[科普中國]-牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程

范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛羊屠宰加工的宰前檢驗(yàn)及處理、宰后檢驗(yàn)及處理。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于牛羊屠宰加工廠(場)。

引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。 本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。 所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。

CAC/RCP 12-1976《屠宰牲畜宰前宰后衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)》

定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義

1、牛羊屠宰產(chǎn)品 product of cattle or sheep

牛、 羊屠宰后的胴體、內(nèi)臟、頭、蹄、尾，以及血、骨、毛、皮。

2、牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)quality of cattle or sheep product

牛、羊屠宰產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和感官性狀。

宰前檢驗(yàn)及處理宰前檢驗(yàn)包括驗(yàn)收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)和送宰檢驗(yàn)。 宰前檢驗(yàn)應(yīng)采用看、聽、摸、檢等方法。

1、驗(yàn)收檢驗(yàn)

（2）卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的檢疫合格證明，并臨車觀察，未見異常。證貨相符時(shí)準(zhǔn)予卸車。

（2）卸車后應(yīng)觀察牛、羊的健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈管理。

a) 合格的牛、羊送待宰圈；

b) 可疑病畜送隔離圈觀察，通過飲水、休息后，恢復(fù)正常的，并人待宰圈；

c) 病畜和傷殘的牛、羊送急宰間處理。

2、待宰檢驗(yàn)

（1）待宰期間檢驗(yàn)人員應(yīng)定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)病畜送急宰間處理。

（2）待宰牛、羊送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12 h-24 h，宰前3 h停止飲水。

3、送宰檢驗(yàn)

（1）牛、羊送宰前，應(yīng)進(jìn)行一次群檢。

（2）牛還應(yīng)趕入測溫巷道逐頭測量體溫(牛的正常體溫是37.5℃-39.5℃ )

（3）羊可以進(jìn)行抽測(羊的正常體溫是38.5℃-40℃)。

（4）經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛、羊，由宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)《宰前檢驗(yàn)合格證》注明畜種、送宰頭(只)數(shù)和產(chǎn)地。屠宰車間憑證屠宰。

（5）體溫高、無病態(tài)的，可最后送宰。

（6）病畜由檢驗(yàn)人員簽發(fā)急宰證明，送急宰間處理。

4、急宰牛、羊的處理

（1）急宰間憑宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)的急宰證明，及時(shí)屠宰檢驗(yàn)。在檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)難于確診的病變時(shí)應(yīng)請檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人會(huì)診和處理。

（2）死畜不得屠宰，應(yīng)送非食用處理間處理。

宰后檢驗(yàn)和處理宰后檢驗(yàn)包括頭部檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn). 胭體檢驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)蓋章。宰后檢驗(yàn)采用視、觸、嗅等感官檢驗(yàn)方法。頭、屠體、內(nèi)臟和皮張應(yīng)統(tǒng)一編號(hào)，對(duì)照檢驗(yàn)。

1、頭部檢驗(yàn)

（1）牛頭部檢驗(yàn)

a) 剝皮后 ，將舌體拉出，角朝下，下領(lǐng)朝上，置于傳送裝置上或檢驗(yàn)臺(tái)上備檢；

b) 對(duì)牛頭進(jìn)行全面觀察，并依次檢驗(yàn)兩側(cè)領(lǐng)下淋巴結(jié)，耳下淋巴結(jié)和內(nèi)外咬??；

c) 檢驗(yàn)咽背內(nèi)外淋巴結(jié)，并觸檢舌體，觀察口腔粘膜和扁桃體；

d) 將甲狀腺割除干凈；

e) 對(duì)患有開放性骨瘤且有膿性分泌物的或在舌體上生有類似腫塊的牛頭做非食用處理；

f) 對(duì)多數(shù)淋巴結(jié)化膿、干酪變性或有鈣化結(jié)節(jié)的；頭頸部和淋巴結(jié)水腫的；咬肌上見有灰白色或淡黃綠色病變的；肌肉中有寄生性病變的將牛頭扣留，按號(hào)通知胭體檢驗(yàn)人，將該胭體推人病肉岔道進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理 。

（2）羊頭部檢驗(yàn)

a) 發(fā)現(xiàn)皮膚上生有膿泡疹或口鼻部生瘡的連同桐體按非食用處理；

b) 正常的將附于氣管兩側(cè)的甲狀腺割除。

2、內(nèi)臟檢驗(yàn)

在屠體剖腹前后檢驗(yàn)人員應(yīng)觀察被摘除的乳房、生殖器官和膀朧有無異常。隨后對(duì)相繼摘出的胃腸和心肝肺進(jìn)行全面對(duì)照觀察和觸檢，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有化膿性乳房炎，生殖器官腫瘤和其他病變時(shí)，將該胴體連同內(nèi)臟等推人病肉岔道，由專人進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。

（1）胃腸檢驗(yàn)

a)先進(jìn)行全面觀察，注意漿膜面上有無淡褐色絨毛狀或結(jié)節(jié)狀增生物、有無創(chuàng)傷性胃炎、脾臟是否正常；

b) 然后將小腸展開，檢驗(yàn)全部腸系膜淋巴結(jié)有無腫大、出血和千酪變性等變化，食管有無異常；

c) 當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、自血病和其他病變時(shí)，連同心肝肺將該胭體推人病肉岔道進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理；

d) 胃腸于清洗后還要對(duì)胃腸粘膜面進(jìn)行檢驗(yàn)和處理；

e) 當(dāng)發(fā)現(xiàn)脾臟顯著腫大、色澤黑紫、質(zhì)地柔軟時(shí)，應(yīng)控制好現(xiàn)場，請檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人會(huì)診和處理。

（2）心肝肺檢驗(yàn)：與胃腸先后做對(duì)照檢驗(yàn)

a) 心臟檢驗(yàn)

檢驗(yàn)心包和心臟，有無創(chuàng)傷性心包炎、心肌炎、心外膜出血；

必要時(shí)切檢右心室，檢驗(yàn)有無心內(nèi)膜炎、心內(nèi)膜出血、心肌膿瘍和寄生性病變。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)心臟上生有覃狀腫瘤或見紅白相間、隆起于心肌表面的白血病病變時(shí)，應(yīng)該將胴體推入病肉岔道處理。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)心臟上 有神經(jīng)纖維瘤時(shí)，及時(shí)通知胭體檢驗(yàn)人員，切檢腋下神經(jīng)叢。

b)肝臟檢驗(yàn)

觀察肝臟的色澤、大小是否正常。并觸檢其彈性。

對(duì)腫大的肝門淋巴結(jié)和粗大的膽管，應(yīng)切開檢查，檢驗(yàn)有無肝痕血、混濁腫脹、肝硬變、肝膿瘍、壞死性肝炎、寄生性病變、肝富脈斑和鋸屑肝。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑肝癌、膽管癌和其他腫瘤時(shí)，應(yīng)將該胭體推人病肉岔道處理。

c) 肺臟檢驗(yàn)

觀察其色澤、大小是否正常，并進(jìn)行觸檢。

切檢每一硬變部分。

檢驗(yàn)縱腸淋巴結(jié)和支氣管淋巴結(jié) ，有無腫大、出血、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶。

檢驗(yàn)有無肺嗆血、肺痕血、肺水腫、小葉性肺炎和大葉性肺炎。有無異物性肺炎、肺膿瘍和寄生性病變。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)肺有腫瘤或縱隔淋巴結(jié)等異常腫大時(shí)，應(yīng)通知胭體檢驗(yàn)人員將該胭體推人病肉岔道處理 。

3、胴體檢驗(yàn)

（1）牛的胴體檢驗(yàn)在剝皮后，按以下程序逃行：

a) 觀察其整體和四肢有無異常，有無痕血、出血和化膿病灶，腰背部和前胸有無寄生性病變。 臀部有無注射痕跡，發(fā)現(xiàn)后將注射部位的深部組織和殘留物挖除干凈。

b) 檢驗(yàn)兩側(cè)骼下淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié)是否正常，有無腫大、出血、痛血、化膿、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶。

c) 檢驗(yàn)股部內(nèi)側(cè)肌、內(nèi)腰肌和肩腳外側(cè)肌有無痕血、水腫、出血、變性等變狀，有無囊泡狀或細(xì)小的寄生性病變。

d) 檢驗(yàn)?zāi)I臟是否正常，有無充血、出血、變性、壞死和腫瘤等病變。 并將腎上腺割除掉。

e) 檢驗(yàn)腹腔中有無腹膜炎，脂肪壞死和黃染。

f) 檢驗(yàn)胸腔中有無肋膜炎和結(jié)節(jié)狀增生物，胸腺有無變狀，最后觀察頸部有無血污和其他污染。

（1）羊的胭體檢驗(yàn)以肉眼觀察為主，觸檢為輔

a) 觀察體表有無病變和帶毛情況；

b) 胸腹腔內(nèi)有無炎癥和腫瘤病變；

c) 有無寄生性病灶；

d) 腎臟有無病變；

e) 觸檢骼下和肩前淋巴結(jié)有無異常。

4、胴體復(fù)驗(yàn)與蓋章

（1）牛的胴體復(fù)驗(yàn)于劈半后進(jìn)行，復(fù)驗(yàn)人員結(jié)合初驗(yàn)的結(jié)果 ，進(jìn)行一次全面復(fù)查

a) 檢查有無漏檢；

b) 有無未修割干凈的內(nèi)外傷和膽汁污染部分；

c) 椎骨中有無化膿灶和鈣化灶.骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象；

d) 肌肉組織有無水腫，變性等變狀；

e) 膈肌有無腫瘤和白血病病變；

f) 腎上腺是否摘除。

（2）羊的胴體不切半，按初檢程序復(fù)查

a) 檢查有無病變漏檢；

b) 腎臟是否正常；

c) 有無內(nèi)外傷修割不凈和帶毛情況。

（3）蓋章

a) 復(fù)驗(yàn)合格的，在胭體上加蓋本廠(場) 的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章(見附錄A中的圖A1) ，準(zhǔn)予出廠；

b) 對(duì)檢出的病肉按照不合格肉品的處理的規(guī)定分別蓋上相應(yīng)的檢驗(yàn)處理印章(見附錄A ，圖 A2~圖A5)。

5、不合格肉品的處理

（1）創(chuàng)傷性心包炎

根據(jù)病變程度，分別處理。

a) 心包膜增厚，心包囊極度擴(kuò)張，其中沉積有多量的淡黃色纖維蛋白或膿性滲出物、有惡臭，胸、腹腔中均有炎癥，且隔肌、肝、脾上有膿瘍的，應(yīng)全部做非食用或銷毀；

b) 心包極度增厚，被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與周圍組織隔肌、肝發(fā)生粘連的，割除病變組織后，應(yīng)高溫處理后出廠(場) ；

c) 心包增厚被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與隔肌和網(wǎng)胃愈著的，將病變部分割除后，不受限制出廠(場) 。

（2）神經(jīng)纖維瘤

牛的神經(jīng)纖維瘤首先見于心臟，當(dāng)發(fā)現(xiàn)心臟四周神經(jīng)粗大如白線，向心尖處聚集或呈索狀延伸時(shí)，應(yīng)切檢腋下神經(jīng)叢，并根據(jù)切檢情況，分別處理。

a) 見腋下神經(jīng)粗大、水腫呈黃色時(shí)，將有病變的神經(jīng)組織切除干凈，肉可用于復(fù)制加工原料；

b) 腋下神經(jīng)叢粗大如板，呈灰白色，切檢時(shí)有韌性 ，并生有囊泡，在無色的囊液中浮有杏黃色的核，這種病變見于兩腋下，粗大的神經(jīng)分別向兩端延伸，腰薦神經(jīng)和坐骨神經(jīng)均有相似病變。 應(yīng)全部做非食用或銷毀

（3）牛的脂肪壞死

在腎臟和胰臟周圍、大網(wǎng)膜和腸管等處，見有手指大到拳頭大的、呈不透明灰白色或黃褐色的脂肪壞死凝塊，其中含有鈣化灶和結(jié)晶體等。 將脂肪壞死凝塊修割干凈后，肉可不受限制出廠(場) 。

（4）骨血素病(葉淋沉著癥)

全身骨骼均呈淡紅褐色、褐色或暗褐色，但骨膜、軟骨、關(guān)結(jié)軟骨、韌帶均不受害。 有病變的骨骼或肝、腎等應(yīng)做工業(yè)用，肉可以作為復(fù)制品原料。

（5）白血病

全身淋巴結(jié)均顯著腫大、切面呈魚肉樣、質(zhì)地脆弱、指壓易碎，實(shí)質(zhì)臟器肝、脾、腎均見腫大，脾臟的濾泡腫脹 呈西米脾樣，骨髓呈灰紅色。 應(yīng)整體銷毀。

注：在宰后檢驗(yàn)中。發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤，有結(jié)節(jié)狀的或彌漫性增生的，單憑肉眼常常難于確診，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)將胴體及其產(chǎn)品先行隔離冷藏，取病料送病理學(xué)檢驗(yàn)，按檢驗(yàn)結(jié)果再作出處理。

（6）種公牛、種公羊

健康無病且有性氣味的，不應(yīng)鮮銷，應(yīng)做復(fù)制品加工原料

（7）有下列情況之一的病畜及其產(chǎn)品應(yīng)全部做非食用或銷毀。

a) 膿毒癥；

b) 尿毒癥；

c) 急性及慢性中毒；

d) 惡性腫瘤、全身性腫瘤；

e) 過度瘡瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫的。

（8）組織和器官僅有下列病變之一的，應(yīng)將有病變的局部或全部做非食用或銷毀處理

a) 局部化膿；

b) 創(chuàng)傷部分；

c) 皮膚發(fā)炎部分；

d) 嚴(yán)重充血與出血部分；

e) 浮腫部分；

f) 病理性肥大或萎縮部分；

g) 變質(zhì)鈣化部分；

h) 寄生蟲損害部分；

i)惡性腫瘤部分；

j) 帶異色、異味及異臭部分；

k) 其他有礙食肉衛(wèi)生部分。

（9）檢驗(yàn)結(jié)果登記

每天檢驗(yàn)工作完畢，應(yīng)將當(dāng)天的屠宰頭(只)數(shù)、產(chǎn)地、貨主、宰前和宰后檢驗(yàn)查出的病畜和不合格肉的處理情況進(jìn)行登記1。

附錄A檢驗(yàn)處理章印模

A1 檢驗(yàn)合格印章印模，見圖A1，直徑75mm，上線距圓心5mm，下線距圓心10mm，"XXXX”為廠或場名，要刻制全稱 ，字體為宋體，銅制材料， 日期可調(diào)換。

A2 無害化處理章印模

A2.1 高溫處理章印模，等邊三角形，邊長45mm，見圖 A2。A2.2 非食用處理章印模，長80mm，寬37mm，見圖A3。A2.3 復(fù)制處理章印模，菱形，長軸60mm，短軸30mm，見圖A4。

A2.4 銷毀處理章印模，對(duì)角線長60mm，見圖A5。