[科普中國]-F值

實際殺菌F值

該值表示在某一殺菌條件下的總的殺菌效果。通常是把不同溫度下的殺菌時間折算成120℃的殺菌時間，即相當(dāng)120℃的殺菌時間，用F實表示。應(yīng)特別注意的是，它不是指工人實際操作所花的時間，它是一個理論上折算過的時間。

安全殺菌F值在某一恒定溫度(120℃)下殺滅一定數(shù)量的微生物或者芽孢菌所需的加熱時間，它被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值，也稱標(biāo)準(zhǔn)F值，用F安表示。F安表示滿足罐頭腐敗率要求所需的殺菌時間120℃，例如，某罐頭F安=30min， 通常表示罐頭要求在120℃殺菌30min。每種罐頭要求的標(biāo)準(zhǔn)殺菌時間（通常121℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度），就像其他食品標(biāo)準(zhǔn)一樣，用來作為參照，判斷殺菌是否合格，是否滿足要求，同時也是確定殺菌公式中恒溫時間τ2的主要依據(jù)。

F實和F安的配合應(yīng)用，F(xiàn)實等于或略大于F安，殺菌合理；F實小于F安，殺菌不足，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，會造成食品腐敗，必須延長殺菌時間；F實遠(yuǎn)大于F安，殺菌過度，超標(biāo)準(zhǔn)殺菌，影響罐藏食品的色香味形和營養(yǎng)價值，要求縮短殺菌時間。通過這種比較和反復(fù)的調(diào)整，就可找到合適的恒溫時間τ2。1