[科普中國]-肉與肉制品 pH測定

基本信息

標(biāo)準(zhǔn)號 StandardNo： GB/T 9695.5-2008

中文標(biāo)準(zhǔn)名稱 StandardTitle in Chinese： 肉與肉制品 pH測定

英文標(biāo)準(zhǔn)名稱： Meat and meat products - Measurement of pH

發(fā)布日期 IssuanceDate： 2008-6-25

實施日期 ExecuteDate： 2009-1-1

首次發(fā)布日期 FirstIssuance Date： 1988-9-5

標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài) StandardState： 現(xiàn)行

復(fù)審確認(rèn)日期 ReviewAffirmance Date：

計劃編號 Plan No： 20063860-T-469

代替國標(biāo)號 ReplacedStandard： GB/T 9695.5-1988

被代替國標(biāo)號 ReplacedStandard:

標(biāo)準(zhǔn)分類采用國際標(biāo)準(zhǔn)號 AdoptedInternational Standard No： ISO 2917:1999

采標(biāo)名稱 AdoptedInternational Standard Name： 肉與肉制品 pH測定 參考方法

采用程度 ApplicationDegree： IDT

采用國際標(biāo)準(zhǔn) AdoptedInternational Standard： ISO

國際標(biāo)準(zhǔn)分類號(ICS)： 67.040

中國標(biāo)準(zhǔn)分類號(CCS)： X04

標(biāo)準(zhǔn)類別 StandardSort： 方法

標(biāo)準(zhǔn)頁碼 Number ofPages:

標(biāo)準(zhǔn)價格(元) Price(￥)：

主管部門 Governor： 國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

歸口單位 TechnicalCommittees： 全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會

起草單位 DraftingCommittee： 國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（廣州）、廣州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所等

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pH值與肉質(zhì)量的關(guān)系肉pH值的重要性在于它會影響到肉的質(zhì)量(包括顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性、貨架期)。宰后肉pH值的下降速度和程度取決于肌肉中乳酸的生成量，對肉的加工質(zhì)量會產(chǎn)生特殊的影響。如果pH值下降很快，肉會變得多汁、蒼白，風(fēng)味和持水性差(PSE肉)。如果pH值下降很慢并且不完全，肉會變得色暗、硬且易于腐敗(DFD均)，正常的肉在家畜屠宰后其pH值會逐漸地下降，并且很徹底。 因此，測定肉的pH值可為我們在原料肉的質(zhì)量鑒定及肉制品加工原料的選擇上提供重要依據(jù)，見表1。

表1 選擇原料肉時的pH值范圍

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