[科普中國]-巴斯德滅菌法

巴斯德滅菌法是一種加熱食品或其他食用原料，以消滅細(xì)菌，或防止食品變壞的方法。巴斯德滅菌法是為紀(jì)念法國偉大的科學(xué)家巴斯德而命名的。

一、概述這個方法是在巴斯德研究酒類的變酸,證明將酒類加熱到約54.4攝氏度短時期后，能使酒類變酸的作用延緩發(fā)生.巴斯德滅菌法應(yīng)用于酒、啤酒、乳類、奶油和各種腌制食物的調(diào)制。

巴斯德發(fā)現(xiàn)一個短時間的55~60℃的加熱可消滅使酒變酸之微生物，使酒有較長的保存時間。之后這技術(shù)發(fā)展衍生用於flash pasteurization上。巴斯德滅菌法并無法達(dá)到完全滅菌之效果，但卻可殺死飲料中之病原菌。現(xiàn)今較常用於牛奶之滅菌的巴斯德滅菌法有兩種：較老的方法是以63℃加熱30秒；而較常用於大量牛奶的滅菌，則是快速巴斯德滅菌法（flash pasteurization），將牛奶至於72℃下15秒，然后立即冷卻。而有時牛奶工廠也會使用超高溫滅菌法（ultrahigh temperature sterilization），將牛奶或乳制品以140~150℃加熱1~3秒，經(jīng)過這樣滅菌過程的牛奶或乳制品不需冷藏，可在室溫下保存約2個月，而不會影響其風(fēng)味喔！

二、巴斯德滅菌法的由來1

酒廠現(xiàn)在普遍使用加熱殺菌防止葡萄酒變質(zhì)的方法是法國偉大科學(xué)家巴斯德（L.Pasteur,1822~1895）在19世紀(jì)發(fā)明的，故稱巴士滅菌法。它的發(fā)明和推廣還頗有一番曲折。

數(shù)百年來，法國都是一個葡萄酒大國，在法國各工業(yè)部門中居前列。19世紀(jì)，曾有兩個問題嚴(yán)重威脅法國葡萄酒的生產(chǎn)。一是葡萄病，當(dāng)時法國葡萄園有將近一半受根蚜蟲危害，葡萄產(chǎn)量銳減，后來采用嫁接抗蚜蟲的美洲葡萄的方法把問題解決了。剩下的另一個問題是“酒病”，這個問題早已存在，一直沒能解決，所謂“酒病”就是酒的變質(zhì)。本來清香可口的一桶葡萄酒，存放一段時間后會莫名其妙地變苦、變酸、變澀、變粘。運往海外的葡萄酒運抵目的港后，卻發(fā)現(xiàn)桶中的酒已變質(zhì)，輕微的尚可飲用，卻口味不佳；嚴(yán)重的只能象污水一樣倒掉?！熬撇　笔狗▏咸丫茦I(yè)受到慘重?fù)p失。

在巴斯德之前，已有不少人研究預(yù)防“酒病”的方法。比較流行的是加酒精提高葡萄酒的酒度。這種方法雖有一定作用，但提高了成本，且不符合法國人的飲酒習(xí)慣。還有人采用二氧化硫的方法或冷凍法防止“酒病”，效果也不理想。法國廚師阿珀特（N.Appert, 1750~1841）1810年發(fā)明了罐頭食品，他是把食物裝在干凈的瓶子中，密封加熱到水的沸點，食物可以長期保持不腐敗。根據(jù)這種經(jīng)驗，也有人用加熱法防治酒病。由于加熱過甚嚴(yán)重影響酒的風(fēng)味，直到巴斯德研究葡萄酒時為止，“酒病”問題一直沒有好的解決辦法。關(guān)鍵是人們對引起“酒病”的原因一直不清楚。

1863年巴斯德開始研究“酒病”。在這以前，他研究過乳酸發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵一樣都是由特殊微生物的作用引起的。他還曾受法國里爾的一位工業(yè)家之托，研究以甜菜為原料的酒精生產(chǎn)中經(jīng)常遇到的發(fā)酵失敗問題。發(fā)現(xiàn)其原因是有害微生物的侵入。他還研究了所謂“自然發(fā)生”問題。這個問題的實質(zhì)是，食品及其它有機(jī)物中出現(xiàn)的微生物是“自然地”產(chǎn)生的，還是有微生物的“種子”從外界侵入？他的研究表明，只要能有效地防止微生物的“種子”從外界侵入，煮沸過的食物就可以長時間保存，不會有微生物出現(xiàn)；因此，微生物不是自然發(fā)生的。根據(jù)他的上述研究成果，他斷定，葡萄酒的變質(zhì)也與微生物的生命活動有關(guān)。所以要防治“酒病”，必須把那些在葡萄酒中作祟的微生物找到，想辦法殺死它們。他在顯微鏡下仔細(xì)檢查了好的和變質(zhì)的葡萄酒樣品，發(fā)現(xiàn)在變質(zhì)的葡萄酒中，除了有在良好的葡萄酒中看到的酵母菌以外，還有各種其它微生物存在，酒變質(zhì)的情形不同，里面的微生物形狀也不同。變酸的酒中有絲狀的微生物，變苦的酒中則主要是見到螺旋狀、樹枝狀和念珠狀的微生物。巴斯德認(rèn)識到，這些微生物就是“酒病”的罪魁禍?zhǔn)?。防止的辦法是在葡萄酒發(fā)酵完成之后，采用某種措施既要把它們?nèi)繗⑺?，又不破壞酒的色澤、口味等品質(zhì)。巴斯德先試驗了加防腐劑，效果不理想，而后才轉(zhuǎn)向試驗加熱法。

1864年巴斯德利用假期從巴黎回家鄉(xiāng)阿爾布瓦市繼續(xù)研究葡萄酒“酒病”。市議會責(zé)成市政府為他提供一個臨時實驗室，并負(fù)擔(dān)全部經(jīng)費。可見法國對該研究的重視。1865年5月1日，巴斯德向法國科學(xué)院提出了他的研究報告。他說，在密封的容器中，將葡萄酒加熱到60℃~100℃，時間1~2小時，就可保證葡萄酒不變質(zhì)。經(jīng)過多次小規(guī)模試驗，他又把加熱的溫度降至50℃~60℃。這種方法簡便易行，費用低廉，可以有效地防止酒病，且不影響酒的品質(zhì)。多年來一直困擾法國葡萄酒業(yè)的“酒病”終于找到了一種好的解決辦法。

就在當(dāng)年冬天，法國皇帝拿破侖三世和皇后曾召巴斯德進(jìn)宮，親自聽他講解“酒病”問題，并興致勃勃地用顯微鏡觀察巴斯德帶進(jìn)宮的各種酒的樣品。1867年巴黎博覽會評獎團(tuán)授予巴斯德博覽會大獎?wù)?，以表彰他在葡萄酒研究方面的巨大成就。并由皇帝親自頒獎。

盡管巴斯德獲得這么大榮譽，他發(fā)明的防治“酒病”的方法并沒有馬上普遍推廣開來，主要原因有二：一是因為某些高級評酒專家堅持認(rèn)為，加熱會影響葡萄酒的品質(zhì)；二是因為人們對這種方法的有效性還有懷疑。為此，不少地方和部門對巴斯德所說的方法進(jìn)行檢查，其中最著名的是海軍部組織的兩次試驗。第一次試驗是1867年進(jìn)行的。體積為500升的一桶葡萄酒被一分為二，其中一半按巴斯德的方法加熱滅菌。加熱過與未加熱過的酒，都載于一艘軍艦上。在海上游弋了10個月之后，專家們發(fā)現(xiàn)，按照巴斯德的方法加熱滅菌過的酒，依然是清亮醇和，并且很象多年陳酒。而未加熱過的酒，雖然還勉強(qiáng)可以喝，但已經(jīng)開始變質(zhì)。第二次試驗是1868年進(jìn)行的，其規(guī)模更大。海軍部準(zhǔn)備運非洲西海岸的65000升葡萄酒，在巴斯德直接指揮下加熱滅菌。同船運去的，還有5000升未使用巴斯德滅菌法的酒，以資對照。試驗結(jié)果再次證實巴斯德滅菌法是防止葡萄酒變質(zhì)的好方法。

巴斯德滅菌法逐漸推廣開來，從法國推廣到歐洲其它國家，乃至全世界。從處理葡萄酒擴(kuò)展到處理啤酒，牛奶等。現(xiàn)在，葡萄酒工業(yè)界除繼續(xù)使用巴斯德滅菌法以外，又發(fā)明了其它防治葡萄酒變質(zhì)的方法—過濾滅菌法。其基本原理仍是依據(jù)巴斯德的發(fā)現(xiàn)：酒變質(zhì)是微生物生命活動的結(jié)果，但是，處理方法變了，巴斯德滅菌法是將酒中的微生物殺死，而過濾法則是將酒中的微生物濾掉。