[科普中國]-辣椒色素

辣椒色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素。

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—1996）規(guī)定：辣椒色素可用于冰淇淋、糕點上彩裝、雪糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，按生產(chǎn)需要適量使用。

在日本，辣椒色素應(yīng)用于油脂食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量為0．05%—0．2%。

FAO/WHO（1984）規(guī)定，辣椒色素可用于加工干酪，用量按正常生產(chǎn)需要；黃瓜，用量為0．03%（單用或與其他色素合用量）。

此外，辣椒色素還用于奶油、人造奶油、干酪、色拉調(diào)味醬、米制焙烤食品等。

概述辣椒色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素。

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—1996）規(guī)定：辣椒色素可用于冰淇淋、糕點上彩裝、雪糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，按生產(chǎn)需要適量使用。

在日本，辣椒色素應(yīng)用于油脂食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量為0．05%—0．2%。

FAO/WHO（1984）規(guī)定，辣椒色素可用于加工干酪，用量按正常生產(chǎn)需要；黃瓜，用量為0．03%（單用或與其他色素合用量）。1

異名辣椒色素色素；辣椒紅；紅辣素；Paprika Oleresin；Red Chilli Color；日本天然No286

成分主要成分為辣椒色素（capsanthin，約50%）、辣椒玉紅素（capsorubin，約8.3%）、玉米黃質(zhì)（zeaxanthin，約14%）、β－胡蘿卜素（約13.9%）、隱辣椒質(zhì)（cryptocapsin，約5.5%），另外還含有辣椒黃素（crytoxanthin）、堇菜黃素（violaxanthin）、辣椒紅脂肪酸酯（差評是出名肉體ali-phatlc ester）、辣椒色素素二乙酸酯（capsanthin diacetate）、辣椒色素素二軟脂肪酸酯（capsanthin di-palmitate）等成分。1

性質(zhì)與指標(biāo)深紅色黏性油狀液體、針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有特殊的氣味。熔點176℃。易溶于乙醇，任意混溶于丙酮、氯仿、正己烷和食用油中，稍難溶于丙三醇，不溶于水和甘油。有較好的耐酸性、乳化分散性和耐熱性（160℃下加熱2h幾乎不褪色），當(dāng)耐光性較差，波長210-440nm，特別是285nm的紫外光可使其褪色。Fe3+、Cu2+、Co2+等重金屬可使其褪色，遇Al3+、Sn2+、Pb2+等離子會發(fā)生沉淀，但不受其他離子影響。著色力強(qiáng)，色調(diào)因稀釋濃度不同由淺黃色至橙紅色。LD50>75g/kg（小鼠，經(jīng)口）。1

光譜數(shù)據(jù)入max：（petroleum ether或汽油）475.5nm；（hexane）504nm；（CS2）503nm，542nm；（benaene）486nm，519nm；（acetone and ethanol）：460nm。2

提取原理色譜法是分離、純化、鑒定有機(jī)化合物的重要方法之一，有著廣泛的用途。色譜法是利用混合物中各組分在某一物質(zhì)中的吸附或溶解性能（即分配）的不同，或其它親和作用性能的差異，使混合物的溶液流經(jīng)該種物質(zhì)，進(jìn)行反復(fù)的吸附或分配等作用，從而將各組分分開。

流動的混合物稱為流動相；固定的物質(zhì)稱為固定相（可以是固體，也可以是液體）。依據(jù)各組分在固定相中的作用原理不同，可分為吸附色譜、分配色譜、離子交換色譜、排阻色譜等；依據(jù)操作條件的不同，又可分為柱色譜、薄層色譜、紙色譜、氣相色譜、高效液相色譜等。下面著重介紹柱色譜與薄層色譜：柱色譜常用的有吸附色譜和分配色譜兩種。吸附色譜常用氧化鋁和硅膠為吸附劑。分配色譜用硅膠、硅藻土、纖維素等為支持劑，以吸收大量的液體作為固定相。吸附柱色譜通常在玻璃管中填入表面積很大經(jīng)過活化的多孔性或粉狀固體吸附劑。待分離的混合物溶液流過吸附柱時，各種組分同時被吸附在柱的上端。當(dāng)洗脫劑流下時，由于不同化合物吸附力不同，往下洗脫的速度就不同，就會形成不同的層次，即溶質(zhì)在柱中自上而下按吸附力大小形成若干色帶；繼續(xù)加洗脫劑，可將已經(jīng)分開的溶質(zhì)分別從柱上洗出收集；或?qū)⒅桑瑪D出后按色帶分割開，用溶劑將各色帶中的溶質(zhì)萃取出來。2

步驟1．辣椒色素的提取

在50 mL圓底燒瓶中放入1g紅辣椒和2~3粒沸石，加入15 mL二氯甲烷，回流30 min，冷卻至室溫，然后過濾除去固體。蒸發(fā)濾液得到色素的一種粗混合物。

2．色素的薄層分析

把少量粗色素樣品用5滴二氯甲烷溶解在一個小燒杯中，用毛細(xì)管點在準(zhǔn)備好的硅膠G薄板上，用二氯甲烷作為展開劑，在層析缸中進(jìn)行層析，記錄每一點的顏色，并計算它們的Rf值。

3. 紅色素的柱層析分離

用濕法裝柱。約8g硅膠（60～200目）在適量二氯甲烷中攪勻，裝填到配有玻璃活塞的層析柱中。柱填好后，將二氯甲烷洗脫劑液面降至被蓋硅膠的砂的上表面。將色素的粗混合物溶解在少量二氯甲烷中（約1 mL），然后將溶液用滴管加入層析柱。放置色素于柱上后，用約50 mL二氯甲烷洗脫色素。收集不同顏色的洗脫組份于小錐形瓶或試管中，當(dāng)?shù)诙M黃色素洗脫后，停止層析。

通過薄層層析來檢驗柱層析，若沒有得到一個好的分離效果，用同樣的步驟將合并的紅色素組份再進(jìn)行一次柱層析分離。鑒定含有紅色素的組份，然后將主要含有同種組分的每組組份合并。2

用途可用于罐頭、冰淇淋、糕點上彩裝、雪糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料和糖果等的著色，還用于醫(yī)藥和化妝品的著色，如藥品糖衣的著色，為紅色著色劑。2

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

唐浩宇 - 教授 - 湘潭大學(xué)