[科普中國]-甘草素

甘草素是從甘草中提煉制成的甜味劑，屬于非糖天然甜味劑，又稱甘草甜素。適用于罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、蜜餞（廣式?jīng)龉┑脑鎏?、調(diào)味。1

基本信息【產(chǎn)品名稱】甘草素

【分 子 量】256.25338

【C A S 號】578-86-9

【化學分類】Flavonones二氫黃酮類

【來 源】豆科植物甘草 Glycyrrhiza uralensis Fisch

【純度】>98%，檢測方法HPLC

【性狀】 黃色粉末

【藥理作用】解痙，抗?jié)?，抗菌，肝細胞單胺氧化酶抑制?/p>

來源及存在甘草素主要存在于甘草根莖中，國產(chǎn)帶皮甘草中的廿草素含量約為7~10%，去皮甘草中約為5~9%。將甘草干燥后加氨水萃取，再經(jīng)真空濃縮、硫酸沉淀，最后以95%的酒精使其結(jié)晶析出（故又稱甘草酸銨）。也可提取加工成甘草酸后使用，方法是收粗碎的甘草根莖用60℃的水萃取，所得水萃取物與硫酸混合后生成甘草酸沉淀，再將沉淀用堿調(diào)整pH至6左右，成為甘草酸溶液。2

性質(zhì)甘草素為白色結(jié)晶粉末，與二氧查爾酮相似的是，其甜刺激與蔗糖比來得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時間較長。少量甘草素與蔗糖共用，可少用20%的蔗糖，而甜度保持不變。甘草素本身并不帶香味物質(zhì)，但有增香作用。甘草素的甜度為蔗糖的200~500倍，但有特殊風味，不習慣著常有持續(xù)性不快的感覺，但與蔗糖、糖精配合效果較好，若添加適量的檸檬酸，則甜味更佳。又因它不是微生物的營養(yǎng)成分，所以不像糖類那樣易引起發(fā)酵。在腌制品中用甘草素代替糖，可避免加糖出現(xiàn)的發(fā)酵、變色、硬化等現(xiàn)象。1

安全性甘草是我國傳統(tǒng)的調(diào)味料與中藥，自古以來作為解毒劑及調(diào)味品，未發(fā)現(xiàn)對人體有什么危害，正常使用量是安全的。

應用民間常用甘草末作調(diào)味劑，賦予食品以甜味和特有的風味，如制成甘草橄欖、甘草姜等香料干果。甘草浸膏可以用于罐頭加工，兼作香料。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760）中將甘草的使用范圍規(guī)定為罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、密錢（廣式?jīng)龉?，使用量未作限制?/p>

甘草素是一種低熱量甜味料，其甜味與蔗糖不同，即甘草素的甜味刺激反應得較遲，蔗糖則早一些。甘草素產(chǎn)生甜味刺激的時間與食鹽大體相同，故將甘草素與食鹽并用時，可以緩沖含鹽量高的食品的咸昧，使口感不致過咸，并產(chǎn)生渾圓柔和的昧感，故甘草素適合于腌漬食品的調(diào)味，如將甘草素與食鹽、味精合用，除增進調(diào)味效果外，還可節(jié)省味精用量。將甘草素與糖精以3~4∶1的比例混合，再與蔗糖與檸檬酸鈉合用于食品，甜味效果更佳。

甘草素有很強的掩蔽性，可以掩蔽食品中的苦味，例如它對咖啡因的掩蔽作用是蔗糖的40倍，用于咖啡中可以減少苦味感。

甘草素在水中還有一定乳乳化作用，如與蔗糖、蛋白等混合使用時，可形成細膩穩(wěn)定的泡沫，適于汽水、糖果、糕點、啤酒制作。甘草素不溶于脂肪，故用于脂肪（如奶油、巧克力）中時，要采取一些手段使其分散均勻。甘草素還有很強的增香作用，應用于乳品、巧克力、蛋制品和飲料時，效果很好。2

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

包申旭 - 副教授 - 武漢理工大學資源與環(huán)境工程學院