[科普中國]-食品漂白劑

漂白劑是指能夠破壞或者抑制食品色澤形成因素，使其色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。如果脯的生產(chǎn)、淀粉糖漿等制品的漂白處理等。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌防腐、抗氧化等多種作用，在食品加工中應(yīng)用廣泛1。

漂白劑分類漂白劑的種類很多，但鑒于食品的安全性和其本身的特殊性，真正適合應(yīng)用于食品的漂白劑品種不多。按其作用機理分還原型漂白劑和氧化型漂白劑。無論是還原型漂白劑還是氧化型漂白劑，除了具有改善食品色澤外，有些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而可以起到控制酶促褐變及抑菌等作用。

（1）還原型漂白劑還原型漂白劑在果蔬加工中應(yīng)用較多，主要是通過其中的二氧化硫成分的還原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。其作用比較緩和，但被其漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。列入GB2760-2011中的還原型漂白劑全部是以亞硫酸制劑為主，如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險粉）、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和硫磺等。

（2）氧化型漂白劑氧化型漂白劑是通過本身的氧化作用破壞著色物質(zhì)或發(fā)色基團，從而達到漂白的目的。氧化型漂白劑除了作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺等少數(shù)品種外，實際應(yīng)用很少1。

常見漂白劑（1）硫磺硫磺別名硫、膠體硫、硫磺塊，外觀為淡黃色脆性結(jié)晶或粉末，有特殊臭味。硫磺作為易燃固體，燃燒直接產(chǎn)生SO2，起到漂白、保鮮防腐的作用，是物品顏色白亮、鮮艷。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定，硫磺只允許使用在果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類、粉絲、粉條和食糖等食品的熏蒸。最大使用量根據(jù)不同食品（以SO2殘留量計）為0.1~0.4g/kg，不允許使用硫磺熏蒸面食制品。

（2）過氧化氫過氧化氫（H2O2）的水溶液俗稱雙氧水，是無色透明的液體，無臭或略帶刺激性臭味，是一種強氧化劑，具有消毒、殺菌和漂白等功能?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定，食品級的過氧化氫作為食品工業(yè)用加工助劑不能直接用于食品中，食品成品及保健食品中不得有過氧化氫殘留2。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

李興峰 - 教授 - 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會陳潔 - 教授 - 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會陳芳 - 教授 - 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會王靜 - 教授 - 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會馮濤 - 教授 - 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會