[科普中國(guó)]-雙孢蘑菇

雙孢蘑菇子實(shí)體中等大，菌蓋寬5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干漸變黃色，邊緣初期內(nèi)卷。菌肉白色，厚，傷后略變淡紅色，具蘑菇特有的氣味。菌褶初粉紅色，后變褐色至黑褐色，密，窄，離生，不等長(zhǎng)，菌柄長(zhǎng)4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，內(nèi)部松軟或中實(shí)，菌環(huán)單層，白色，膜質(zhì)，生菌柄中部，易脫落。生林地、草地、田野、公園、道旁等處。分布極廣泛，中國(guó)普遍栽培。

廣泛分布于北半球溫帶，喜生長(zhǎng)在糞草發(fā)酵料上的一種傘菌，屬蘑菇科（黑傘科）（Agaricaceae）蘑菇屬。學(xué)名Agaricusbisporus，別名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等。雙孢蘑菇每100g鮮品中約含蛋白質(zhì)3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纖維素0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵0.6mg。雙孢蘑菇含有多種氨基酸、核苷酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素PP、維生素D原等。雙孢蘑菇所含的酪氨酶有明顯降低血壓作用，多糖的醌類化合物與巰基結(jié)合，可抑制脫氧核糖核酸合成，在醫(yī)學(xué)上，有抑制腫瘤細(xì)胞活性的作用。

雙孢蘑菇廣泛分布于歐洲、北美、亞洲的溫帶地區(qū)。中國(guó)的華南、華東、華中、東北、西北等地均有分布。雙孢蘑菇依菌蓋顏色可分為白色種（又稱夏威夷種）、奶油色種（又稱哥倫比亞種）和棕色種（又稱波希米亞種）。三者在栽培習(xí)性、生產(chǎn)性能、產(chǎn)品品質(zhì)上均有不同，其中以白色種栽培最為廣泛。

雙孢蘑菇的栽培始于法國(guó)。1605年法國(guó)農(nóng)學(xué)家坎坦西，在草堆上栽培出了白蘑菇。19世紀(jì)初葉，又有人在地窖和洞穴種菇成功。1902年達(dá)格爾，用組織培養(yǎng)法制作純菌種獲得成功，使雙孢蘑菇的生產(chǎn)進(jìn)入了人工栽培的新階段。中國(guó)的雙孢蘑菇栽培，1935年始于上海，以后陸續(xù)推廣到江蘇、浙江、福建等地。臺(tái)灣省在50年代初開(kāi)始試驗(yàn)性栽培。60年代發(fā)展成為世界主要產(chǎn)地之一。第二次世界大戰(zhàn)以后，雙孢蘑菇的生產(chǎn)發(fā)展十分迅速，1960年世界年產(chǎn)量為13.6萬(wàn)噸，1986年已逾120萬(wàn)噸。主要生產(chǎn)國(guó)有美國(guó)、中國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、荷蘭等，其中中國(guó)發(fā)展迅速，80年代中期的年產(chǎn)量（不包括臺(tái)灣?。┮延?5萬(wàn)噸。中國(guó)蘑菇罐頭的國(guó)際貿(mào)易量已躍居世界之首。

菌蓋寬5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干則變淡黃色，邊緣褐期內(nèi)卷。菌肉白色，厚，傷后略變淡紅色，具蘑菇特有的氣味。菌褶粉紅色，后變褐色至黑褐色，密，窄，離生，不等長(zhǎng)。菌柄長(zhǎng)4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，內(nèi)部松軟或中實(shí)。菌環(huán)單層，白色，膜質(zhì)，生菌柄中部，易脫落。孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形，光滑，一個(gè)擔(dān)孢子萌發(fā)生成的雙核菌絲自身即具有結(jié)實(shí)能力。在子實(shí)體形成過(guò)程中，兩個(gè)不同交配型的細(xì)胞核在原擔(dān)子中進(jìn)行核配，形成1個(gè)雙倍體細(xì)胞核。雙倍體核經(jīng)減數(shù)分裂形成4個(gè)單倍體核，兩個(gè)不同交配型的細(xì)胞核在擔(dān)子內(nèi)配對(duì)，最后發(fā)育成一個(gè)異核性的雙核擔(dān)孢子，從而完成整個(gè)生活史。擔(dān)子上偶爾也會(huì)產(chǎn)生不孕性的單孢、三孢以及4個(gè)單核擔(dān)孢子等。 雙孢蘑菇為糞草腐生菌。配比適當(dāng)，發(fā)酵良好的堆肥，可滿足其生長(zhǎng)發(fā)育所需要的碳源、氮源、礦質(zhì)元素（磷、鉀、鎂、鐵、硫、鈣、銅、硼等）及維生素等。適宜的碳、氮比對(duì)菌絲生長(zhǎng)和對(duì)子實(shí)體的豐產(chǎn)至關(guān)重要。糞草培養(yǎng)料的碳、氮比，發(fā)酵前以33：1為宜，發(fā)酵結(jié)束后以17-18：1為宜。孢子彈射的適溫為18-20℃，萌發(fā)的適溫為24-26℃。菌絲生長(zhǎng)溫度范圍為4-32℃，最適溫度為24-26℃，子實(shí)體發(fā)育的溫度范圍為7-22℃，最適溫度為14-16℃。菌絲生長(zhǎng)階段，培養(yǎng)料含水量應(yīng)為65%左右，空氣相對(duì)濕度應(yīng)為60-70%。子實(shí)體發(fā)育階段，覆土的含水量要求在20%左右，而空氣相對(duì)濕度應(yīng)達(dá)85-90%。蘑菇屬好氣性真菌，如長(zhǎng)期處于郁閉狀態(tài)，會(huì)影響菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體的發(fā)育。蘑菇菌絲體生長(zhǎng)發(fā)育的適宜pH值為7-7.6，pH值高于8.5或低于5時(shí)，都會(huì)對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。蘑菇菌絲體生長(zhǎng)及子實(shí)體形成都不需要光，在黑暗條件下生長(zhǎng)的蘑菇菇色更為潔白。

雙孢蘑菇是草腐菌，能很好地利用多種草本植物秸稈和葉子中的多種營(yíng)養(yǎng)素，如稻草、麥秸、玉米秸、玉米芯等，但是，需要有其它微生物先行將其發(fā)酵腐熟，否則不能利用。因此，栽培中總是要先將培養(yǎng)料堆積發(fā)酵，然后再播種。雙孢蘑菇不能利用硝態(tài)氮，能利用銨態(tài)氮和有機(jī)氮，如尿素、硫酸銨、蛋白質(zhì)和氨基酸。雙孢蘑菇子實(shí)體的形成和發(fā)育對(duì)培養(yǎng)料碳氮比的要求較其它菇類嚴(yán)格，配料中碳氮比不適就不能獲得理想的產(chǎn)量。培養(yǎng)料堆制前碳氮比以30～35∶1為宜，堆制發(fā)酵后，由于發(fā)酵過(guò)程中微生物的呼吸作用消耗了一定量的碳源和發(fā)酵過(guò)程中多種固氮菌的生長(zhǎng)，培養(yǎng)料的碳氮比降至21∶1，子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的適宜碳氮比為17～18∶1。

雙孢蘑菇的生長(zhǎng)需要較大量的鈣、磷、鉀、硫等礦質(zhì)元素、因此，培養(yǎng)料中常加有一定量的石膏、石灰、過(guò)磷酸鈣、草木灰、硫酸銨等。

菌絲可在5～33℃生長(zhǎng)，適宜生長(zhǎng)溫度20～25℃，最適生長(zhǎng)溫度22～24℃。高溫致死溫度為34～35℃。子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的溫度范圍在4～23℃，適宜溫度為10～18℃，最適溫度為13～16℃。高于19℃子實(shí)體生長(zhǎng)快，菇柄細(xì)長(zhǎng)，肉質(zhì)疏松，傘小而薄，且易開(kāi)傘；低于12℃時(shí)，子實(shí)體長(zhǎng)速減慢，墩實(shí)，菇體大，菌蓋大而厚，組織緊密，品質(zhì)好，不易開(kāi)傘。子實(shí)體發(fā)育期對(duì)溫度非常敏感，特別是升溫。菇蕾形成后至幼菇期遇突發(fā)高溫會(huì)成批死亡。因此，菇蕾形成期需格外注意溫度，嚴(yán)防突然升溫，幼菇生長(zhǎng)期溫度不可超過(guò)18℃。

對(duì)雙孢蘑菇而言，濕度包含三個(gè)含義：培養(yǎng)料中的水分含量、覆土中的含水量和大氣相對(duì)濕度。

①培養(yǎng)料含水量。菌絲生長(zhǎng)階段含水量以60%～63%為宜。子實(shí)體生長(zhǎng)階段含水量則以65%左右為好。

②覆土含水量。50%左右。③大氣相對(duì)濕度。不同發(fā)菌方式要求大氣相對(duì)濕度不同，傳統(tǒng)菇房栽培開(kāi)架式發(fā)菌，要求大氣相對(duì)濕度高些，應(yīng)在80%～85%，否則料表面干燥，菌絲不能向上生長(zhǎng)，薄膜覆蓋發(fā)菌則要求大氣相對(duì)濕度要低些，在75%以下，否則易生雜菌污染。子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育期間則要求較高的大氣相對(duì)濕度，一般為85%～90%，但也不易過(guò)高，如長(zhǎng)時(shí)間高于95%，極易發(fā)生病原性病害和喜濕雜菌的危害。

較多數(shù)食用菌來(lái)說(shuō)，雙孢蘑菇較喜堿性，以在pH值7.0左右生長(zhǎng)最好。在栽培實(shí)踐中，考慮到生長(zhǎng)代謝中產(chǎn)生大量有機(jī)酸和雜菌的控制，培養(yǎng)料和覆土的酸堿度都調(diào)至pH值7.5～8.0。

雙孢蘑菇是好氧真菌，播種前必須徹底排除發(fā)酵料中的二氧化碳和其它廢氣。菌絲體生長(zhǎng)期間二氧化碳還會(huì)自然積累，其生長(zhǎng)期間二氧化碳濃度以0.1%～0.5%為宜。子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育要求充足的氧氣，通風(fēng)良好，二氧化碳應(yīng)控制在0.1%以下。

雙孢蘑菇與其它多數(shù)食用菌不同，其子實(shí)體的形成不但需要適宜的溫度、濕度、通風(fēng)等環(huán)境條件，還需要土壤中某些化學(xué)和生物因子的刺激，因此，出菇前需要覆土。

雙孢蘑菇菌絲體和子實(shí)體的生長(zhǎng)都不需要光，在光照過(guò)多的環(huán)境下菌蓋不再潔白，而發(fā)黃，影響商品的質(zhì)量。因此，雙孢蘑菇栽培的各個(gè)階段都要注意控制光照。

雙孢蘑菇是我國(guó)目前最大宗的出口創(chuàng)匯食用菌，主產(chǎn)區(qū)在福建、上海、湖南、廣西等省。目前正值春菇管理階段，現(xiàn)簡(jiǎn)單介紹此階段的一些管理技術(shù)要點(diǎn)：

春菇管理春菇約占總產(chǎn)量的30%。3月中旬以后，氣溫逐漸回升，待穩(wěn)定在10℃以上時(shí)，可逐步調(diào)足土層水分，以滿足出菇需要。調(diào)水時(shí)，先噴PH8～9的石灰水上清液，在氣溫15℃以下時(shí)，可結(jié)合噴施追肥。約在4月份，氣溫達(dá)15～25℃，是春菇大量發(fā)生的時(shí)期，應(yīng)增加噴水量。5月份的氣溫常在25℃以上，水分蒸發(fā)量大，春菇也即將結(jié)束，土層含水量可提至最高限度，每平方米菌床每天噴水量約0.5公斤，爭(zhēng)取時(shí)間采到最后一批菇。

春菇調(diào)水的總原則是：3月穩(wěn)，4月準(zhǔn)，5月狠。春天溫度不穩(wěn)定，噴水與通風(fēng)應(yīng)注意躲避寒流和干熱風(fēng)的襲擊，以免發(fā)生大量死菇。并時(shí)常噴石灰水，及時(shí)調(diào)節(jié)不斷下降的酸堿度。

采后處理蘑菇常在現(xiàn)蕾后的5～7天采收，氣溫低時(shí)可在現(xiàn)蕾后8～10天采收。在湖南等南方地區(qū)，秋冬可采收2～3批，第一潮菇質(zhì)量最好，產(chǎn)量最多。2月份休床后春天還可收4～5批菇。目前國(guó)內(nèi)栽培的蘑菇品種多在13～20℃溫度范圍出菇，以16～18℃出菇整齊、質(zhì)量好。蘑菇要求在子實(shí)體菌膜未破時(shí)采收，菌膜破后為開(kāi)傘菇。開(kāi)傘菇質(zhì)次價(jià)低，且銷路不廣。采收的蘑菇去柄、分級(jí)后及時(shí)運(yùn)往工廠加工或鮮銷。運(yùn)輸包裝應(yīng)加軟物襯墊，防止擠壓和碰傷。蘑菇加工主要是加工成罐頭，其次是鹽漬加工成鹽水蘑菇或切片烘干。

技術(shù)關(guān)鍵我國(guó)的蘑菇單產(chǎn)低?？朔k法是：一是通過(guò)食用菌科研工作者的努力，選育優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)菌株；二是引進(jìn)國(guó)外優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)菌株。生產(chǎn)上常采用Ag2796菌株，同時(shí)推廣二次發(fā)酵和泥炭土為覆土材料及施用增產(chǎn)劑等豐產(chǎn)措施。

病蟲(chóng)害是蘑菇栽培中的一個(gè)國(guó)際性問(wèn)題，嚴(yán)重影響蘑菇的產(chǎn)量與質(zhì)量，必須落實(shí)“預(yù)防為主，綜合防治”的原則。主要防治措施有：菇房規(guī)范化，且環(huán)境整潔；培養(yǎng)料碳氮比合理，推行二次發(fā)酵技術(shù)；選用純凈無(wú)雜、生活力強(qiáng)的高產(chǎn)菌株，適時(shí)播種；土粒經(jīng)太陽(yáng)暴曬或用800倍多菌靈處理后再覆土；處理好菇房溫、濕、氣之間矛盾；及時(shí)認(rèn)真地清除菇床上的病蟲(chóng)、死菇、菇腳等?。ㄏx(chóng)）源；病蟲(chóng)害嚴(yán)重的菇房或閑架要輪換或淘汰。

培養(yǎng)料的原料主要是畜糞肥和禾草。歐美國(guó)家制培養(yǎng)料時(shí)多采用馬糞，1957年，上海等地試用豬、牛糞肥代替馬糞栽培雙孢蘑菇獲得成功。多種禾草如稻草、麥草、玉米秸、豆秸以及甘蔗渣、香蕉葉等都可用以配制培養(yǎng)料，還再加入適量餅肥、酒糟、含氮化肥以及石膏、過(guò)磷酸鈣、石灰等無(wú)機(jī)鹽類。生產(chǎn)中采用的配方上百種，其中包括不用糞肥而以尿素、硫酸銨等含氮化肥作代用品的合成堆肥配方。中國(guó)部分地區(qū)的高產(chǎn)栽培配方中，糞肥及禾草約各占47%、餅肥約3%、石膏、過(guò)磷酸鈣各約1%、石灰0.3%。根據(jù)情況，還可酌加適量尿素、硫酸銨。培養(yǎng)料需經(jīng)過(guò)堆制發(fā)酵，減少病蟲(chóng)為害，使其物理、化學(xué)及養(yǎng)分狀況適于蘑菇生長(zhǎng)發(fā)育的需要。在中國(guó)，培養(yǎng)料制備多用手工操作，料堆一般高1-1.5m，寬1.5-2m，先將廄肥、草料加水預(yù)濕1-3天。再將草料與廄肥分層間隔鋪放，逐層澆水，建成龜背形的料堆。頂上蓋草簾，后期遇雨，上覆塑料薄膜，以保持料堆的濕度和溫度。堆制期12-14天，其間需翻堆3次，以促使培養(yǎng)料腐熟一致，水分均勻。合格的堆肥顏色呈咖啡色，草料具有韌性，含水量65%左右，pH值7-7.2。從80年代開(kāi)始，中國(guó)陸續(xù)推廣歐美國(guó)家普遍應(yīng)用的后發(fā)酵技術(shù)，即在室外前發(fā)酵的基礎(chǔ)上，在室內(nèi)通過(guò)爐火加溫或通入熱蒸汽、熱空氣等手段，使培養(yǎng)料在60℃滅菌2小時(shí)后，控制在52℃左右維持4-7天。經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵，可以殺死培養(yǎng)料中的病菌和害蟲(chóng)，同時(shí)可使培養(yǎng)料的物理、化學(xué)狀況及微生物區(qū)系更適于蘑菇的生長(zhǎng)發(fā)育。

培養(yǎng)料溫度降至28℃左右時(shí)，及時(shí)播種。播種方式有穴播、層播、混播等。中國(guó)多采用糞草菌種穴播，株行距9cm左右，每一750ml瓶裝菌種的播種面積約0.3m2。播種后，注意保持適宜的溫度、濕度和通氣條件。15-20天，菌絲布滿整個(gè)培養(yǎng)料。即進(jìn)行覆土。覆土是雙孢蘑菇栽培中的一項(xiàng)特有的技術(shù)措施，是誘導(dǎo)子實(shí)體形成的必要條件。歐、美多采用泥炭，中國(guó)主要采用園田土作為覆土材料。覆土的土粒，分大、小兩種。直徑分別為1.7-2cm及0.7-1cm。通常在床面先覆一層粗土，數(shù)日后菌絲伸出粗土層，再覆一層細(xì)土。覆土層厚度為3.3-4cm。覆蓋粗土后，應(yīng)反復(fù)間歇地以較大水量將粗土噴濕，使其含水量達(dá)21%左右。覆蓋細(xì)土后，勤噴輕噴，保持細(xì)土濕潤(rùn)。菌絲伸至細(xì)土層后，用間歇重噴的方法增加覆土層的濕度，加強(qiáng)通風(fēng)，促進(jìn)原基分化。幼菇大批形成時(shí)，加強(qiáng)噴水。出菇期間，菇房的溫度應(yīng)保持12-16℃，空氣相對(duì)濕度應(yīng)維持在90%左右，在菌絲生長(zhǎng)與子實(shí)體發(fā)育期間，噴灑維生素、微量元素和高效磷、鉀肥等于床土上，有復(fù)壯菌絲，加速子實(shí)體肥大的作用。 蘑菇堆料和栽培中的雜菌有土黃絲葚霉、白色石膏霉、橄欖色毛殼霉、綠色木霉、磚火絲菌等。侵害子實(shí)體的病害有蘑菇褐腐病、蘑菇濕腐病、細(xì)菌性褐斑病和蘑菇病毒病。為害蘑菇的害蟲(chóng)有蘑菇癭蚊、菇蚊。還有多種螨類、線蟲(chóng)。應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)菌種，制作合格的堆肥，多菌靈、百菌清、福美雙等；常用的殺蟲(chóng)劑有溴氰菊酯、二嗪農(nóng)等。

雙孢蘑菇色質(zhì)白嫩，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們喜愛(ài)的菌類之一。其栽培原料豐富，技術(shù)簡(jiǎn)單，投資少，見(jiàn)效快，效益高；栽培雙孢蘑菇是農(nóng)民脫貧致富的好門(mén)路。而當(dāng)前栽培雙孢蘑菇所用的菇房、日光溫室或塑料大棚等設(shè)施造價(jià)較高。據(jù)調(diào)查，建100m2菇房約需2～3萬(wàn)元，200m2日光溫室約需3000～4000元，200m2塑料大棚800～1000元，不便于在農(nóng)村進(jìn)行大面積推廣，利用空置蠶房栽培雙孢菇是個(gè)一舉多得的技術(shù)創(chuàng)新。1

從菌蓋直徑達(dá)2cm開(kāi)始，直到將近成熟，菌幕破裂前均適于采收，用于制罐頭的需用菇體較小的幼菇，以直徑2-3.5cm為宜。出菇期如氣溫高于18℃時(shí)，菇床上易產(chǎn)生薄皮開(kāi)傘菇，故應(yīng)提前采收。蘑菇除鮮食外，可用鹽漬或制罐頭的方法加工貯藏。還可制成干蘑菇片。鹽漬時(shí)，將菇分級(jí)后，切去柄根，洗凈，放在飽和食鹽水中煮沸約5分鐘，撈起瀝干，置加有飽和食鹽水的容器內(nèi)鹽漬。容器內(nèi)插入通氣管，每日通氣2-3次，或每隔數(shù)日翻動(dòng)1次。2-3周后，將腌好的菇體置飽和食鹽水中，在低溫（15℃以下）下可保存半年。

在中國(guó)，雙孢蘑菇的栽培系利用自然氣溫進(jìn)行，主產(chǎn)區(qū)集中在長(zhǎng)江以南地區(qū)，播種期由北至南逐漸推遲。播種后30-40天，即可采收第一批菇，采收間隔期為6-8天。除福建、廣東等地為一季連續(xù)收獲外，其余地區(qū)，因冬季嚴(yán)寒，停止出菇，翌年春暖后，從4月初開(kāi)始采收春菇，到5月底結(jié)束。

雙孢蘑菇速凍保藏，是將經(jīng)過(guò)處理的雙孢蘑菇原料采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后在一18℃一20℃的低溫中保藏。這種保藏方法不同于保鮮貯藏，屬于加工范疇，因?yàn)樵显趦鼋Y(jié)前，需經(jīng)熱燙處理，令其失去生命活動(dòng)，再放入一25℃～一30℃的低溫條件下迅速凍結(jié)，簡(jiǎn)稱為速凍。速凍以水分迅速凍結(jié)成冰晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換作用，使產(chǎn)品能在幾十分鐘內(nèi)通過(guò)冰晶體最高形成階段。這樣以來(lái)，雙孢蘑菇本身的外觀和內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)變化小，是雙孢蘑菇加工技術(shù)中保存風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)較為理想的方法。

雙孢蘑菇細(xì)胞內(nèi)含有大量水分，約占其重量的90%以上，含有各種無(wú)機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)，是一種復(fù)雜的膠體懸浮溶液，它的冰點(diǎn)比純水低。試驗(yàn)證明，雙孢蘑菇鮮品冰點(diǎn)溫度最高一0．9℃，最低一1．48%。同時(shí)，試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，蘑菇死組織與活組織冰點(diǎn)不同(表1)，其活組織的冰點(diǎn)溫度低于死組織。

由于死組織的冰點(diǎn)溫度較高，所以在速凍生產(chǎn)中，首先將鮮菇進(jìn)行熱燙，使組織內(nèi)的酶失去活性，以保證其質(zhì)量。

單位時(shí)間內(nèi)一5℃的凍結(jié)層從食品表面深入內(nèi)部的距離稱做凍結(jié)速度。在凍結(jié)過(guò)程中，組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布的情況對(duì)質(zhì)量有很大影響。凍結(jié)速度V=cm/h，根據(jù)此種劃分把速凍分為3類：快速凍結(jié)時(shí)V≥5—20cm/h，中速凍結(jié)時(shí)V=1—5cm/h，緩慢凍結(jié)時(shí)V=0．1～1cm/h。冰晶的大小受速凍速度的影響(表2)，大的冰晶體能使細(xì)胞遭到破壞，解凍后不能恢復(fù)新鮮狀態(tài)，而引起汁液流失，質(zhì)量下降；而細(xì)小的冰晶體則不會(huì)引起細(xì)胞的破壞。

3．1原料預(yù)處理

3．1．1?選剔、分級(jí)、洗滌原料分級(jí)采收后，在進(jìn)行加工前，在工作臺(tái)上對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的選剔，去掉變色、有病蟲(chóng)為害、機(jī)械損傷等原料，用水漂洗2～3次，再次分級(jí)挑選。然后用0．06%的焦亞硫酸鈉溶液護(hù)色。

3．1．2燙漂燙漂是速凍中比較重要的措施，包括熱燙與冷漂兩道工藝。

熱燙：在100℃沸騰的O．15%的檸檬酸預(yù)煮液中進(jìn)行，時(shí)間1．5min，以菇心熟透(即無(wú)白心)為度。熱燙既要防止不足，也要防止過(guò)度。熱燙不足，即熱燙溫度過(guò)低或熱燙時(shí)間過(guò)短，不能使酶完全失去活性。在這種情況下，由于組織受到某些破壞，更易于受到殘留下來(lái)的具有活性的酶的作用。因此，不足的熱燙不僅起不到保持風(fēng)味、色澤的作用，還會(huì)使質(zhì)量下降。相反，熱燙過(guò)度，不僅多消耗能源，而且降低產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品失去原有色澤，還會(huì)出現(xiàn)組織過(guò)度軟化，失去應(yīng)有的脆性，口感變差等現(xiàn)象。

冷漂：熱燙后品溫仍在80%以上，在這樣的溫度下會(huì)加速維生素c的分解及質(zhì)地進(jìn)一步軟化，降低產(chǎn)品質(zhì)量，而且如直接凍結(jié)，會(huì)增加冷耗量，延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間，所以應(yīng)立即進(jìn)行冷漂。采用浸入流動(dòng)冷水法，在短時(shí)間內(nèi)使熱燙過(guò)的產(chǎn)品降溫至5℃左右，用冷水冷漂后，應(yīng)把原料上的水分瀝掉，以免凍結(jié)時(shí)結(jié)塊，且可減少能源消耗，提高凍結(jié)速度，又便于凍后包裝。

3．2深低溫冷凍

在雙孢蘑菇速凍過(guò)程中采用深低溫冷凍，速度比鼓風(fēng)冷凍、間接冷凍等快，采用的制冷劑為液態(tài)氮。其裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，蘑菇置于帶上，隨帶移動(dòng)。箱體以外泡沫塑料隔熱，傳送帶在隧道內(nèi)依次通過(guò)預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)，凍結(jié)完成后到出口處。

液氮儲(chǔ)存于室外，以32．3帕的壓力引入到凍結(jié)區(qū)進(jìn)行噴淋凍結(jié)，吸熱汽化后的氮?dú)鉁囟热院艿?，測(cè)定約一5～1O℃，由攪拌風(fēng)機(jī)送到進(jìn)料口，冷卻剛進(jìn)入隧道的蘑菇，即預(yù)冷區(qū)。蘑菇由預(yù)冷區(qū)進(jìn)入凍結(jié)區(qū)，與噴淋的一196℃液氮接觸，瞬時(shí)即被凍結(jié)，因時(shí)間短，蘑菇表面與中心的瞬時(shí)溫差很大，為使各部分溫度分布均勻，必須由凍結(jié)區(qū)進(jìn)入均溫區(qū)數(shù)分鐘。菌蓋直徑在3cm以內(nèi)的蘑菇，在10~15min內(nèi)即可降到一18℃以下，比間接凍結(jié)快5—6倍。

3．3?包裝

包裝是凍藏速凍蘑菇的重要條件，可以有效地控制蘑菇在凍藏過(guò)程中冰晶升華，不會(huì)造成重量損失，而且質(zhì)量也不會(huì)變劣。

蘑菇凍結(jié)后要及時(shí)進(jìn)行包裝，采用無(wú)毒、透明、透氣性低的塑料薄膜袋包裝，包裝間的溫度盡量接近冷藏的溫度，否則蘑菇質(zhì)量將會(huì)降低。

凍藏的任務(wù)是盡一切可能阻止蘑菇中的各種變化，以達(dá)到長(zhǎng)期凍藏的目的。

4．1?凍藏條件

長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，速凍蘑菇質(zhì)量主要取決于溫度條件，一是要采用一18℃的低溫，二是要保持溫度的相對(duì)穩(wěn)定性，三是相對(duì)濕度要保持在90%以上。

濕度溫度以及在貯運(yùn)中的凍藏溫度控制在一18℃以下，是在長(zhǎng)期實(shí)踐中對(duì)質(zhì)地變化、酶性和非酶性反應(yīng)、微生物的腐敗變質(zhì)以及貯運(yùn)費(fèi)用等所有因素進(jìn)行全面綜合平衡所得出的結(jié)論。病原菌在3℃以下不再生長(zhǎng)，腐敗菌在一9．5℃以下也不再生長(zhǎng)活動(dòng)，但對(duì)抑制酶活性一18℃并不是最低溫度，在一73℃的溫度下，酶仍保持著活動(dòng)能力，但反應(yīng)非常緩，一18℃的凍藏溫度足以延緩蘑菇的酶活性，能獲得合適的凍藏期。重結(jié)晶是凍藏期間反復(fù)凍結(jié)和再結(jié)晶后出現(xiàn)的一種結(jié)晶體積增大的現(xiàn)象。凍藏溫度變化是產(chǎn)生重結(jié)晶的原因，促使冰晶體顆粒迅速增大，數(shù)量則迅速減少。嚴(yán)重破壞蘑菇組織結(jié)構(gòu)，使蘑菇解凍后失去彈性。

4．2凍藏方法和要求

蘑菇速凍后需在絕熱性能較高的冷藏室內(nèi)凍藏。為維持凍藏室的溫度恒定需設(shè)置冷卻系統(tǒng)。冷庫(kù)要清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，在產(chǎn)品入庫(kù)前，進(jìn)行徹底清理、消毒，不應(yīng)與其他食品同存一庫(kù)。

產(chǎn)品堆碼時(shí)應(yīng)不妨礙空氣循環(huán)，維持均勻的溫度，產(chǎn)品不應(yīng)直接接觸地板或墻壁，以利于空氣流暢，排除外界透人的熱量和維持整體均勻的溫度，在堆碼高度上要注意上層產(chǎn)品對(duì)下層產(chǎn)品的擠壓作用，防止產(chǎn)品破碎，堆碼高度控制在2~2．5m以內(nèi)。2