[科普中國(guó)]-正紅菇

簡(jiǎn)介

拉丁學(xué)名： Russula vinosa Lindblad 1901

中文別名： 紅菇、真紅菰、生菰(福建)、葡酒紅菇

分類地位： 傘菌目、紅菇科、紅菇屬

型態(tài)特征： 菌蓋直徑5-12cm，初扁半球形后平展中部下凹，不粘，大紅帶紫，中部暗紫黑色，邊緣平滑。菌肉白色，近表皮處淡紅色，或淺紫紅色。味道柔和，無特殊氣味。菌褶白至乳黃色，干后變灰色，褶之前緣淺紫紅色，不等長(zhǎng)，具橫脈，直生。菌柄長(zhǎng)4.5-10cm，粗1.5-2.5cm，白色或雜有紅色斑或全部為淡粉紅至粉紅色，內(nèi)部松軟。孢子印干后呈淡乳黃色。孢子近球形，有小刺，8.5-11.8μm×7.3-10.6μm。褶側(cè)囊體多，梭形，75-127μm×9-13.6μm。

經(jīng)濟(jì)價(jià)值紅菇是一種名貴的食用菌，其味道鮮美，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除食用外，也可供藥用。正紅菇長(zhǎng)期以來被作為一種名貴的藥用真菌，具有補(bǔ)血、滋陰、清涼解毒，可用于治療貧血、水腫、營(yíng)養(yǎng)不良及產(chǎn)婦出血過多，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，并有一定的抗菌抗癌作用。2屬外生菌根菌?？赡芘c格氏栲、紅栲等樹木形成菌根。

形態(tài)特點(diǎn)子實(shí)體一般中等大。菌蓋直徑5-12cm，初扁半球形后平展中部下凹，不粘，大紅帶紫，中部暗紫黑色，邊緣平滑。菌肉白色，近表皮處淡紅色，或淺紫紅色。味道柔和，無特殊氣味。菌褶白至乳黃色，干后變灰色，褶之前緣淺紫紅色，不等長(zhǎng)，具橫脈，直生。菌柄長(zhǎng)4.5-10cm，粗1.5-2.5cm，白色或雜有紅色斑或全部為淡粉紅至粉紅色，內(nèi)部松軟。孢子印干后呈淡乳黃色。孢子近球形，有小刺，8.5-11.8μm×7.3-10.6μm。褶側(cè)囊體多，梭形，75-127μm×9-13.6μm。

營(yíng)養(yǎng)成分可食部97%，91%；每100克可食部含水分93克，17克；蛋白質(zhì)2.9克，35.6克；脂肪0.2克，1.4克；碳水化物3克，14克；粗纖維0.6克，6.9克；灰分0.6克，16.2克；鈣8毫克，100毫克；磷6.6毫克，162毫克；鐵1.3毫克，32毫克；硫胺素(維生素B1)0.11毫克，0.02毫克；核黃素(維生素B1)0.16毫克，2.53毫克；尼克酸(煙酸)3.3毫克，55.1毫克；維生素C4毫克，1毫克脂肪中的脂肪酸、亞油酸較多，油酸則很少。又含多種游離的氨基酸，蛋白質(zhì)中含有各種氨基酸。還含與氨基酸有關(guān)的含氮物質(zhì)，如α-氨基己二酸、又含己糖醇、戊糖醇，戊糖醇中的木糖醇，每公斤干品含100毫克。蘑菇水汽蒸餾，可得一種辛烯醇((-)辛烯-1-醇-3)?；抑谐煞郑鲜稣咄?，還有鈉3.7～9毫克(新鮮品100克中，以下同)，鉀486毫克，錳0.08毫克，銅1.79毫克，鋅0.28毫克，氟0.031毫克，氯25毫克，碘18微克；蘑菇中的醋氨酸酶，有α-，β-，γ-，δ-幾種，酶中含銅0.2%。

食用方法可以炒食、和其他原料合烹等方法

其他用途紅菇是一種名貴的食用菌，其味道鮮美，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除食用外，也可供藥用。福建民間常用于補(bǔ)血、產(chǎn)婦及貧血者食用尤佳。屬外生菌根菌?？赡芘c格氏栲、紅栲等樹木形成菌根。

如何鑒別正紅菇（一）注意觀察蘑菇傘蓋下的菌褶，這是辨別真假正紅菇最重要的一點(diǎn)。正紅菇的菌褶較厚，且呈現(xiàn)銀灰色。

（二）正紅菇的菌柄是實(shí)心的。購(gòu)買時(shí)，注意用手揉捏下，看看菌柄（即傘蓋下的部分）是否是實(shí)心的。

（三）正紅菇的傘蓋頂部正中央是深紅或暗紫色的，比傘蓋四周的顏色略深一些。

（四）放入水中浸泡時(shí)，正紅菇也會(huì)褪色，但顏色散開時(shí)不會(huì)呈均勻狀，且水的顏色變化緩慢。

（五）正紅菇煲湯清甜可口，湯甜菇也清甜，紅菇湯很甜，但是菇本身略帶澀感。

實(shí)驗(yàn)一 用水浸泡法

實(shí)驗(yàn)樣品：林女士家的紅菇（以下簡(jiǎn)稱樣品A）、王女士家的紅菇（以下簡(jiǎn)稱樣品B）、鄧?yán)蠋煄У恼t菇（以下簡(jiǎn)稱樣品C）

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：冷水浸泡，觀察三者的變化。

實(shí)驗(yàn)步驟：將三個(gè)樣品分別放入小燒杯中，倒入水，浸泡半個(gè)小時(shí)。

實(shí)驗(yàn)變化：剛浸泡不久，放入了樣品A的水，顏色慢慢地變成玫紅色；放入樣品B的水，顏色慢慢變成褐黃色；放入樣品C的水，顏色變化與A一致。

浸泡20分鐘左右，放入了樣品A的水，聞起來有些霉味，樣品A的菌柄中部有空隙；放入了樣品B的水，聞起來有淡淡清香味；放入了樣品C的水，聞起來有明顯的清香味。

浸泡30分鐘后，樣品A的菌柄略有褪色；樣品B的菌柄、傘蓋均褪色，浸泡前后顏色變化大；樣品C浸泡后，雖有褪色，但菌柄、傘蓋均還有明顯紅色。

實(shí)驗(yàn)結(jié)論：正紅菇浸泡后，雖然水也會(huì)被染紅，但水中紅色的溶解速度很慢，且其本身所有的紅色浸泡之后依然清晰可見。

實(shí)驗(yàn)二 染色鑒別法

實(shí)驗(yàn)材料：樣品B、待染色的干蘑菇、堿性品紅。

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^人工染色的蘑菇與樣品B做比較，檢驗(yàn)樣品B是否為染色蘑菇。

實(shí)驗(yàn)步驟：（1）把堿性品紅倒入水中稀釋，調(diào)制出比例適當(dāng)?shù)娜旧珓?/p>

（2）把待染色的干蘑菇放入調(diào)制出來的染色劑里，染色20分鐘。

（3）把染好色的蘑菇從染色劑中取出，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱里烘干。

（4）將人工染色的蘑菇浸泡后與實(shí)驗(yàn)樣品B浸泡的反應(yīng)做對(duì)比。

實(shí)驗(yàn)結(jié)論：通過染色蘑菇泡水后的反應(yīng)，與樣品B做對(duì)比，我們可以發(fā)現(xiàn)染色蘑菇被水浸泡后，顏色是呈均勻狀散開的，水底無顏色沉淀；與樣品B被水浸泡后的反應(yīng)不一樣；并且樣品B浸泡時(shí)，散發(fā)出的清香宜人，并無異味。