[科普中國]-西芹

品種分類

芹菜分為本芹（中國類型）和洋芹（西芹類型）兩大類。西芹和本芹（中國芹菜）具有相同的營養(yǎng)價值。

本芹，中國芹菜的簡稱，為傘形科一、二年生草本植物，1葉柄較細長，有白芹、青芹，品種很多。近看看它的照片，菜場里通常沒有葉子，只賣莖。

西芹又稱洋芹、美芹，是從歐洲引進的芹菜品種，植株緊湊粗大，葉柄寬厚，實心。質地脆嫩，有芳香氣味?？梢苑贮S色種、綠色種和雜色種群三種。平時作菜肴食用，也可將芹菜搗汁加熱飲用。

形態(tài)特征莖：莖中空有稜，高約 10~80 公分或偶爾有超過 1 公尺者，莖直立。

葉：基生葉三角形或三角狀卵形， 1-3 回羽狀分裂，小葉片卵形至菱狀披針形，長 2~5 公分，寬 1~2 公分，邊緣有不整齊尖齒或圓鋸齒；葉柄長 7~15 公分基部成為鞘狀。

花：復繖形花序頂生，總花梗長 2~5 公分，花白色，無總苞，花柱宿存，花瓣 5 片，雄蕊 5 枚。

果 實：果橢圓形或近圓錐形，長 0.2~0.3 公分，寬 0.2 公分，果稜顯著隆起。

特 性：根生葉、莖下部葉均三出復葉，頂小葉卵形、菱狀卵形至倒卵形，長 3~8 公分，寬 2~6 公分，葉尖銳尖形至漸尖形，葉基楔形，鋸齒緣，根生葉叢生，莖生葉互生。多年生草本，株高 30~40 公分。具短根莖，莖直立。

芹菜包括有水芹、旱芹和香芹三種不同屬的繖形科二年生蔬菜。

品種特性

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西芹是一淺根性蔬菜，根系吸收能力弱，其根群主要分布在地表下10－20厘米的土層，橫向分布30厘米左右，鑒于此，在西芹生長的旺期，能否及時供給足夠的水分將直接影響西芹的產(chǎn)量和品質。西芹的葉柄較寬，厚而扁，纖維少，多實心。如果西芹的栽培密度大，葉柄長而窄，反之，葉柄寬而短。正常情況下，構成產(chǎn)品的葉有8－13片。

西芹要求冷涼濕潤的環(huán)境條件，生長適宜溫度為15－20度，30以上的高溫仍可生長，但超過26度生長不好，品質低劣，但苗期耐高溫；4－5片葉的幼株可忍受零下10－零下12度的低溫；成株可耐短期零下8－零下10度的低溫。西芹為綠體春化植株，具有3－4片葉的幼苗，在2－5度的低溫下，15－20天即可通過春化階段。植株通過春化階段后，在長日照和高溫下，抽生花莖并開花、結實。西芹要求中等強度光照，強光照抑制縱向生長，而促進橫向生長。在強光照下，葉柄的纖維程度高，品質下降。

西芹幼苗生長緩慢，苗期較長，而根系吸收能力相對較弱，因而對水分的要求很嚴格。植株進入緩慢生長期后，需水較幼苗期少。植株進入旺盛生長期后，地表布滿白色須根，這時需水量最多。

西芹對礦物質的要求是，生長前期以氮磷為主，生長后期以氮鉀為主。西芹對硼和鈣的需求量很大，缺硼時，葉柄易裂；缺鈣時，以發(fā)生黑心病。

西芹屬芹菜類，所以西芹也是感光蔬菜，含有光敏性物質，建議在強光的夏日不要過多的食用。

栽培技術西芹屬耐寒性蔬菜，喜涼爽濕潤，一年四季均可栽培。但一般在栽培前需培育壯苗，一般每畝用種量30－50克。過去人們一般提倡50－60天的苗齡，我們一般推廣90－100天的大苗。

1.育苗

如在低溫季節(jié)育苗，一般需浸種催芽，清水浸種12－24小時，催芽溫度15－20播后上覆細沙1厘米或細濕土0.5厘米，后蓋膜保濕保溫，要求土壤溫度15－20度。

如在高溫季節(jié)播種，一般是干籽直播育苗，播后隨即用薄草簾等覆蓋遮蔭，出苗后要逐漸減少遮蔭。

出苗后苗子的吸水力差，要小水勤澆，達2－3片葉進行間苗，此后畦面見干見濕，達3葉1心或4葉1心便可定植。

2.定植

定植的密度依品種本身的大小和對商品大小的需求而定，喜大棵(2 kg 以上)的按30 cm×30 cm ，中等棵型 (1～1. 5 kg)30 cm ×20 cm 或 25 cm ×20 cm ，小棵形(0. 5 kg 左 右) 按20 cm ×20 cm 或15 cm ×20 cm 。 只有 合理密植，才能達到優(yōu)質高效的目的。2

3.定植后的管理

白天溫度一般保持15－20度，夜間5－10度，盡量爭取夜溫不低于5度。

苗高15厘米左右，開始接近封壟時開始追肥澆水，每次每畝用硝酸銨15－20公斤或用硫酸銨25－30公斤，以后3－5天叫澆1次水，15－20天左右追1肥。50－60天后可采果。

種植要點1）適期播種

一般元月下旬至2月上旬在溫室內進行，3月下旬于陽畦或塑料拱棚內進行，露地育苗一般在4月中旬。各地可根據(jù)當?shù)鼐唧w情況適期播種。

2）育苗

育苗時先整好苗床底土，再按園土：腐熟有機肥3∶1的比例配好營養(yǎng)土，鋪10～15 cm，澆足底水。栽植667 平方米用種量75～100 g，先將種子用40℃左右溫水浸泡24 h（小時），然后用洗凈晾干的細沙拌勻撒播在苗床上，蓋1 cm左右厚的細土，保持發(fā)芽適溫15～20℃，10～15 d（天）可出苗。

3）苗期管理

出苗后要經(jīng)常保持畦面潮濕，2～3葉時進行間苗，一般間苗2～3次。施稀薄水肥5～6次，前期以氮肥為主，后期增施磷、鉀肥。苗長到3～4片葉，高6～7 cm時揭膜煉苗，要求控水促根。苗齡一般60 d（天）左右，苗高10～15cm，4～5片葉，基粗3～5 mm，葉色鮮嫩，無黃葉，根系多而發(fā)白時，即可定植。

4）定植

結合耕翻整地施肥。選壯苗、大苗，從四周往里栽，栽植深度以埋住根莖為宜。一般株行距為20～30 cm。各地可根據(jù)市場需求靈活確定種植密度。

5）肥水管理

定植時一定要澆透第1水，以后經(jīng)常保持土壤濕潤，15～20 d（天）后保持土壤見干見濕，并進行中耕、松土、除草。定植后30 d（天）左右進入旺盛生長期，應進行大水大肥管理，5～7d（天）灌水1次，10～15 d（天）追肥1次，667 平方米每次追尿素20 kg，或磷酸二銨15 kg。進入6.7月份高溫季節(jié)時，注意保持田間持水量，給芹菜營造一個潮濕、涼爽的生長環(huán)境。收獲前7～10 d（天）停止灌水。2

營養(yǎng)成分每100克鮮菜含碳水化合物3克,蛋白質2.2克，脂肪0.3克，VA240國際單位,VB10.03mg，VB20.03mg，VC10mg，鈣170mg，磷34mg，鐵0.5mg。葉片中VP的含量很高。大多數(shù)地區(qū)主要食用葉柄，實際上葉片中所含的營養(yǎng)物質比葉柄要高得多。

食用方法西芹食用方法較多，可生食涼拌，可葷素炒食、做湯、做餡、做菜汁、腌漬、速凍等。尤其其汁可直接和面制成面條或餃子皮，極有特色。

1.芹菜葉中所含的胡蘿卜素和維生素C比莖多，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉；

2.將西芹先放沸水中焯燙（焯水后要馬上過涼），除了可以使成菜顏色翠綠，還可以減少炒菜的時間，來減少油脂對蔬菜“入侵”的時間。

3..西芹葉子也可以卷奶酪來食用，作為開胃菜。

特色菜式西芹綠芽【原材料】西芹、綠豆芽、香干、胡蘿卜 調味料：生姜片、大蒜瓣、花椒粒、干紅辣椒、食鹽、食用油。

【步驟】

1.綠豆芽掐去根部，用清水洗干凈。

2.鍋內放入足量的水，大火燒開。

3.放入洗凈的綠豆芽，大火焯煮1分鐘。

4.西芹去莖切條。

5.接著放入西芹條，繼續(xù)大火焯煮1分鐘。

6.胡蘿卜洗凈，去皮后切成細條。

7.胡蘿卜條放入鍋中，用筷子攪拌一下。

8.撈出蔬菜，立即用涼水沖涼降溫。

9.過涼的蔬菜放入干凈無水的深碗中。

10.香干用清水沖一下，用切菜器切成細條狀。

11.切好的香干條擺放在放入碗中的蔬菜上。

12.大蒜、生姜片放入1個小碗中，撒入一點食鹽，用搟面杖搗成泥。

13.搗好的蒜泥和生姜泥放入碗中的香干條上。

14.根據(jù)各人口味，在蔬菜上均勻的撒入適量的食鹽。

15.取一個干凈無水的小勺，倒入適量的食用油，加入幾粒花椒和干紅辣椒段。

16.打開火，火苗調到最小，把小勺放在火的上方，炸至花椒和干辣椒變色出香味，關火。

17.撿去雜質，把炸好的香辣油潑在生姜蒜泥上。

18.用筷子把食材攪拌均勻即可。

西芹百合【特點】西芹脆、百合酥、略苦，清涼爽口。

【功效】芹菜： 性味甘涼，具有清胃、滌熱、祛風之功效，含較多的膳食纖維。百合: 味甘微苦，性平，有潤肺止咳、清心安神之功。

【典故】 清：黃宗羲《種百合》：“磽確山田另一塍，初移百合影層層。采來瀑布山邊種，送自頭陀寺里僧。卻信佳詩可治病，從今清淚不沾膺。太平猶記圖花萼，倡和流傳我亦曾?！庇肿ⅲ骸巴蹙S詩言百合止淚?！?

烹制材料（三人份）

【材料】西芹（3根）、鮮百合（4只）、鮮基圍蝦（200克）、紅蘿卜（1/4只）、姜（2片）

【腌料】雞蛋清（1/2只）、鹽（1/6湯匙）、雞粉（1/3湯匙）、生粉（1/2湯匙）、米酒（1湯匙）

【調料】油（3湯匙）、鹽（1/5湯匙）、雞粉（1/2湯匙）、生粉（1/2湯匙）

【貼士】

1.要想吃到鮮嫩的蝦仁，除了放蛋清和生粉腌制外，煸炒的時間不宜過長，否則蝦仁會變老不好吃。

2.鮮百合不可炒久，待蝦仁炒好調味后，才倒入鮮百合拌炒均勻，澆入生粉水勾芡便可；鮮百合很容易因高溫而失去清香之味和爽脆的口感。

3.鮮百合能養(yǎng)陰益氣、清心安神、潤肺止咳，還可以清肝肺的熱氣，尤其對因睡眠不足、多食煎炸、有口氣和牙齦出血等癥更為適宜。

4.芹菜中的纖維素很多，常食西芹不僅有利于減肥，還可以促進食欲、降壓健腦、清腸利便、解毒消腫、促進血液循環(huán)等功效。

西芹百合炒肉【特色】口味感鮮、色澤鮮艷，草莓可用菠蘿等水果代替，味道略有不同。

【原料】四川臘肉150克，西芹、百合、草莓各100克。

【步驟】

1.臘肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣開洗凈，草莓切成片。

2.鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水。

3.鍋中放2勺油，燒至溫油，臘肉放同鍋中過一下。

4.炒鍋中留底油，放入蒜茸、姜片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉淋芡即可。

西芹百合【步驟】

1.鮮蝦去頭尾，剝殼洗凈瀝干水，加入1/2只雞蛋清、1/6湯匙鹽、1/3湯匙雞粉、1/2湯匙生粉和1湯匙米酒拌勻，腌制15分鐘。

2.洗凈西芹，斜切成小段；將鮮百合掰成一片片，洗凈瀝干水；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水待用。

3.紅蘿卜去皮洗凈，切半后斜切成薄片；姜去皮洗凈，也切成薄片。

4.燒熱3湯匙油，爆香姜片和紅蘿卜片，倒入西芹翻炒1分鐘，注入1/3杯清水煮沸。

5.倒入腌好的蝦仁，與鍋內食材一同炒勻，加入1/5湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調味。

6.倒入鮮百合拌炒均勻后，澆入生粉水勾芡，即可出鍋。3

爽口西芹原料
西芹300克，鹽、味精、白醋、香油、芥辣素、大蒜各適量。
初加工
將西芹的老筋撕掉，順長切成細絲，入冰水中浸泡（夏天也可以放冷水中浸泡入冰箱內稍凍）。大蒜斬成細末，加鹽、味精、白醋、香油、芥辣素調成味汁。
烹制方法
將西芹細絲從冰水中撈出，控凈水分，裝入盤內，將調好的味汁澆入盤內的芹菜絲上，食用時拌勻即可。
注意事項
1.西芹絲用冰水浸泡后再拌制成品會更加的脆嫩爽口。
2.調味汁的口味一定要調準確。

疫病防治西芹在生長期間，尤其是中后期，在葉柄橫切面上常出現(xiàn)白點、空心，或葉柄橫向、縱向開裂?，F(xiàn)將其產(chǎn)生原因及解決辦法介紹如下：

【土壤缺硼】 這是引起葉柄開裂的主要原因。解決方法：每667平方米用0.5~1公斤硼砂作基肥，一旦發(fā)現(xiàn)輕微裂柄，可用0.2%~0.5%的硼砂水溶液進行葉面噴霧，或用0.25%的硼砂水溶液灌根。

【播種期不當或氮肥偏少】 露地秋栽的播種過遲，加上氮肥不足，植株長勢差，采收季節(jié)植株達不到采收標準，而在延遲采收的情況下，易受低溫、寒潮的侵襲，葉柄軟化，加劇空心現(xiàn)象。因此，各地應根據(jù)當?shù)氐臍夂驐l件、栽培設施確定適宜的播期，并在生長前、中期加強肥水管理，提供充足的氮肥。

【植株受凍】 西芹不耐嚴寒，當氣溫在0℃或0℃以下易出現(xiàn)受凍癥狀。當植株嚴重受凍時，葉柄組織結構遭到破壞，在氣溫回升后，組織不能恢復，細胞間隙增大，從而出現(xiàn)空心。所以，在栽培過程中要防止受凍，應采用保溫措施，避免露地越冬。

【品種退化】 西芹與普通芹菜易發(fā)生天然雜交，故西芹在留種時必須與其它芹菜品種嚴格隔離，同時，在種子生產(chǎn)過程中，應防止選用一些空心植株留種，以免千萬空心植株比例上升。4

西芹生物原因【品種退化】

在西芹留種時與其它空心西芹品種雜交產(chǎn)生空心的現(xiàn)象，所以在留種時必須與其它西芹品種嚴格隔離，以防發(fā)生天然雜交。

【氮肥偏少或播期不當】

芹菜適宜多肥栽培，尤其喜氮肥，追肥一般以氮肥為主，以露地秋栽為例，西芹的適宜播種期以5月下旬-6月下旬為宜，如果播種過遲，加上氮肥不足，在正常采收季節(jié)植株尚小，達不到采收標準，而在延遲采收的情況下，容易受后期低溫、寒潮的襲擊，葉柄變軟、加劇空心現(xiàn)象，因此，必須選擇適宜播種期，并加強生長前、中期的肥水管理、提供充足的氮肥，才能減少空心現(xiàn)象的發(fā)生。

【土壤缺硼】

西芹對硼的需求較強，缺少時葉柄易發(fā)生開裂，一般在定植前每畝施0.5-0.8千克的硼砂作基肥，以防葉柄開裂，如定植后發(fā)生輕微開裂癥狀時，每畝隨水施入0.5-0.8千克硼砂灌根，也能抑制開裂病的嚴重發(fā)生。

【土壤干旱】

芹菜根系分布淺而窄，抗旱能力弱，需要有充足的土壤水分和較高的空氣濕度，尤其是生長盛期，水分更不能缺，土壤干旱也影響根系對硼的吸收，產(chǎn)生缺硼癥狀，進而發(fā)生裂莖，因此，在西芹的生長過程中，應注意水分及時而均勻的供應，避免葉片細小，葉柄纖維多，出現(xiàn)空心現(xiàn)象。