[科普中國]-體芽菜

歷史

我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中，早已認識到一些植物的幼嫩器官可供食用，并將這一類食品冠以“芽”、“腦”、“梢”、“尖”、“頭”等名稱，以表達其幼小、鮮嫩、清潔、富有營養(yǎng)等特點。這表明古人已為體芽類蔬菜界定了一個大體范圍。香椿在我國已有 2500 多年的栽培歷史。

香椿芽即香椿樹的“嫩芽”，是人們熟悉的體芽菜。民間有“杜鵑啼血椿芽紅”的詩句，表明采摘椿芽的最佳時間是每年清明節(jié)前后。

我國人民食用竹筍，已有 3000 年的歷史?！对娊?jīng)》上有“其簌伊河，惟筍及蒲”的記載。筍也是體芽菜，我們?nèi)粘Ｊ秤玫墓S就是嫩肥短粗的鞭芽。北宋詩人歐陽修有“殘血壓枝猶有桔，凍雷驚筍欲抽芽”的名句。

花椒樹的枝條在春天綻出的嫩芽葉，也是人們喜食的體芽菜。賈思勰在《齊民要術(shù)》“種椒”中有：“其芽葉及青摘去，可以為菹。”北京時令菜“椒蕊黃魚”中的椒蕊就是春天采下來的花椒芽。

人們食用的姜芽是從種姜上的芽萌動至第一片姜葉展開時采摘下來的，也是一種體芽菜。武漢的“姜芽子雞”，上海的“姜芽千絲”均是地方名菜。詩人蘇東坡有“春社姜芽肥勝肉”的詩句，足見人們對姜芽的喜愛。

《紅樓夢》第六十一回中有“油鹽炒枸杞芽”的描寫；《金瓶梅》第四十五回有“黃芽菜餛飩湯”的吃法。其他象柳芽、槐芽的各種吃法，在民間更是名目繁多。茶葉是中國人民傳統(tǒng)的飲料，細考茶葉，也是體芽。名茶多是由嫩芽及嫩芽下第一、二片嫩葉制成，杭州名菜“龍井蝦仁”就是由梅塢龍井與鮮活河蝦做成。由此可知茶葉嫩芽也可入菜。

體芽菜在民間歷史悠久，食用廣泛?！吨袊r(nóng)業(yè)百科全書——蔬菜卷》（1990）在開篇序言中就明確指出：“蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱……”，《說文解字》中就將菜字釋為“草之可食者?！比欢猩贁?shù)木本植物的嫩芽可作為蔬菜食用。上述論述中明確指出了體芽菜的存在，只是在分類上沒有提出“體芽菜”這一定義并給予一個適當?shù)姆诸惖匚弧?/p>

芽類蔬菜所食用的部分，即植物發(fā)芽后形成的幼嫩部分。在植物學上將“發(fā)芽”定義為“胚根伸出種皮形成種子根或營養(yǎng)器官的生殖芽開始生長的現(xiàn)象”。這一定義包括2部分內(nèi)容，即真種子經(jīng)吸水膨脹后，一般胚根先生長，然后胚芽生長，最后形成具有根、莖、葉的幼小植物。我們將由種子發(fā)芽后形成的芽菜稱為種芽菜；第二部分為廣義的種子，即植物學上的營養(yǎng)器官生殖芽，利用營養(yǎng)體貯存的養(yǎng)料，萌發(fā)生長。體芽菜的范圍就是由這些器官上的生殖芽長成的幼嫩植物體，它們一般來自根、莖及其變態(tài)器官。2

特點體芽菜種類繁多，其中一些是我國傳統(tǒng)的蔬菜，有的是近年來由國外引進的品種，還有一些是針對人們對新穎、多樣、優(yōu)質(zhì)蔬菜的需要而開發(fā)出的新種類。這些體芽菜過去有的不見經(jīng)傳，有的被籠統(tǒng)地列入“其它”類。隨著蔬菜科研及生產(chǎn)的發(fā)展，體芽菜應(yīng)自成一家，并應(yīng)有自身的定義。

根據(jù)體芽菜的形成及自身的特點，將體芽菜定義為：“利用植物營養(yǎng)貯存器官，在見光或不見光的條件下，直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼莖、嫩梢，均可稱為體芽菜?！?/p>

這一定義概括了體芽菜的全部種類，擴大了芽類蔬菜的范圍，并和種芽菜一起，使芽類蔬菜自成體系，為芽類蔬菜研究提供了新的思路。

植物學和體芽菜在植物學上發(fā)芽定義為：“ 胚根伸出種皮形成種子根或營養(yǎng)器官的生殖芽開始生長的現(xiàn)象” 。 這一定義包含二部分內(nèi)容:即真種子經(jīng)吸水膨脹后，一般胚根先生長，然后胚芽生長，最后形成具有根、莖、葉的幼小植物。 我們將由種子發(fā)芽后形成的芽菜稱為種芽菜；第二部分為廣義的種子，即植物學上的營養(yǎng)器官生殖芽開始萌發(fā)生長。 體芽菜的范圍就是由這些器官上的生殖芽萌發(fā)長成的幼嫩植物體，它們來自根、莖及其變態(tài)器官。

1、宿根

宿根是某些二年生或多年生草本植物累積了很多養(yǎng)分的營養(yǎng)貯藏根，在進入寒冬季節(jié)，地上部莖葉枯萎后可在地下安全越冬，到第二年春天重新發(fā)芽生長。 一些早春采摘的野菜，如苣荬菜、苦荬菜等都是由宿根萌發(fā)出的幼嫩芽苗供食。 這一類植物在體芽菜生產(chǎn)中， 多采用在冬前挖出老根，栽種在日光溫室中進行冬季生產(chǎn)，如現(xiàn)在已進行人工栽培的馬蘭頭、菊花腦等。

2、肉質(zhì)直根

肉質(zhì)直根是一種變態(tài)根，由直根膨大形成肉質(zhì)變態(tài)器官，以適應(yīng)貯藏大量的營養(yǎng)物質(zhì)。 不同種類的肉質(zhì)直根在形態(tài)和功能上都很相似，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同，可分為蘿卜類形、胡蘿卜類型和甜菜類型。 在體芽菜生產(chǎn)中多利用肉質(zhì)根進行囤植栽培，食用其生長出的嫩芽、芽球。 芽球菊苣就是屬于胡蘿卜類型的肉質(zhì)直根，其軟化栽培可生長出口感極佳的芽球供食用。

3、根狀莖(根莖)

許多植物具有根狀莖。 根狀莖蔓生于土壤中，具有明顯的節(jié)和節(jié)間，葉腋處長有腋芽，由此而發(fā)育成地上部莖葉。根狀莖頂端有頂芽，可進行頂端生長。 根狀莖貯藏有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，繁殖能力很強。 竹的地下莖俗稱竹鞭，竹鞭上有節(jié)， 節(jié)上長側(cè)芽并生出鞭根。 發(fā)育良好的側(cè)芽一部分發(fā)展成筍；另一部分抽生出新鞭，我們?nèi)粘Ｊ秤玫墓S就是嫩肥短粗的鞭芽。 石刁柏的不定根由根狀莖節(jié)上發(fā)生，形成肉質(zhì)根。 根狀莖節(jié)上有鱗片包裹，并生有鱗芽。 鱗芽萌發(fā)出土形成地上部莖葉。 我們食用的石刁柏即是根狀莖上的鱗芽萌發(fā)形成的幼莖。 姜的根狀莖肥短而為肉質(zhì)，是莖基部膨大形成的地下肉質(zhì)根莖。 姜母一般具有 7 ～ 10 節(jié)，節(jié)間短而密，姜母兩側(cè)的腋芽可萌發(fā)出 2 ～ 4 個芽。 我們食用的姜芽是姜母在一定溫度、濕度條件下萌發(fā)出的幼芽。 進行體芽菜———姜芽的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法叫“澆姜” 。

4、木本植物的莖和枝條

莖是植物地上部分的骨干，其上著生葉 、花和果實。著生葉的位置叫節(jié)，在莖的頂端和節(jié)上葉腋處都生有芽。生長在莖或枝頂端的稱為頂芽，生長在葉腋處的稱為側(cè)芽。 莖是植物體內(nèi)物質(zhì)輸導的主要通道，莖也具有貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的功能器官。 人們利用某些木本植物的莖、枝條容易產(chǎn)生不定根和靠自身貯藏的營養(yǎng)物質(zhì)在一定的溫、濕度環(huán)境下萌發(fā)體芽的特性，進行體芽菜生產(chǎn)，如樹芽香椿、花椒樹芽、柳芽、黃連木芽、木欒樹芽、龍芽木忽木芽等。

5、植株的幼梢、嫩尖

用種子繁殖的植物，當其度過幼苗期，長成可以進行光合作用、進入異養(yǎng)時期的植株時，整個植株的絕大部分由于纖維而不堪食用。 但這些植株生長點以下一小部分，仍是很嫩的植物體。 這一部分包括：頂芽、未完全展開的幼葉。 未老化的嫩葉及幼嫩的莖。作為植株幼梢、嫩尖食用的體芽菜有：豌豆尖、辣椒尖、佛手瓜類、南瓜類、白薯秧梢、枸杞頭等。1

體芽菜的營養(yǎng)體芽菜種類繁多，口感鮮嫩，營養(yǎng)豐富。除含有多種維生素、礦物質(zhì)及較豐富的膳食纖維外，一些體芽菜還含有其特殊的營養(yǎng)物質(zhì)。如芽球菊苣中所含的苦味物質(zhì)馬栗樹皮素、馬栗樹皮甙，野萵苣甙，山萵苣苦素等有清肝利膽功效。枸杞芽含有蕓香甙、肌甙，谷氫酸、天門冬氨酸等多種氨基酸。其胡蘿卜素含量在3960μg，居多種蔬菜之首。2

蒲公英體芽菜的栽培技術(shù)蒲公英是菊科多年生草本植物，又名蒲公草、婆婆丁等。具有很高的營養(yǎng)和醫(yī)療保健價值，它的肉質(zhì)直根生產(chǎn)的體芽菜將以其新鮮、富含營養(yǎng)和無污染而為消費者和生產(chǎn)者所矚目。當前，發(fā)展無公害蒲公英體芽菜生產(chǎn)對推進農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，增加農(nóng)民收入和改善人民生活具有十分重要的意義。

品種選擇及采種國外有一些蒲公英優(yōu)良品種，如法國的厚葉品種，葉片大而肥厚。我國主要采集野生的蒲公英種子。采種時選擇葉片肥大、葉多色綠、鋸齒較深、根莖粗壯的植株作為采種栽培，在夏季，待花托由綠變黃時，于每天上午八九點鐘將花剪下，放室內(nèi)后熟 1d，待花序全部散開，再陰干 1~2d，用手搓掉冠毛，曬干備用。蒲公英的留種采集應(yīng)有固定的種子圃地。2、蒲公英肉質(zhì)直根的培育用作生產(chǎn)體芽菜的肉質(zhì)直根可以到野外直接采集。這樣雖然比較經(jīng)濟，但肉直根不肥大，不能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的體芽菜，建議人工培育。

1·1、播前準備：選擇疏松肥活富含有機質(zhì)的沙壤土為種植地。秋收后凈園并結(jié)合耕翻整地，每畝施 4~5t 腐熟的優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥。翌年土壤化凍后按1.2m 寬做畦，待播。

1·2、播種：在土溫達到 10℃以上時開始播種。在畦內(nèi)開淺溝 2~3cm，溝距10cm、寬 10cm，踏實澆透水，將種子摻細沙，拌均勻，撒播于溝內(nèi)。覆土 2~3cm，最后在畦的兩邊插上竹弓片，蓋上塑料薄膜以保持蒲公英萌發(fā)的最適溫濕度。

1·3、苗期管理：播種后約 9~12d 出苗。幼苗出齊后，去掉薄膜并及時中耕除草、追肥澆水，促使苗子生長旺盛。當蒲公英幼苗進入 2~3 片、5~6 片和7~9 片真葉期時，應(yīng)結(jié)合中耕除草分別進行 3 次間苗 (間下的苗可上市)，最后一次按株距 5cm、行距10cm 選壯苗定苗，間苗定苗后一般均需及時澆水，定苗后，每平方米追 施 尿 素 15~20g， 磷 酸 二 氫 鉀6~8g，結(jié)合追肥再澆 1 次水。此期應(yīng)防止徒長與倒伏，并結(jié)合中耕，及時除掉田間雜草。

1·4、蹲苗與田間管理：蒲公英定苗后很快進入蓮座期，此期是為肉質(zhì)根膨大打基礎(chǔ)的關(guān)鍵階段。此后一段時間不澆水，直到肉質(zhì)根進入迅速膨大期。蒲公英抗逆性和抗病較強，田間管理的重點是清除雜草和肥水管理。要根據(jù)植株生長狀況和土壤墑情及時澆水追肥，也可采取葉面施肥的方式延緩葉片衰老。播種當年不采收，以促其繁茂生長、肉質(zhì)根粗大，以利來年早春生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的體芽菜。

1·5、肉質(zhì)根的收獲與貯藏肉質(zhì)根的收獲最遲應(yīng)于上凍前完成。將挖出的根株進行整理，摘掉老葉，保留完整的根系及頂芽。與此同時，應(yīng)準備好貯藏窖，最好選擇背陰地塊挖寬 1~1.2m，深 1.5m(東西延長)的貯藏窖。將肉質(zhì)根放人窖內(nèi)，碼好，高不超過50cm。貯藏前期要防止溫度過高而引起肉質(zhì)根腐爛或發(fā)芽，貯藏后期要防凍。3

蒲公英囤栽技術(shù)2·1、囤栽床準備：根據(jù)條件選擇溫度能穩(wěn)定維持在 8~25℃的各種保護設(shè)施。在設(shè)施內(nèi)做好土厚 40~50cm 的栽培床，栽培基質(zhì)用潔凈的土壤或河沙等。最后設(shè)施內(nèi)用煙熏劑消毒。

2·2、囤栽方法：囤栽前應(yīng)將肉質(zhì)根提前 1d 從貯藏窖內(nèi)取出陰晾。將蒲公英肉質(zhì)根按長度分級。然后按級別一溝一溝地碼埋，碼埋間距 2~3cm，埋人深度以露出根頭生長點為度，碼要整齊。碼埋完畢后立即澆透水，澆水后 2~3d 插小供棚、覆蓋黑色薄膜。

2·3、囤栽后管理：囤栽后管理主要是設(shè)施內(nèi)溫濕度的調(diào)控。一般床內(nèi)溫度保持在15~20℃， 空氣相對濕度 控制在60%~75%為好，溫濕度的具體調(diào)控方法同一般的設(shè)施栽培。由于幼葉生長主要靠貯藏營養(yǎng)，所以該期內(nèi)不用施肥，高產(chǎn)的關(guān)鍵是培育粗大、肥壯和充實的肉質(zhì)根，并且冬季合理貯藏，減少營養(yǎng)消耗。

2·4、收獲：當葉片達到 10~15cm 時，用刀割取葉片，注意保護生長點，幼葉清洗后打捆包裝上市。收獲一般應(yīng)在清晨進行。為延長市場供應(yīng)期，可分期分批囤栽，這需要冷庫等冷藏設(shè)備。3