[科普中國]-凍豆腐

凍豆腐是一種傳統(tǒng)豆制品。由新鮮豆腐冷凍而成，孔隙多、彈性好、營養(yǎng)豐富，味道也很鮮美。用凍豆腐可以制作很多美食。將水豆腐冷凍，即為凍豆腐。解凍并脫水干燥的凍豆腐又稱海綿豆腐，含水量不到1%，易于保存。

凍豆腐是北方人的發(fā)明，就是把豆腐冷凍以后再食用。冷凍后的豆腐發(fā)生了物理變化（豆腐的內(nèi)部有無數(shù)的小孔，這些小孔大小不一，有的互相連通，有的閉合成一個個小“容器”，這些小孔里面都充滿了水分。我們知道，水有一種奇異的特性：在4℃時，它的密度最大，體積最??；到0℃時，結(jié)成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時水的體積要大10%左右。當(dāng)豆腐的溫度降到0℃以下時，里面的水分結(jié)成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網(wǎng)絡(luò)形狀。等到冰融化成水從豆腐里跑掉以后，就留下了數(shù)不清的孔洞，使豆腐變得像泡沫塑料一樣）。這樣的豆腐吃上去的口感很有層次。凍豆腐放在葷湯里煮是非常好吃的，因為凍豆腐里的蜂窩組織吸收了湯汁。凍豆腐適合做火鍋或者油炸后熘凍豆腐。平時想吃到也不是什么難事，放進(jìn)冰箱就可以，大概等個一天凍豆腐就出現(xiàn)了。當(dāng)然還有最重要的，凡是豆制品或多或少都有些澀味，煮前用開水氽一下基本就可以解決澀味了。

主要特點新鮮豆腐經(jīng)過冷凍，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，其形態(tài)呈蜂窩狀，顏色變灰，但蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)破壞較少。凍豆腐具有孔隙多、營養(yǎng)豐富、熱量少等特點，不會造成明顯的饑餓感，是肥胖者減肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃凍豆腐！

營養(yǎng)成分**每100克凍豆腐所含營養(yǎng)素如下：**熱量（81.00千卡）；蛋白質(zhì)（8.10克）；脂肪（3.70克）；碳水化合物（4.20克）；膳食纖維（0.40克）；硫胺素（0.04毫克）；核黃素（0.03毫克）；尼克酸（0.20毫克）；維生素E（2.71毫克）；鈣（164.00毫克）；磷（119.00毫克）；鉀（125.00毫克）；鈉（7.20毫克）；鎂（27.00毫克）；鐵（1.90毫克）；鋅（1.11毫克）；硒（2.30微克）；銅（0.27毫克）；錳（0.47毫克）

制作方法工藝流程

豆腐→切塊→冷凍→成熟→脫水→干燥→檢查→包裝1

自制方法

1．買到新鮮的嫩豆腐，將其切成大小均勻的塊兒。

2．把切好的豆腐涼水下鍋，并放1/2茶匙鹽（約3克），待水煮開后，繼續(xù)煮1分鐘，將豆腐撈出。

3．將撈出的豆腐放入涼水中，充分過涼后撈出瀝干，一塊塊的放入到保鮮袋里。

4．最后，封好保鮮袋，將豆腐放入冰箱冷凍室里冷凍即可.

常見吃法制作指導(dǎo)：豆腐中缺少人體必需氨基酸-蛋氨酸，因此將豆腐及豆腐制品和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質(zhì)營養(yǎng)的利用率。

以凍豆腐為原配料可以做出多種不同菜肴：

凍豆腐燉鰱魚

主料：凍豆腐、鰱魚頭

輔料：筍干、薏米、蔥、姜

調(diào)料：鹽、白糖、胡椒粉、料酒

烹制方法：

1．將凍豆腐切塊，蔥切段、姜切片，魚頭洗凈，鍋中放少許油，下蔥姜煸出香味后放入魚頭煎成兩面金黃，烹少許料酒，放入筍干和薏米；

2．鍋中加適量開水，放入豆腐，大火燉20-30分鐘，加鹽、胡椒粉、白糖調(diào)味，出鍋時淋少許熟豬油、撒上蔥花或青蒜葉末即可。

特點：凍豆腐軟韌，富有彈性，湯鮮清澈，開胃爽口。

膠東菜系列--凍豆腐

原料：凍豆腐半斤（切成2立方厘米左右小塊。），香菜2棵切段（帶少量葉），肥肉一兩。味精、鹽、高湯、蔥段、姜塊、蒜片、味精、香油、食醋。

做法：

1．肉切小片入鍋，加醋和高湯，沒過肉即可，大火醋沸后?；?，把醋倒出，將豆腐放入鍋中。

2．加水，如豆腐是剛?cè)〕觯?50ml左右，如已漓水，加500ml左右。

3．放入蔥段、姜塊、蒜片放入鍋中加熱至開鍋。

4．開鍋后關(guān)火加味精和香菜，淋上香油即成。

西蘭花凍豆腐

主料：凍豆腐、西蘭花、胡蘿卜

輔料：

油、鹽、香油

制作步驟：

1．北豆腐切成小塊，裝入保鮮盒，放入冰箱冷凍室冷凍一天以上

2．用時提前半天取出化凍后，把水分?jǐn)D干。

3．西蘭花掰成小朵，用鹽水浸泡、徹底洗凈。

4．燒一鍋開水，放入西蘭花焯一分鐘，撈出過涼水，可使西蘭花口感脆嫩。

5．胡蘿卜洗凈切片。

6．鍋熱倒油，先下胡蘿卜炒一會，再倒入凍豆腐翻炒；鍋中倒少許水，煮一下豆腐。

7．最后倒入西蘭花，炒熟即可。出鍋前撒鹽，點幾滴香油。

居家湯凍豆腐金針湯;

原料：

凍豆腐1塊，泡好的黃花50克，榨菜絲15克，金針菇80克

輔料：

肉清湯、鹽、胡椒粉各適量，香菜30克

做法：

1．凍豆腐解凍，用清水洗凈，瀝干水分，切小塊；黃花及金針菇去蒂，分別洗凈、瀝干，金針菇對切兩半；榨菜洗凈；香菜洗凈、切小段。

2．鍋置火上，倒入肉清湯燒開，加凍豆腐塊煮至入味，依序加入黃花、金針菇、榨菜和鹽煮熟，盛入碗中，撒上香菜段和胡椒粉即可。

扒凍豆腐

主料原料：

凍豆腐400克，面粉30克，熟豬油100克，水淀粉30克，花椒水40克，雞油40克，料酒20克，精鹽5克，姜30克，味精2克，蔥30克

烹制方法：

1．炒勺內(nèi)放涼水、凍豆腐浸泡，待冰融化后切4厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的長方片，放回勺內(nèi)，上火燒開撈出控凈水。

2．勺內(nèi)加熟豬油，三成熱，放面粉炒開，加湯、味精、花椒水、蔥姜水、料酒及豆腐，用小火扒制，湯快盡時，用水淀粉勾芡，大火攏汁，淋入雞油，出勺裝盤。

工藝關(guān)鍵：

扒制必須用小火，不要亂翻勺，保持豆腐的形狀完整。

風(fēng)味特點：

1．此菜是遼寧傳統(tǒng)名菜。俗語講：“豆腐青菜，越吃越愛。”冬天將其加工成凍豆腐，再進(jìn)行烹制，有種特殊風(fēng)味。凍豆腐的制作方法簡單，數(shù)九寒天，把豆腐切大塊擺在室外，上面蓋一潔布，待豆腐中的水分結(jié)冰膨脹，豆腐出現(xiàn)蜂窩狀即成，也可放在冰箱中冷凍，隨取隨吃。

2．此菜是將凍豆腐用涼水化出冰渣，切長方片，再加調(diào)味品扒制，質(zhì)地酥軟爽口，味香且厚，深受食者喜愛。

三鮮凍豆腐

原料：凍豆腐200克，蔥頭5克，鮮香菇25克，姜片5克，筍片50克，醬油少許，火腿25克，味精、食鹽適量，植物油50克

制法：

1．將凍豆腐用冷水解凍，用暖水洗一下，撈出擠凈水分，切成長方厚片。

2．香菇洗凈，切成0.5厘米厚的片，火腿切成片，蔥頭洗凈切成塊。

3．將鍋放火上燒熱，放植物油，七成熱時放蔥、姜，稍炒一下放入凍豆腐、香菇等其余的品料，炒至入味時，即可起鍋。

番茄凍豆腐

材料：

凍豆腐、番茄、干香菇、姜、鹽適量。

做法：

1．豆腐整個放入冰箱冷凍室一天，用時提前取出化凍，然后擠干水分，撕成小塊。

2．干香菇洗凈泡發(fā)切絲，番茄洗凈去皮切塊，姜切末。

3．熱鍋涼油，先下姜末，然后倒入香菇，炒一會出香味，倒入番茄。

4．翻炒，將番茄炒軟爛，出湯。

5．倒入凍豆腐，炒至熟，撒鹽即可出鍋。

涼拌凍豆腐

材料：

凍豆腐，香菇，彩椒等

做法：

1．干香菇泡軟，放到鹽水中煮熟，去蒂切小塊；

2．凍豆腐先化凍，然后切方丁，放到鍋中焯一下，撈出擠干水分；

3．柿子椒與彩椒洗凈后切與凍豆腐大小差不多的??；

4．加入調(diào)味料拌勻裝盤即可。

清蒸凍豆腐

原料：

凍豆腐。姜絲、蔥絲適量。生抽、花生油。糖。

做法：

1．凍豆腐解凍后切成厚片，擺入盤中，加姜絲，置于沸水中蒸5分鐘即可；

2．花生油、生抽、糖與蒸出的豆腐湯汁融在一起，再淋在蒸好的豆腐上，裝飾蔥絲即可。

凍豆腐木耳酸湯

原料：

凍豆腐、黑木耳、番茄酸湯、海鮮粉、清水、香油。

做法：

1．凍豆腐化凍后，擠干水分并切小塊、黑木耳洗凈、番茄酸湯備用；

2．鍋中放清水煮開，放海鮮粉調(diào)味后，下番茄酸湯燒開；

3．放入黑木耳及凍豆腐煮熟，出鍋前淋香油。

白菜凍豆腐

原料：

白菜、凍豆腐、豬肉、蔥、醬油、鹽。

做法：

1．把白菜洗凈切成小塊，凍豆腐切成小塊，豬肉切薄片，蔥切成蔥花；

2．起鍋倒油，油到五成熱的時候放入蔥花爆香，爆香后放入肉片倒入醬油翻炒，然后再放入白菜，等到白菜炒軟后添水，沒過白菜即可。水開后放入鹽和凍豆腐，等到凍豆腐已經(jīng)熟透即可。

食療作用1．豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高。

2．豆腐內(nèi)含植物雌激素，能保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統(tǒng)的破壞，預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前腺癌的發(fā)生，是更年期婦女的保護(hù)神。

3．豐富的大豆卵磷脂有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長。

4．大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病。

5．此外，豆腐對病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。

6．豆腐是老人、孕、產(chǎn)婦的理想食品，也是兒童生長發(fā)育的重要食物；豆腐也對更年期、病后調(diào)養(yǎng)，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經(jīng)常加夜班者也非常適合食用。

7．豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；益氣和中，用于脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津，用于消渴、乳汁不足等癥；清熱解毒，用于硫磺、燒酒中毒。

食用忌宜一般人群均可食用。

豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風(fēng)病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)