[科普中國(guó)]-紅雪茶

紅雪茶又名鹿心雪茶，金絲茶。分布在海拔4000米以上雪域高山苔蘚植物帶的落葉松、冷杉干枯樹(shù)干上。天然野生，世之奇物，珍稀罕見(jiàn)。開(kāi)水沖泡，色澤紅亮，猶如紅葡萄酒色，葉體形如珊瑚綻開(kāi)，品味純正，略帶蔭香。藏醫(yī)入藥已有幾百年歷史。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，紅雪茶富含大量人體必須的微量元素等，具有降血脂、膽固醇，清心開(kāi)竅，補(bǔ)血養(yǎng)心等功效，對(duì)高血壓、冠心病、肥胖癥、神衰體弱等有明顯作用。系天然野生，不能人工栽培。純天然，無(wú)毒副作用，是保健及饋贈(zèng)親友佳品。

生長(zhǎng)環(huán)境氣溫產(chǎn)于海拔4000—5000米海拔的雪山、草地、石面上，常年平均氣溫15℃，海拔300米以上，低于14℃，7月份平均氣溫28.2℃，1月份平均氣溫2.1℃，春秋氣溫涼爽溫和，4月和10月平均氣溫分別為15.4℃、16.7℃。年平均無(wú)霜期210-220天，平均初霜日為11月5日，終霜日為3月29日，穩(wěn)定通過(guò)10℃的初日為4月15日，終止于11月4-9日；≥0℃積溫為5085-5500℃；≥10℃積溫為4384-4750℃。

光照年太陽(yáng)輻射總量為506.18千焦/平方厘米，日平均氣溫≥0℃期間的太陽(yáng)輻射為369.69千焦/平方厘米，占全年總量射量73%。年日照時(shí)數(shù)為2000-2230小時(shí)，年日照百分率在50%左右，光能資源比較豐富。

降水年平均降水量在1200-1400毫米之間，據(jù)統(tǒng)計(jì)，25年平均年降水中，春季占28.9%，夏季占41.1%，秋季占19.4%，冬季占10.6%。年平均降水天數(shù)為125.6天，常年相對(duì)濕度80%，干燥度0.8以下，屬濕潤(rùn)地帶。

土壤土壤類(lèi)型比較復(fù)雜。中山區(qū)（內(nèi)山區(qū)）主要是黃棕壤，即普通黃棕壤與山地黃棕壤，母質(zhì)多為花崗巖、花崗片麻巖、角閃片麻巖，有機(jī)質(zhì)含量高，土壤肥力和通透性好，PH4.8-5.5；外山丘崗地區(qū)（外山區(qū)）屬下蜀系成土母質(zhì)分化而成的黃棕壤為主，土層雖厚，但耕作層淺薄，質(zhì)地黏重，底層常有不透水粘盤(pán)層，肥力和通透性較差，PH5-6.5；其次少部分沿河兩岸及谷地，多為沖積土類(lèi)，即沙質(zhì)壤土（烏沙土），土層深厚，肥力高，能透性好，一般為高產(chǎn)茶園區(qū)。

分布范圍紅雪茶在中國(guó)的分布區(qū)域涉及陜西、甘肅、青海、西藏、云南和四川六省區(qū) ，分布中心主要在藏東南、滇西北及川西地區(qū)。1

紅雪茶通常生長(zhǎng)在高海拔地區(qū) ( 3 000 ～ 5 800m) ，多附生于樹(shù)木上，并且多附于柏樹(shù)，云杉等樹(shù)種上，在冷杉、高山杜鵑、峨眉薔薇上也常有生長(zhǎng)。

化學(xué)成分酚酸、縮酚酸及其衍生物類(lèi)酚酸類(lèi)化合物為地衣的主要次生代謝產(chǎn)物。已經(jīng)從金絲刷、雪茶、雪地茶及金絲帶中分離得到 19個(gè)酚酸類(lèi)化合物。其有效成分雪茶素具有抗炎、解熱的生理活性。主要成分松蘿酸，質(zhì) 量 分 數(shù) 0. 74% ～ 0. 91%， 具有抗菌活性。2

甾體類(lèi)從雪茶的乙醇提取物中分離得到過(guò)氧化麥角甾醇、β-谷甾醇。由雪茶丙酮提取物中分離得到3β-羥基-5α，8α-橋二氧麥角甾-6，22-二烯、3β-羥基-5α，8α-橋 二 氧 麥 角 甾-6，9，22-三 烯、麥 角 甾烷-7，22-二 烯-3-醇 及 麥 角 甾 烷-5，8，22-三 烯-3-醇。

多糖類(lèi)植物來(lái)源的多糖作為一種潛在的新藥資源，其最大的特點(diǎn)是具有獨(dú)特的生理活性和低毒副作用，因而在臨床中有較廣闊的應(yīng)用前景，已引起醫(yī)藥學(xué)界的高度重視。地衣富含多種多糖類(lèi)化合物，這類(lèi)多糖幾乎是地衣所特有的，如地衣多糖、異地衣多糖、石耳多糖，都具有極高的抗癌活性。雪地茶多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖聚合而成，其分子克比為 0. 77∶1. 00∶0. 54∶3. 39∶17. 03。

揮發(fā)油采用蒸餾萃取法( SDE) 提取紅雪茶中的揮發(fā)性成分，用氣相色譜 － 質(zhì)譜( GC-MS) 聯(lián)用法定性分析。檢出紅雪茶 67 個(gè)成分。紅雪茶的主要成分為醇和酯。GC-MS 分析紅雪茶的ASE 提取物，紅雪茶檢測(cè)到了 21 種揮發(fā)性成分，。雪地茶揮發(fā)油成分有長(zhǎng)鏈烷烴、倍半萜及其衍生物、不飽和醛酮、烯烴、酯類(lèi)、醇類(lèi)和長(zhǎng)鏈脂肪酸，被鑒定的組分中有 21 個(gè)含氧化合物，其中含量最高的為正碳十六烷酸( 28. 52% ) ，這是雪地茶揮發(fā)油的主要成分之一。

無(wú)機(jī)元素地衣具有富集金屬元素的作用，對(duì)七種藥用地衣進(jìn)行微量元素測(cè)定，發(fā)現(xiàn)包括雪地茶在內(nèi)的七種藥用地衣均含有 11 種人體所需的微量元素，其中Si、Fe 含量都很高，對(duì)人體有補(bǔ)充作用。且包括雪地茶在內(nèi)的七種藥用地衣均含有一定量的 Se，這可能與地衣的抗癌作用有關(guān)。紅雪茶中含多種人體必需的礦物元素，紅雪茶中常量元素中具有高鉀低鈉的特點(diǎn)，據(jù)報(bào)道，高鉀低鈉的膳食有利于維持機(jī)體的酸堿平衡及正常血壓，對(duì)防治高血壓病癥有益。

其他雪茶中還含有脂肪酸、核酸、胡蘿卜素、多元醇、游離氨基酸等成分，及一些酚類(lèi)物質(zhì)。

主要價(jià)值現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，陳年紅雪茶除了有其他茶類(lèi)各項(xiàng)保健功效外，還有著更為突出的作用和效果。降脂、減肥、防治動(dòng)脈粥樣硬化，紅雪茶能明顯降低血液中的三酰甘油和對(duì)人體有害的低密度脂蛋白和超低密度脂蛋白的含量，提高對(duì)人體有益的高密度膽固醇（HDL）含量，并能促進(jìn)膽固醇和脂類(lèi)化合物從糞便中排除。 茶中的多糖、纖維素、咖啡堿與磷酸等物質(zhì)形成的核甘酸對(duì)脂肪具有很強(qiáng)的分解作用。兒茶素化合物也可促進(jìn)人體中脂肪的分解，降低膽固醇和中性脂肪在血液和肝臟中積存?？顾ダ稀⒖馆椛浼t雪茶中的微量元素、兒茶素、維生素能與自由基形成穩(wěn)定的物質(zhì)，阻斷自由基與大分子物質(zhì)結(jié)合，緩解不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化并清除自由基，達(dá)到延緩衰老的目的。

紅雪茶中的兒茶素和多酚類(lèi)化合物可吸收放射性物質(zhì)，這就減少了人體吸收放射性物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，起到了抗輻射的作用。防癌、抗癌紅雪茶中茶紅素、茶黃素、兒茶素及其氧化、降解、絡(luò)合產(chǎn)物都是重要的防癌、抗癌、抗突變的成分，有很強(qiáng)的殺滅癌細(xì)胞的作用；對(duì)人體致癌性亞硝基化合物的形成具有阻斷功效，能抑制某些能活化致癌原的酶系；

紅雪茶富含的多種物質(zhì)，如兒茶素、β－胡蘿卜素、維生素B1、B2、C、E等都有重要的抗癌作用?！皩幙扇諢o(wú)糧，不可一日無(wú)茶”這是自古西藏人民對(duì)紅雪茶的評(píng)價(jià)和珍愛(ài)，千百年來(lái)生產(chǎn)的紅雪茶保障著生活在高寒、缺氧、強(qiáng)輻射、高油脂食物的雪域高原上的藏族同胞的健康。紅雪茶與眾不同的高含量的多糖、茶黃素、茶紅素、微量元素、纖維素等給人類(lèi)將帶來(lái)無(wú)限的康樂(lè)。

產(chǎn)品功能

紅雪茶，清香回甘，微苦，含有多種對(duì)人體有益的成份，消除體內(nèi)垃圾，排除毒素。富含雪茶素、鱗片酸、羊角衣酸、甘露醇、D－阿糖醇多種有益于人體維生素等微量元素。紅雪茶性涼、味甘，富含雪茶酸、鱗片酸、羊角衣酸、D-阿糖醇、甘露醇、氨基酸，多種維生素和微量元素。具有生津止渴、清熱解毒、平肝降火、滋陰潤(rùn)肺降壓等藥用價(jià)值，麗江飲用紅雪茶歷史久遠(yuǎn)，早在明代，紅雪茶已成為木氏土司朝貢珍品。紅雪茶在中國(guó)藥典中位置不菲《本草綱目拾遺》中記載：“紅雪茶本非茶類(lèi)，乃天生一種草芽，土人采得炒焙，以代茶飲烹食之，入腹溫暖，味苦凜香美”。清熱，消暑，生津止渴，清肝明目。能降血脂、減肥、醒腦、清熱解暑、生津、潤(rùn)肺、止咳，對(duì)高血壓、神經(jīng)衰弱，咽喉炎等有顯著療效。

紅雪茶主要生長(zhǎng)在四千米的雪山域里，數(shù)量相當(dāng)稀少。在下雪的時(shí)候，它開(kāi)始發(fā)芽，待雪蓋住它時(shí)，它便長(zhǎng)出嫩葉，便是紅雪茶，它是紅雪茶的葉子，紅雪茶耐沖泡，可以單獨(dú)泡飲，也可以作為配茶，飲后回味甘甜、清香、長(zhǎng)久不絕，它具有清熱、消署、生津止渴、清肝明目等功效，是飲之佳品。清熱解渴、醒腦安神、平肝降火、降脂減肥、治虛勞骨蒸、肺炎咳嗽、癲狂躁，常飲有預(yù)防消化道癌癥的作用；對(duì)高血壓、神經(jīng)衰弱、陰虛潮熱、中暑等有很好的功效。

采收雪茶生活在雪線(xiàn)地帶，1 年中只有 2 ～ 3 個(gè)月是其生長(zhǎng)繁衍的最佳時(shí)期，而且生長(zhǎng)十分緩慢。每當(dāng)冰雪覆蓋時(shí)，雪茶處于休眠狀態(tài)，一旦氣溫回升，又會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)。雪融化后，一般 5 ～ 10 月份可上山采收全草，收后去雜質(zhì)，曬干。2

制作方法萎凋萎凋是紅雪茶的第一道工序，紅雪茶萎凋著重講講目的，方法及程度標(biāo)準(zhǔn),以抻指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn).

萎凋目的鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞脹力減小，葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件。伴隨水分的散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失。紅雪茶萎凋方法有三種類(lèi)型，一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋.二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋萎凋(極少).三是萎凋機(jī)萎凋。其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，工效高，萎凋質(zhì)量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法，深受茶區(qū)人民的歡迎。

揉捻揉捻是紅雪茶初制的第二道工序.是形成工夫紅雪茶緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)的外形,樣進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié).揉捻的目的在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉操卷成條，充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類(lèi)化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行，由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。1、揉捻技術(shù)

采用的揉捻機(jī)以中小型揉捻機(jī)為主10型、45型、5型國(guó)營(yíng)初制廠(chǎng)則以65型、90型比動(dòng)揉捻機(jī)等大型揉捻機(jī)為主。

2,揉捻時(shí)溫度和濕度

揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想，在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過(guò)程中失水過(guò)多，保持捻揉葉有一定含水量，同時(shí)揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清，洗刷機(jī)器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸餿，霉現(xiàn)象，影響茶葉品質(zhì)。

紅雪茶

3,投葉量

揉捻機(jī)投葉量主要決定兩個(gè)因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.

揉桶直徑與投葉量關(guān)系

揉桶直徑(厘米

40

55

65

90

每桶投葉(斤)

14~16

60~70

110~120

280~300

原料老嫩對(duì)投葉量有一定的影響，嫩葉投葉量多些，較粗老葉投葉量少些.投葉量過(guò)多，葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻,扁條多，揉捻時(shí)間延長(zhǎng)，投葉量過(guò)少，葉子在揉捻時(shí)翻轉(zhuǎn)不規(guī)則，也易形成扁條，揉捻效果差。

4,揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)根據(jù)鮮葉老嫩度不同，揉捻次數(shù)和時(shí)也不同。特級(jí)，一級(jí)原料，分三次揉捻，每次揉30分鐘。二級(jí)以下原料，分兩次揉捻，每次45分鐘。五級(jí)以下原料：一次揉捻不篩分，篩45%加壓，后45分鐘加減壓交替進(jìn)行，共揉90分鐘。

發(fā)酵發(fā)酵是紅雪茶初制的第三道工序，發(fā)酵在正常的萎凋，揉捻的基礎(chǔ)上，是形成紅雪茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過(guò)程，增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類(lèi)化合物的氧化縮合，形成紅雪茶特有的色澤和滋味，在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。發(fā)酵過(guò)程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果，揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室，大小要合適，門(mén)窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽(yáng)光直通射，最好水泥地面，四周開(kāi)溝排便于沖洗，室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備。發(fā)酵時(shí)間:

發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時(shí)，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時(shí)間縮短，在揉捻結(jié)束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅，發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干.。

發(fā)酵程度:

從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律，來(lái)判斷發(fā)酵程度比較困難，必須在生產(chǎn)實(shí)踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)地掌握發(fā)酵適度表征，才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅雪茶，發(fā)酵適度，葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋(píng)果香味，不同原料的色澤也有所不同1-2級(jí)發(fā)酵葉，對(duì)光透視呈黃色，3-4級(jí)呈銅色,葉面及基脈，凝于表面的葉液均是紅色.發(fā)酵不足：香氣不純,帶香氣,沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過(guò)度，香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。

干燥四、干燥: 一):干燥方法:

普遍使用的毛茶烘干機(jī)械，有自動(dòng)烘干機(jī)，手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干。

二類(lèi)紅雪茶烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱(chēng)毛火，中間適當(dāng)攤晾，第二次烘干稱(chēng)足火.。

毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分，中間適當(dāng)攤晾，使葉內(nèi)水分。

重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，足火掌握低溫慢烤的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。

二):干燥程度:

毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷，含水量為20-25%左右，足火適度的葉子，索緊結(jié)，手捻成米，色澤烏潤(rùn)，香氣濃烈，含水量6%左右，烘干程度要掌握適當(dāng)，特別是含水量要符合要求，如果烘干過(guò)度，產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降，烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運(yùn)過(guò)程中容易產(chǎn)生霉變，嚴(yán)重影響品質(zhì)。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)