[科普中國]-葵菜

葵菜是錦葵科一年生草本植物，學(xué)名冬葵，民間稱冬寒菜、冬莧菜或滑菜。此菜中國各地有野生，幼苗或嫩莖葉可食用，也可入藥。

葵菜是一種古老的蔬菜，我國早在漢代以前即已栽培供蔬食，現(xiàn)多野生，少有種植?，F(xiàn)在在湖南、四川、江西、貴州、云南等省仍有栽培葵菜以供蔬食者。1我國北方旱作地區(qū)由于飲食結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟效益等原因，明清以后不再把它作為主要蔬菜進行人工栽培。2

栽培歷史葵菜的栽培歷史可以追溯到公元11世紀的西周時期。中國2500年前的詩歌總集《詩經(jīng)·豳風·七月》中有“七月烹葵及菽”的詩句，表明葵已作為蔬菜食用。其后，許多典籍都把“葵”列為由“葵、藿、薤、蔥、韭”等組成的“五菜”之首。春秋戰(zhàn)國時期，中國中原地區(qū)葵菜的栽培已十分普遍，當時還出現(xiàn)過生產(chǎn)葵菜的大戶“園夫”。中國古代最早的一部蔬菜園藝專著《尹部尉書》有《種葵篇》。北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》對冬寒菜的栽培有詳盡記述，并將《種葵》列為蔬菜類第一篇，反映出葵在當時的重要性。元代王禎著《農(nóng)書》稱“葵為百菜之主”。進入明代后，由于蔬菜種類的增加，葵的地位有所下降，以致李時珍著《本草綱目》時已把葵列入草類?！岸钡姆Q謂可見于約成書于三國時代（公元 220～280 年）的《神農(nóng)本草經(jīng)》。日本現(xiàn)在仍用“冬葵”一名?！岸恕币幻梢娪谇宓拦舛四辏ü?1848 年）吳其浚著《植物名實圖考》：“冬葵，本經(jīng)上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜?！?

19世紀末以來，人們對栽培植物的起源做了很多研究工作，成果斐然。法國植物學(xué)家德康多爾從生物進化并結(jié)合歷史地理分布情況、俄國遺傳學(xué)家瓦維洛夫從遺傳演化的角度、以及后來茹科夫斯基和美國的哈倫（J.R. Harlan）等研究結(jié)論都認為中國是世界栽培作物的重要起源中心之一。卜慕華在《我國栽培作物來源的探討》一文中列舉了237種我國史前或土生栽培植物，其中第40條就是作為蔬菜的葵。崔友文在《華北經(jīng)濟植物志要》中稱冬葵原產(chǎn)于亞熱帶和北溫帶，我國南北皆有栽培，但卻稱皺葉錦葵原產(chǎn)歐洲。古人常吃的葵菜，清季以來多有考證，影響較大的如清朝的吳其濬、建國初的石聲漢等，眾說紛紜。比如陳立立就認為古“葵”應(yīng)包括現(xiàn)在的冬寒菜和蓋菜，其理由一是先秦兩漢的葵菜可以四季食用而現(xiàn)代的冬寒菜等錦葵科植物只在夏季才作為蔬菜食用；理由二是古時候葵菜可以制作葵菹，而冬寒菜等含有較多粘滑性物質(zhì)的錦葵科植物不能制作酸菜，現(xiàn)在江西仍種植冬寒菜，但當?shù)厝藦牟挥盟谱魉岵?，用來制作酸菜的是菘（白菜）和蓋菜（芥菜），所以葵菜不僅僅是冬寒菜，還應(yīng)包括蓋菜。賈思勰在《齊民要術(shù)》的“種葵”篇對葵菜栽培有詳細的記載說明，跟現(xiàn)在的冬葵或冬寒菜性狀無異。賈氏另外在“作菹、藏生菜法”篇開頭就詳細解說了“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”，就是把洗干凈的菜用極咸的鹽水腌制?！拜稀弊钟小磅　奔此岵酥谱骱汀半纭眱煞N用法，因此在江西現(xiàn)在不用冬寒菜制作酸菜的情況跟古人用葵菜制作葵菹沒有矛盾。

20世紀70年代湖南長沙馬王堆一號漢墓考古成果似乎可以為“葵”菜做出定論：該墓出土有“遣冊”（即隨葬器物清單）竹簡312枚，“簡148”上書“葵穜（種）五斗布囊一”，在墓葬的西邊箱麻袋中發(fā)現(xiàn)形似長沙地區(qū)所產(chǎn)冬莧菜的種子，經(jīng)湖南農(nóng)學(xué)院和中國科學(xué)院植物研究所的專家聯(lián)合鑒定，該種子為錦葵科（Malvaceae）錦葵屬的冬葵（Malva Verticillata L.）的種子。觀察比較出土的葵種子圖片和近現(xiàn)代植物學(xué)專著中的冬葵子以及冬葵圖片也可發(fā)現(xiàn)明顯的一致性。

因此，古代提供嫩莖葉供蔬食的葵菜就是現(xiàn)代植物分類學(xué)上所稱的錦葵屬植物冬葵（Malva verticillata），廣泛分布于歐亞大陸和北美的溫帶、亞熱帶地區(qū)，非洲的埃及、埃塞俄比亞也發(fā)現(xiàn)有野生種。兩千多年前葵菜在中國就已普遍栽培蔬食并被視為蔬菜中的上品。李璠考察指出青藏高原地區(qū)野生葵菜分布廣泛，認為該地應(yīng)是葵菜的一個重要原產(chǎn)地，但是當?shù)厝艘恢睕]有對其進行人工栽培?！拔磥淼闹参铩苯⒘艘粋€接近7000種植物的“物種數(shù)據(jù)庫”，該庫也認為葵菜是中國最早進行人工馴育栽培的作物之一，并有超過2500年的栽培歷史?，F(xiàn)在我國各省區(qū)均有野生種，在部分省份也有人工栽培蔬食，各地俗稱較多，冬寒菜和冬葵兩名使用較廣。在巴基斯坦、印度和歐洲部分地區(qū)現(xiàn)在也有蔬食?；谏鲜隼碛?，可以基本認為：中國是最早對葵菜進行人工栽培的國家。2

形態(tài)特征葵菜屬一年生草本，高1米；不分枝，莖被柔毛。葉圓形，常5-7裂或角裂，徑約5-8厘米，基部心形，裂片三角狀圓形，邊緣具細鋸齒，并極皺縮扭曲，兩面無毛至疏被糙伏毛或星狀毛，在脈上尤為明顯；葉柄瘦弱，長4-7厘米，疏被柔毛?；ㄐ。咨?，直徑約6毫米，單生或幾個簇生于葉腋，近無花梗至具極短梗；小苞片3，披針形，長4-5毫米，寬1毫米，疏被糙伏毛；萼淺杯狀，5裂，長8-10毫米，裂片三角形，疏被星狀柔毛；花瓣5，較萼片略長。果扁球形，徑約8毫米，分果爿11，網(wǎng)狀，具細柔毛；種子腎形，徑約1毫米，暗黑色。花期6-9月。1

分布范圍葵菜在中國甘肅、四川、湖南、貴州、廣東、福建、江西等省均有栽培，野生種各省均有發(fā)現(xiàn)。印度、巴基斯坦和歐洲也有栽培，美國稱其為引種（introduced）植物，在北美常被視為外來入侵的野草。2

栽培方式葵菜喜冷涼濕潤氣候,，不耐高溫和嚴寒,，但耐低溫、耐輕霜，低溫還可增進品質(zhì)，植株生長適溫為15~20℃。對土壤要求不嚴，但在排水良好、疏松肥沃、保水保肥的土壤中栽培更佳。不宜連作，需要間隔3年。種子8℃開始發(fā)芽, 發(fā)芽適溫為25℃，30℃以上植株病害嚴重，低于15℃植株生長緩慢。以氮肥為主，需肥量大，耐肥力強。4適宜春播和秋播種植。保護地栽培春播于2月播種，播期為9月下旬。一般采用穴播的播種方式，播前每畝施足腐熟有機肥2000～3000千克、復(fù)合肥50千克，每穴播4～5粒種子，株間距為35×35厘米。播后用細泥蓋籽，畦面蓋遮陽網(wǎng)，澆足底水，保持土壤濕潤。當苗高18～20厘米時開始采收，從苗期起可持續(xù)采收到翌年抽薹開花前，采收時留1～2節(jié)。每次采收后隨水追肥。5

植物價值食用價值葵菜一般以幼苗或嫩莖葉作為蔬菜食用，營養(yǎng)豐富。據(jù)測定，每100克葵菜嫩莖葉含蛋白質(zhì)3.1克、脂肪0.5克、碳水化合物3.4克、粗纖維1.3克、鈣315毫克、磷56毫克、鐵22毫克、胡蘿卜素8.98毫克、硫胺素0.13毫克、核黃素0.30毫克、尼克酸2.0毫克、抗壞血酸55毫克。嫩莖葉可炒食、涼拌或做湯等，嫩滑鮮美。但不宜與溫性食物同食，脾虛腸滑者忌食。5

葵菜含有黏液質(zhì)，煮后肥嫩滑膩適于口感味覺。在植物油還未得到發(fā)展，動物油脂資源有限的情況下，它很自然受到人們的青睞。后來蔬菜專有 “柔滑” 類，甚至漢民族“貴滑”，在烹調(diào)中刻意加油脂和勾芡等來使菜肴鮮嫩滑膩，都可能與長期食用葵菜形成的傳統(tǒng)和口感有聯(lián)系 。6

藥用價值葵菜全株可入藥，其根、莖、葉和種子，性味甘、寒，具有清熱解毒、滑腸通便、止咳化痰等功效。5葵菜具有利水、滑腸、下乳功效，對二便不通、淋病、水腫、婦女乳汁不通、乳房腫痛等病癥有一定的療效。4

菜譜葵菜豆腐湯：

將葵菜去雜洗凈切斷，豆腐切成小塊；

鍋內(nèi)加適量水，倒入豆腐煮開，再放冬寒菜，燒沸后加入鹽及橄欖油調(diào)味，待滾即關(guān)火上桌。

玉兔葵菜尖：

原料：葵菜尖500克、澄面粉150克配料、熟雞肉20克、熟瘦火腿20克、罐頭冬筍20克、糖水櫻桃1個。輔料：川鹽4克、姜10克、蔥15克、胡椒粉1.5克、味精2克、濕淀粉15克、奶湯350克、雞油20克、豬油30克。

制作：

將雞肉、火腿、冬筍均剁成極細粒，炒鍋置火上，下豬油15克，燒至六成熱，下雞肉、火腿、冬筍炒勻，加入川鹽1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒勻后起鍋成三鮮餡；

將葵菜入沸水鍋焯熟撈起修整齊，放入清水中漂冷，澄面粉加川鹽0.5克，倒入沸水燙熟，揉成團后做成12個劑子，分別包入三鮮餡，捏成兔子形；

炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下姜、蔥炒香摻入奶湯、川鹽、胡椒粉燒沸后取去姜、蔥，鍋內(nèi)下葵菜尖燒入味，取出放入大圓盤中擺放整齊，鍋內(nèi)下味精、濕淀粉勾成清二流芡，淋入雞油，起鍋澆淋在菜心上；

在燒葵菜的同時，將澄面兔子上籠蒸熟，用櫻桃(切成小粒)鑲在兔子頭部做紅眼睛和兔嘴，然后擺在葵菜尖周圍及菜尖上面即成。

古籍中的葵菜葵菜栽培歷史悠久，古籍中有很多關(guān)于它的記載。

《左傳·成公十七年》云：“仲尼曰：‘鮑莊子之知不如葵，葵猶能衛(wèi)其足?！?/p>

杜注：“葵，傾葉向日，以蔽其根?！?/p>

后世則有“葵藿向日”的成語。并借用“葵藿向日”表示對明君圣主的耿耿忠心。

杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》詩中說：“葵霍傾太陽，物性固莫奪?！?/p>

北宋梅堯臣《葵花》詩曰：“此心生不背朝陽，肯信眾草能翳之。”

“葵”字從“癸”反映出古人認為天有十日，葵與之相始終。故《爾雅·釋詁》云：“揆，葵也。”又云：“揆，度也?！奔礊閷彾戎x。

葵在古代地位很高，被稱為百菜之主，味尤甘滑，尤為道家所重，十日一食葵菜，用來調(diào)和五臟。

《靈樞·五味篇》所舉的“五菜”，《急就篇》列菜名十三，均以葵居首。

《齊民要術(shù)》卷3將葵列為蔬菜首篇。

《本草綱目·草五· 葵》說：“古者葵為五菜之主?！?/p>

清代吳其浚《植物名實圖考·蔬一·冬葵》中也有“冬葵,《本經(jīng)》上品,為百菜之主”的記載。

鮑照《園葵賦》中更有豚耳、鴨掌之喻(《鮑明遠集》卷2)。

古籍中記載的葵的食用方法很多。一是用作“芼”，即放在湯里，起使湯“滑”的作用。

《儀禮·士虞禮》：“铏芼，用苦；若薇，有滑。夏用葵，冬用荁，有柶。豆實，葵菹，菹以西，蠃醢。

”漢樂府《十五從軍征》先說“井上生旅葵”，再說“采葵持作羹”，則說明葵菜可以作羹。

二是烹食。

《詩·豳風·七月》：“六月食郁及薁，七月烹葵及菽。”

《淮南子·說林訓(xùn)》：“葵可烹食。”白居易《烹葵》：“貧廚何所有，炊稻烹秋葵?！?/p>

宋張埴《寄題西昌嚴后山三教堂》：“蒼頭卓午汗交面，烹葵菹韭炊香粳。”

三是腌制成咸菜，即菹。

《周禮·天官》“醢人”列舉了“七菹”，即七種腌菜，就是韭菹、茆菹、葵菹、箈菹、筍菹、菁菹、芹菹。葵有赤莖、白莖等多種，

由于種植季節(jié)的不同，葵菜在古籍中又有不同的稱呼。

《四民月令》：“正月可種春麥、瓜、芥、葵、大小蔥。”

元代王禎《農(nóng)桑通訣》亦謂：“種之早者，俗呼為秋葵，遲者為冬葵?！?/p>

《本草綱目》：“四五月種者可留子；六七月種者為秋葵；八九月種者為冬葵，經(jīng)年收采；正月復(fù)種者為春葵，然宿根至春亦生。”最晚的叫終葵，又叫露葵。

《鹽鐵論·散不足篇》曰：“春鵝秋鶵，冬葵溫韭?！?/p>

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

劉玉峰 - 副教授 - 遼寧大學(xué)