[科普中國(guó)]-粽葉

粽葉是“端午節(jié)”節(jié)日那天所食用的食物“粽子”必不可少的材料之一。粽子古稱(chēng)“角黍”“筒粽”，由粽葉包裹糯米或以添加輔料煮制而成。粽葉品種繁多一般以蘆葦葉****、箬葉等制成， 是制作粽子必不可少的材料，南方一般以箬葉為主，北方以蘆葦葉為主。

粽葉一般都擁有大量對(duì)人體有益的葉綠素和多種氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，氣味芳香，聞之如有回歸大自然的感覺(jué)。

主要成分粽葉（箬葉、蘆葦葉）含有大量對(duì)人體有益的葉綠素和多種氨基酸等成份，可提取天然香精香料和食品添加劑，氣味芳香，聞上去有回歸大自然的感覺(jué)。它不僅能用于包粽子，還用于包裝其他的食品及餐桌上的裝飾和食品的陪襯，還可用于編制斗笠、工藝品等。粽葉，天然生長(zhǎng)、天然防腐、無(wú)毒害、無(wú)污染、年年可采、季季可收，做為食品包裝，具備無(wú)污染和使用的“一次性”。因此，被當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)之為“天然綠色食品”。1

物種分類(lèi)粽葉分多種，在中國(guó)乃至世界各地使用的種類(lèi)各不相同，常見(jiàn)的為蘆葦葉、箬葉；以及種類(lèi)繁多的其它粽葉，如：桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、荷葉、粽巴葉、竹筍殼等。

蘆葦葉（蘆葦，又稱(chēng)葦子，多年生草本植物，生在淺水里。莖中空，可造紙、編席等。根莖可入藥），一般生長(zhǎng)在水里；

箬葉屬百合科，蜘蛛抱蛋屬，它的地下部具有粗狀根莖，葉柄直接從地下莖上長(zhǎng)出，一柄一葉，帶有挺直修長(zhǎng)葉柄的片片綠葉拔地而起，故名一葉蘭，因其果實(shí)極似蜘蛛卵，又名蜘蛛抱蛋，終年常綠，葉形優(yōu)美，生長(zhǎng)健壯，是理想的室內(nèi)綠化植物；

粽巴葉一般為云貴高原等地區(qū)的粽葉，形式縮小芭蕉葉，屬百合科，蜘蛛抱蛋屬，其根莖，全年可采，具有活血散瘀、接骨、止痛、清熱解毒的功效。云貴高原上的粽巴葉專(zhuān)擇懸崖長(zhǎng)。端午節(jié)前后，雨水好，光照足，葉子躥得快。

特點(diǎn)和功效《本草綱目》中早就有記載，粽葉具有有清熱止血、解毒消腫、治吐血、下血、小便不利、癰腫等功效。研究證明，箬竹葉多糖物具有抗癌效果?！吨兴幋笤~典》中也介紹粽葉有清熱止血、解毒消腫，治吐血、小便不利、喉痹、癰腫等功用。

在張家界附近海拔1000米左右的次原始森林中的野生粽葉(箬葉)，運(yùn)用中美最新生物高科技、按GMP標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)萃取有效功能因子，粽葉(箬葉)提取物富含粽葉多糖、粽葉黃酮、有機(jī)鋅、硒、碘、鈣、鎂、鐵、多種維生素和氨基酸等近40種功能因子。

這種粽葉提取物具有粽子風(fēng)味，有較強(qiáng)的抗免氧化、抗菌、抑菌等作用，是一種天然的功能食品添加劑和保健品新原料。主要添加在粽子、竹筒飯、肉制品、膨化食品、月餅、即食谷物、焙烤食品、果蔬汁（肉）飲料、茶飲料、水產(chǎn)品、乳制品、含油食品等，直接補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)功能因子，增強(qiáng)產(chǎn)品特色，提升產(chǎn)品品質(zhì)和附加值，產(chǎn)品極具市場(chǎng)潛力。2

儲(chǔ)藏方法粽葉都是青青的，放置一段時(shí)間后，會(huì)逐漸變成黃綠色或者黃褐色。經(jīng)驗(yàn)豐富的老人會(huì)將粽葉泡在水中保存，或?qū)⑵鋺覓炝栏?，待食用時(shí)再放到水中浸泡復(fù)原，但是這兩種做法都無(wú)法讓粽葉一直保持青綠色。近年來(lái)，一些生產(chǎn)粽子的廠家為了保證粽子的“賣(mài)相”，在浸泡粽葉的時(shí)候向水中添加工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，這樣粽葉便可以達(dá)到“返青”效果。

首先，粽子返青并非染色。粽葉和其它綠色蔬菜、綠色植物葉片一樣，其綠色來(lái)源于葉綠素及其含鎂衍生物。他們?cè)诠?、熱、酶、化學(xué)物質(zhì)等作用下，葉綠素降解、異構(gòu)；其含鎂衍生物脫鎂便形成黃色或橄欖褐色，也就是我們常見(jiàn)的黃葉或叫干葉。在黃葉或干葉中存在的葉綠素脫鎂衍生物，當(dāng)存在足量的鋅或銅離子時(shí)，它們可與鋅或銅形成綠色絡(luò)合物。粽葉的返青加工，正是以氯化銅、氯化鋅、焦亞硫酸鈉等為絡(luò)合試劑，通過(guò)干粽葉挑選、絡(luò)合返青、清洗、酸泡、再清洗、瀝干、真空包裝而成。這種以通過(guò)生成葉綠素金屬絡(luò)合物而達(dá)到形成一種更易接受的綠色的加工工藝，是一種國(guó)際上常用的護(hù)色（護(hù)綠）技術(shù)，并非人們通常所認(rèn)為的（色素）染色。

其次，葉綠素金絡(luò)合物的商業(yè)應(yīng)用，在大多數(shù)受歐共體法規(guī)制約的歐洲國(guó)家早已允許將其使用于罐裝食品（罐裝蔬菜）、湯料、糖果和乳制品中。聯(lián)合國(guó)世界糧農(nóng)組織（FAO）也批準(zhǔn)可將其安全用于食品，但要求游離銅離子含量不得超過(guò)200mg/kg。GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：葉綠素銅鈉鹽作為食品添加劑，在其使用范圍（如：糖果、果凍、雪糕、餅干等）內(nèi)，最大使用量為500mg/kg。

其三，GB15199《食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品中銅含量（≤10mg/kg）的限制，是指直接食用部分，不能主觀等同于作為包裝的棕葉。

其四，葉綠素金屬絡(luò)合物具有較強(qiáng)的光、熱、酸穩(wěn)定性。試驗(yàn)表明：經(jīng)過(guò)返青加工的棕葉，在清水中100℃加熱1h顏色幾無(wú)變化，加熱4h其顏色等級(jí)（-a值）降低≤0.7；而粽體本身的酸性反會(huì)增加葉體中絡(luò)合物的穩(wěn)定性。因此，只要遵循合理的護(hù)色工藝并保證游離銅離子的一定限量，銅離子的游離不會(huì)污染粽體而影響其使用安全性。銅作為人體必需的微量元素，對(duì)大多數(shù)哺乳動(dòng)物是相對(duì)無(wú)毒的。銅中毒主要為誤食銅鹽所至。成年人每日銅參考攝入量為2mg，平均吸收率為40% - 60%；每天攝入量超過(guò)正常量10倍以上未見(jiàn)慢性中毒。銅和碘及其他人體必需的微量元素、維生素一樣不可或缺、不可過(guò)量。3

栽培技術(shù)中國(guó)廣大人民群眾食用粽子歷史悠久，粽子是春節(jié)、端陽(yáng)節(jié)等喜慶日子的主要食品之一。做粽子的專(zhuān)用葉子過(guò)去主要靠野生采集，已滿(mǎn)足不了市場(chǎng)的需求，合理地人工栽培粽葉，是廣大林農(nóng)又一致富好途徑?，F(xiàn)將粽子葉的林間套作栽培經(jīng)驗(yàn)介紹如下：

一、適宜條件。粽葉長(zhǎng)期生長(zhǎng)在林間、山巖中，特性是喜陰濕、耐寒、耐肥，怕烈日直曬，海拔3000米以下的環(huán)境都適宜生長(zhǎng)。

二、品種選擇。良種粽葉的標(biāo)準(zhǔn)是葉子寬而長(zhǎng)，一般以寬10厘米、長(zhǎng)40厘米為宜，小于此標(biāo)準(zhǔn)的葉子不宜發(fā)展種植。被選做良種粽葉有兩大類(lèi)，一類(lèi)是深純綠色，無(wú)斑紋、葉質(zhì)厚、葉柄較長(zhǎng)，可反復(fù)使用；另一類(lèi)是花粽葉，葉色嫩綠并夾帶長(zhǎng)有各種美麗圖案的白色斑紋，有一種特殊的美味。近年來(lái)許多園藝家把這類(lèi)花粽葉搬進(jìn)了花盆和花臺(tái)美化環(huán)境。

三、林間套栽法。一年四季都可栽培，根據(jù)粽葉喜陰濕的特性套栽在林間或果園里，立體經(jīng)營(yíng)，合理利用土地資源。除針葉樹(shù)林和竹林之外，大多數(shù)林間和果園里都可以栽植粽葉。窩行距為50厘米左右，窩徑大約30厘米，窩深10厘米為宜，將山野或葉園中采集的粽葉大窩分成小窩，每小窩3—5片葉子分切開(kāi)莖根，栽時(shí)用細(xì)土壓嚴(yán)莖根，栽后灌施適當(dāng)糞清水。

四、管理與采割。除盡葉園雜草，割去枯黃老葉。春秋兩季施足肥水，人畜肥、尿素、復(fù)合肥交替使用，每窩施化肥20克，施后蓋土。商品葉的采割，一般當(dāng)年采割前一兩年長(zhǎng)出的葉子，當(dāng)年的嫩葉留為種粽葉，這樣粽葉可長(zhǎng)期保持優(yōu)良特性，反之越割葉子會(huì)越小。粽葉抗病性強(qiáng)，少得病，它的主要害蟲(chóng)是果樹(shù)上掉下的毛毛蟲(chóng)，數(shù)量較少，可人工捕捉，另外，要嚴(yán)防雞犬損壞葉子，烈日強(qiáng)曬易使葉子開(kāi)裂，非林園內(nèi)需適當(dāng)搭蓬遮光。3

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

李少斌 - 副教授 - 長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院