[科普中國(guó)]-曬青毛茶

曬青毛茶是綠茶類(lèi)中用日曬干燥的青毛茶，青毛茶除少量供內(nèi)銷(xiāo)和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料。曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。曬青毛茶產(chǎn)地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等。

簡(jiǎn)介曬青毛茶亦稱滇青，不同于綠茶、烏龍荼的毛荼干燥方式為炒干、烘干，普洱茶的鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、攤晾后，經(jīng)日曬干燥即成曬青毛茶，簡(jiǎn)稱青毛茶、滇青；因日曬所產(chǎn)生的“太陽(yáng)味”，是曬青毛茶無(wú)可取代之特殊風(fēng)味，是葉綠素、茶多酚等活性物質(zhì)受紫外線破壞所產(chǎn)生的味道。干燥后茶菁含水量9%~10%左右。干燥時(shí)，溫度更減緩殘余酵素的作用。而過(guò)于高溫，將會(huì)完全俾善洱茶陳化，易產(chǎn)生劣變1。

形態(tài)特征外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。

主要類(lèi)型曬青毛茶按其生產(chǎn)季節(jié)可分為春茶、夏茶和秋茶類(lèi)，其品質(zhì)以春茶最好，秋茶次之，夏茶較差。春茶的采制時(shí)間一般在2月上旬至5月上旬，清明前后采制的稱為“春尖茶”或“白尖茶”，谷雨至立夏期間采制的稱為“春中茶”，小滿后采制的稱為“春尾茶”。夏茶的采制時(shí)間一般在5月下旬至8月上旬，正是雨季。由于雨水多，而茶芽較粗大，含水高，難以及時(shí)日曬干燥，故茶葉條索常常變黑，稱為“黑條茶”、“二水茶”。另外還有全部用粗老葉制成的“粗茶”，過(guò)去專門(mén)用作緊茶的包心。秋茶的采制時(shí)間一般在8月下旬至10月下旬，因在稻谷揚(yáng)花之季采制，故稱為“谷花茶”，又叫“花尖茶”，因其色澤較為光亮，且不易變黑，過(guò)去通常用作圓茶的蓋面2。

分布范圍曬青毛茶產(chǎn)地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；貴州省鎮(zhèn)遠(yuǎn)、都勻、婺川、遵義等；四川省邛崍、南江、城口、大竹、達(dá)縣、銅梁等；廣東省湛江、肇慶、佛山等；廣西壯族自治區(qū)上林、臨桂、羅城、嶺溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴東等；陜西省紫陽(yáng)、安康、南皋、鎮(zhèn)巴、平利、石泉、白河、西鄉(xiāng)、蘭田、嵐泉、寧陜等；河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等。

加工過(guò)程曬青毛茶，多以一芽二葉或一芽三葉及同等嫩度的對(duì)夾葉、單片葉為采制原料。茶農(nóng)

制作曬青，殺青多用2尺4的鐵鍋，一次投葉2千克左右，低溫悶炒至葉質(zhì)柔軟透清香，隨即出鍋攤涼。用手工在簸箕、篾笆上揉捻搓條，揉成茶條后，抖散粘結(jié)的茶葉團(tuán)塊，薄攤在日光下曬至五成干；待茶條濕胚顏色由黃綠色轉(zhuǎn)為黑綠色時(shí)，仍用手工進(jìn)行第二次復(fù)揉，復(fù)揉后仍需抖散粘結(jié)的茶葉團(tuán)塊，抖直茶條，繼續(xù)在日光下曬至足干。足干后的曬青毛茶即可儲(chǔ)藏或銷(xiāo)售，也可進(jìn)行“渥堆發(fā)酵”而轉(zhuǎn)變?yōu)槠斩觳琛?/p>

云南曬青毛茶是選用云南大葉種茶樹(shù)鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽(yáng)光曬干而成的綠茶。不是完全靠烘干和烤干的，基本上是晾干的，所以保存了很多的有機(jī)質(zhì)，以備后面的再次發(fā)酵，故而普洱茶越放越好，每年都有變化。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張巖 - 副研究員 - 北京大學(xué)分子醫(yī)學(xué)研究所