輻照食品和輻射有關(guān)？它到底能不能放心吃

俗話說“民以食為天”，可見大家對于飲食的重視程度。但是人們又很怕“病從口中來”。因此，人們對于食品質(zhì)量的要求逐漸提高，食品安全問題也一直是大家討論的熱點話題。

在眾多的食品加工工藝中，輻照技術(shù)逐步映入了大家的眼簾。而對于談“輻”色變的我們來說，輻照食品能吃么？

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食品輻照的原理是什么？

顧名思義，輻照食品即利用放射性射線照射過的食品。此項技術(shù)自 20 世紀(jì)發(fā)展至今已成為一種常見的食品滅菌保鮮的技術(shù)，我國每年的輻照食品達到了幾十萬噸，位居世界前列。

其原理為利用高能電子束、X 射線或 γ 射線等放射性射線照射食品，由于其具有較強的穿透能力，因此，輻射線可以使食品中的水分、微生物等發(fā)生電離進而破壞物質(zhì)內(nèi)的 DNA，進而破壞物質(zhì)的生物膜及產(chǎn)生細胞損傷現(xiàn)象，進而有效的殺害食品表面的蟲卵、細菌等有害物質(zhì)，抑制食品發(fā)芽、腐爛等過程，從而延長食品的保存時間。

圖蟲創(chuàng)意

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輻照食品和放射性食品的區(qū)別是什么？

同樣采取核輻射源，輻照食品和放射性食品一樣么？當(dāng)然不一樣！放射性食品通常是指在核事故發(fā)生后，放射性物質(zhì)在食品內(nèi)大量的堆積進而使食品被核污染，而人類食用了受到核輻射污染的食品后，放射性污染物質(zhì)不能及時的代謝出體內(nèi)，便會積蓄在體內(nèi)各個器官中，從而患病風(fēng)險大幅提升。

由此可見，放射性食品是不可以食用的。而輻照食品通常是受到國家有關(guān)監(jiān)管部門的監(jiān)督，采取嚴(yán)格的食品安全性的評估機制，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行輻照達到延長食品保存期，殺害食品表面有害物質(zhì)的目的。輻照食品沒有放射性污染殘留。由此可見，輻照食品和放射性食品是完全不同的。

圖蟲創(chuàng)意

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輻照食品安全么？

雖說食品輻照后保質(zhì)時間延長，利于食品殺菌，但是食品的安全性始終是最重要的。輻照食品的安全性可以從以下幾點加以判斷：

(1)輻照方式與劑量：

過度的輻照可能產(chǎn)生食品安全問題，但是研究表明，食品中吸收的輻照劑量不超過 10kGy（Gy：戈瑞，1Gy=1J/kg，為電離輻射能量吸收劑量標(biāo)準(zhǔn)單位）時，無任何的毒理學(xué)危害，食品可以放心食用。

因此，早在 1980 年世界衛(wèi)生組織聯(lián)合委員會將食品輻照劑量上限設(shè)定為 10kGy。標(biāo)準(zhǔn)制定后，食品輻照技術(shù)的商業(yè)化進程進一步加速。約 20 年后，進一步的研究表明，即使輻照計量超過 10kGy，但是在嚴(yán)格的操作執(zhí)行下，同樣也不會產(chǎn)生食品安全性的問題。我國自 20 世紀(jì)初至今，也在不斷的制定食品輻照工藝的標(biāo)準(zhǔn)。

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根據(jù)輻照的目的不同，目前常見的輻照方式分為以下幾種：

i.輻照阿氏殺菌

利用超過 10kGy 的輻照劑量將食品中的微生物數(shù)減少至有限的個數(shù)之內(nèi)，從而使食品保質(zhì)期延長。

ii.輻照巴氏殺菌

利用 5-10kGy 的輻照劑量將食品中的無芽孢的致病菌減少，是一種可以有效的消除致病微生物的方法。

iii.耐藏輻照

利用低于 5kGy 的輻照劑量殺滅食品中的微生物、寄生蟲等，主要用于食品的保鮮及延長食品的保存。

（2）輻照反應(yīng)機理：

由輻照的機理可知，理論上，輻照的能量作用到食品后，必然會產(chǎn)生輻照反應(yīng)產(chǎn)物。但是輻照中所用的 γ 射線的能量不超過 1.33 兆電子伏，且通常在常溫或者低溫下進行，因此在此過程中，食品溫度基本保持不變，相對于熱加工過程，產(chǎn)生的輻照分解產(chǎn)物微乎其微，可忽略不計。

由此可見，輻照處理后的食品在安全上可以放心。

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輻照食品會損失食品中的營養(yǎng)物質(zhì)么？

當(dāng)今社會，人們不僅要吃飽更要吃好，輻照食品的營養(yǎng)物質(zhì)會減少嗎？

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食品中的營養(yǎng)物質(zhì)主要包括蛋白質(zhì)、人體必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、維生素類、微量元素、礦物質(zhì)等。而食品中營養(yǎng)物質(zhì)與保存條件，輻照劑量等息息相關(guān)。

對于目前所采用的輻照方式，由于輻照的穿透力強，且輻照劑量低、不會造成食品自身的溫度的變化，因此研究已表明輻照前后食品中相對穩(wěn)定的蛋白質(zhì)、人體必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、微量元素基本保持不變。但是由于維生素的穩(wěn)定性相對較差，且不同種類的維生素對于輻照的敏感性不同。

研究表明，維生素 A、B1、C、和 E 對輻照相對敏感，因此較易分解，但是此類維生素更不耐熱，因此相對于熱滅菌，輻照作用的食品維生素維持的更好?？梢酝ㄟ^冷凍條件的食品輻照來將維生素的損失降至最低。

總的來看，已趨于成熟的食品輻照技術(shù)并不會對食品安全產(chǎn)生威脅且也不會損失食品本身的口感和營養(yǎng)價值。未來對于食品輻照工藝仍需要不斷的優(yōu)化，選擇更合適的輻照能量，來實現(xiàn)更安全的食品滅菌，延長食品的保存期，實現(xiàn)最佳的社會經(jīng)濟效益。而作為食品消費者的我們，要相信科技發(fā)展的力量，大可不必談“輻”色變！

參考文獻：
1. Pi X , Yang Y , Sun Y , et al. Food irradiation: a promising technology to produce hypoallergenic food with high quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021:1-16.

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4. 念安. 什么是輻照食品?. 中國食品工業(yè), 2021，(10):116-116.

作者 | De novo

審核 | 韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部主任、研究員

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