咖啡越貴越好嗎？你對(duì)咖啡的誤會(huì)有多少？

咖啡越貴越好嗎？

——你對(duì)咖啡的誤會(huì)有多少？

一、咖啡都是國(guó)外的嗎？

不是。

1、咖啡的起源與傳說(shuō)

咖啡(Coffea spp .)為茜草科咖啡屬多年生常綠灌木或喬木，與可可、茶并稱(chēng)為世界三大飲料，產(chǎn)量、產(chǎn)值和消費(fèi)量均居三大飲料作物之首。咖啡原產(chǎn)于非洲埃塞俄比亞西南部的高原地區(qū)，距今已有1000多年的飲用歷史。

傳說(shuō)一：咖啡與阿拉伯僧侶

“阿拉伯僧侶的傳說(shuō)”也叫做“雪克 ·歐瑪傳說(shuō)”。它是一個(gè)美麗的傳說(shuō)，這個(gè)美麗的故事是由伊斯蘭教徒阿布達(dá)爾 ·卡迪在1587年的《咖啡由來(lái)書(shū)》中記載的。相傳在1258年，因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長(zhǎng)雪克.歐瑪爾，流浪到離故鄉(xiāng)摩卡很遠(yuǎn)的瓦薩巴時(shí)，已經(jīng)饑餓疲倦的他再也走不動(dòng)了，于是就在一棵樹(shù)根上坐下休息，忽然聽(tīng)到他以前從沒(méi)聽(tīng)到過(guò)的一種極為悅耳的啼叫聲。于是， 他抬頭尋找，卻發(fā)現(xiàn)有一只小鳥(niǎo)飛來(lái)停在枝頭上。再仔細(xì)一看，才明白那只小鳥(niǎo)是在啄食枝頭上的果實(shí)后，才發(fā)出這么美妙的啼聲的，于是他便將那一帶的果實(shí)全都采摘了下來(lái)。回去后，雪克 ·歐瑪便將這些果實(shí)放入鍋中加水熬煮，不一會(huì)兒竟開(kāi)始散發(fā)濃郁的香味，不但覺(jué)得很好喝，而且喝了之后還覺(jué)得疲憊的身心一下子振作起來(lái)，于是他采下許多這種神奇的果實(shí)，遇到有病人時(shí)就拿給他們熬湯來(lái)喝。由于他四處行善，國(guó)王和故鄉(xiāng)的人就原諒了他的罪行，讓他回去了故鄉(xiāng)，并推崇他為“圣者”。

傳說(shuō)二：牧羊人的故事

大約六世紀(jì)時(shí),非洲埃塞俄比亞有位名叫柯迪(Kaldi)的阿拉伯牧羊人，某日趕羊到伊索比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得無(wú)比興奮，他覺(jué)得很奇怪， 經(jīng)過(guò)細(xì)心觀(guān)察后發(fā)現(xiàn)，這些羊是吃了某種紅色果實(shí)后才會(huì)興奮不已，柯迪好奇的嘗了一些，發(fā)現(xiàn)這些果實(shí)非常香甜美味，食后自己也會(huì)神清氣爽。此后， 他便順手將這種不可思議的紅色果果實(shí)摘些帶回家，分給當(dāng)?shù)厝顺?，所以其神奇效力也就因此流傳開(kāi)來(lái)了。

2、咖啡在我國(guó)的引種與分布

（1）我國(guó)咖啡引種歷史

1884年中國(guó)臺(tái)灣首次引種成功，1898年海南省文昌市南陽(yáng)鎮(zhèn)石人坡村鄺世連從馬來(lái)西亞引種大粒種咖啡(Coffea liberica Bull ex Hiern )到文昌種植。1904年(清光緒三十年)云南省賓川縣平川鎮(zhèn)朱苦拉村引種咖啡(小粒種咖啡C. arabica L．） 。

（2）咖啡在我國(guó)規(guī)?；耘?/p>

1935 年廣東臺(tái)山籍華僑陳顯彰從爪哇引入中粒種(C. robusta)在海南澄邁福山附近栽培，海南島種植的中粒種咖啡大多是這些植株的后代。上世紀(jì)五十年代，海南興隆華僑農(nóng)場(chǎng)開(kāi)始規(guī)?；N植咖啡，并得到了眾多老一輩國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人（如周恩來(lái)、朱德、鄧小平、葉劍英、董必武等）的肯定，同時(shí)也由中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料研究所開(kāi)啟了我國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)化的系列研究，至上世紀(jì)八九十年代隨著我國(guó)咖啡科研工作的不斷進(jìn)步，海南咖啡產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)也得到了一定的發(fā)展，種植面積一度達(dá)到了25萬(wàn)多畝，品種以中粒種為主，至目前已產(chǎn)生了太陽(yáng)河、興科、南國(guó)、春光、母山、福山等海南知名咖啡品牌。

隨著我國(guó)改革開(kāi)放步伐的不斷深入，咖啡在我國(guó)的引種擴(kuò)種也不斷加強(qiáng)，上世紀(jì)九十年代以后，世界精品咖啡業(yè)的發(fā)展加速了作為精品咖啡主要來(lái)源的高海拔地區(qū)咖啡的發(fā)展速度，從而促成了我國(guó)高海拔地區(qū)——云南咖啡業(yè)的快速發(fā)展，至目前云南咖啡種植面積達(dá)到150萬(wàn)畝以上，年總產(chǎn)量約在10多萬(wàn)噸以上，主要種植在云南的普洱、保山、德宏、臨滄、西雙版納等地，品種以小粒種為主。

二、咖啡越貴越好嗎？

不一定。

從宏觀(guān)角度看：咖啡是世界三大飲料之一，世界消費(fèi)量大，但同時(shí)咖啡又是耐貯藏的主要食品類(lèi)消費(fèi)品之一，因而早已列入世界期貨貿(mào)易的大宗農(nóng)產(chǎn)品目錄，其市場(chǎng)價(jià)格高低除取決于供求關(guān)系外還往往被某些金融大鱷的私利所控制。

從具體角度看：隨著世界精品咖啡業(yè)的發(fā)展，咖啡的價(jià)格與精品咖啡的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)有極大的關(guān)系，往往精品咖啡評(píng)分達(dá)到80分以上的咖啡會(huì)給予比一般咖啡高出幾倍的價(jià)格（據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，一般每磅價(jià)格在200元人民幣以上），但按精品咖啡的標(biāo)準(zhǔn)，精品咖啡的品質(zhì)與咖啡的品種、種植區(qū)小氣候、初加工工藝、烘焙、沖泡等關(guān)系極為密切，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)越高的咖啡其稀有程度也越高，換句話(huà)說(shuō)，其供應(yīng)量也就越少，所以普通消費(fèi)者也往往越難得到，我國(guó)自產(chǎn)的咖啡年總產(chǎn)量目前僅約10多萬(wàn)噸，且大多以生豆形式出口到國(guó)外了，但我國(guó)目前消費(fèi)量已遠(yuǎn)超這個(gè)數(shù)量了，所以進(jìn)入我國(guó)普通消費(fèi)者手中的精品咖啡應(yīng)以進(jìn)口豆為主，這種遠(yuǎn)涉重洋精品咖啡價(jià)格雖高，但是否就真是其原產(chǎn)的莊園式精品咖啡就不得而知了。

三、卡布其諾是一個(gè)咖啡的品種嗎？

不是。卡布其諾只是眾多咖啡飲用方法中的1種。

1、咖啡的主要種類(lèi)

（1）大粒種咖啡

大粒種原產(chǎn)西非的利比里卡，占全球咖啡產(chǎn)銷(xiāo)量1%~2%，口感刺激，咖啡堿含量高，西非、馬來(lái)西亞、菲律賓、印尼和越南人、老華僑酷愛(ài)此味但商業(yè)上比較少用，主要用于醫(yī)藥及種間雜交育種為主。

（2）中粒種咖啡

中粒種咖啡原產(chǎn)于中非和西非。可溶性固形物含量高，咖啡口感濃苦，咖啡因含量占咖啡豆重量的1.8%~4.2%，約占全球產(chǎn)銷(xiāo)量的40%，雜味重，主要種植在低海拔地區(qū)，如我國(guó)海南。目前已通過(guò)審認(rèn)定主要品種為熱研1 號(hào)、2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)和6號(hào)咖啡。

（3）小粒種咖啡

小粒種咖啡原產(chǎn)埃塞俄比亞，至少有2500個(gè)品種?？Х蕊L(fēng)味溫和、咖啡因含量約占咖啡豆重量的0.9%~1.5%，與中粒種相比可溶性固形物含量低，因而濃度低，但有機(jī)酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量豐富，商業(yè)價(jià)值高，占全球咖啡 產(chǎn)銷(xiāo)量的60%，產(chǎn)品質(zhì)量與海拔高度成正比，以高海拔地區(qū)為主，如我國(guó)云南。目前通過(guò)審定通過(guò)的品種為卡蒂姆CIFC7963、德熱3、德熱132等3個(gè)品種。

3、咖啡的飲用

（1）中粒咖啡的沖泡與飲用

中?？Х鹊臎_泡方法

中粒咖啡的沖泡方法比較簡(jiǎn)單，主要特點(diǎn)是水溫要高（95度以上，最好開(kāi)著的水）、沖泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)（3分鐘左右）、要充分溶解（以敞口壺、法壓壺為主）。

中粒咖啡的飲用

中?？Х鹊娘嬘锰攸c(diǎn)是以品味其焦香味為主，由于苦味重，沖泡好后要把咖啡渣盡快過(guò)濾干凈，同時(shí)要趁熱喝比較好，可以喝原味咖啡（不加任何添加物）、也可以添加糖、或可以加牛奶（最好是焦化后的煉乳）或加煉乳后再加2—3滴洋酒（白 蘭地為佳），體驗(yàn)美酒 咖啡的獨(dú)特風(fēng)味。

（2）小?？Х鹊臎_泡與飲用

小?？Х鹊臎_泡

小?？Х鹊臎_泡比較復(fù)雜，因其所含的揮發(fā)性物質(zhì)、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)比較豐富，但咖啡堿、可溶性固形物含量較中?？Х鹊?，不同的水溫、沖泡時(shí)間會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn)，一般而言其風(fēng)味物質(zhì)會(huì)由酸一一焦甜一一苦味，逐漸變化的過(guò)程, 因而應(yīng)根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好采用不同的方法。

小粒咖啡的享用

小?？Х鹊淖畲筇攸c(diǎn)就是其揮發(fā)性香氣成分豐富，因此小?？Х鹊南碛靡赃^(guò)程體驗(yàn)為主，包括烘焙、研磨、沖泡、品飲、聞香等，重點(diǎn)以體味其獨(dú)特的烤面包的獨(dú)特香氣，品飲過(guò)程則以品味其酸味、花香味、甜焦味為主。與中?？Х蕊L(fēng)格完全不同，可以添加眾多輔料做成各式花式咖啡，如黑咖啡、意式濃縮、美式、摩卡 、拿鐵等

（3）小?？Х蕊嬈返姆N類(lèi)

小粒咖啡除了作為黑咖啡(如美式咖啡)、意式濃縮（超高溫萃取濃而苦）外，還可制作成各種花式咖啡飲用。

花式咖啡：是在咖啡中加入不同比例的糖、奶等。

卡布其諾咖啡：五分滿(mǎn)的意式咖啡 ，倒入熱鮮奶八分滿(mǎn)，然后將奶泡倒入。灑上少許肉桂粉或巧克力粉，口感極為香馥柔和。

拿鐵咖啡：加入牛奶的比例比卡布其諾多一倍的咖啡，即咖啡、牛奶、奶泡的比例為1： 2： 1。

摩卡：埃塞俄比亞的咖啡豆，豆形小而香味濃，酸醇味強(qiáng)。拿鐵咖啡里加入巧克力而調(diào)制成的飲品。

四、貓屎咖啡是最好的咖啡嗎？

不是。

麝香貓咖啡(Kopi Luwak) Kopi (印尼語(yǔ)，咖啡) Luwak是印尼人指一種俗稱(chēng)“麝香貓”的樹(shù)棲野生動(dòng)物吃過(guò)咖啡果實(shí)后，排出的咖啡。麝香貓吃下熟的咖啡果實(shí)，經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)排出體外后，由于經(jīng)過(guò)胃的發(fā)酵，產(chǎn)出的咖啡別有一番滋味，成為國(guó)際市場(chǎng)上的 搶手貨該種動(dòng)物主要以咖啡鮮果為食，在麝香貓胃里完成發(fā)酵后，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦澀味會(huì)降低，由于咖啡豆不能被消化，會(huì)被排泄出來(lái)，經(jīng)過(guò)清洗烘焙后就成了貓屎咖啡。由于產(chǎn)量稀少，并且發(fā)酵過(guò)程獨(dú)具風(fēng)味，和一般咖啡大異其趣，因而成為世界上最昂貴的咖啡，但按世界精品咖啡標(biāo)準(zhǔn)衡量，并不是最好的咖啡。

“貓屎咖啡”是世界產(chǎn)量最少的咖啡，一袋50克包裝的咖啡豆價(jià)值800多元，只能泡4--5杯咖啡。折算下來(lái)，一杯售價(jià)約為200元人民幣。

五、咖啡過(guò)期后就不能喝了嗎？

不一定。

咖啡經(jīng)過(guò)高溫烘焙產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)后，不容易腐爛變質(zhì)，其保質(zhì)期一般比較長(zhǎng)，特別是目前市場(chǎng)上大多數(shù)品牌咖啡均采取漏氣式包裝袋包裝未經(jīng)研磨的咖啡豆，其發(fā)生腐爛變質(zhì)的可能性就更小，但我國(guó)食品法規(guī)定，一般食品的保質(zhì)期最長(zhǎng)不能超過(guò)18個(gè)月，所以咖啡包裝袋上的保質(zhì)期也只能按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，但在具體食用咖啡時(shí)，可以根據(jù)咖啡本身的品質(zhì)，如果咖啡沒(méi)有霉變、結(jié)塊并仍有咖啡的香氣，就還能繼續(xù)沖泡飲用。

六、有渣的咖啡是不好的咖啡嗎？

不一定。

我國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者接觸咖啡是從速溶咖啡開(kāi)始的，速溶咖啡，是咖啡經(jīng)過(guò)烘焙研麿后，用水煮沸提取，再經(jīng)一系列噴霧干燥添加填充料等工藝后，做即溶型顆粒狀產(chǎn)品，飲用時(shí)加入溫水即可，不會(huì)有任何殘?jiān)s物，但其加工過(guò)程由于使用了高溫噴霧工藝，因而其原有的許多風(fēng)味物質(zhì)，特別是一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，也隨著丟失。

我國(guó)最早種植并商業(yè)化生產(chǎn)的咖啡是海南的興隆咖啡。在興隆有許多大大小小的咖啡店，其沖泡咖啡的方法非常簡(jiǎn)單，就是用剛煮開(kāi)的開(kāi)水，沖入經(jīng)過(guò)燙壺程序后裝有適量咖啡粉的壺中，靜置3—5分鐘后，用勺子輕輕攪拌壺面咖啡渣，待咖啡渣自然沉底后，濾出上面的咖啡濾液即可，此種方法沖的咖啡風(fēng)味純正、香氣濃郁。但許多消費(fèi)者，到海南興隆購(gòu)買(mǎi)本地咖啡后，沒(méi)有掌握到這種咖啡的真正沖泡方法，有的沖泡水溫不夠高，有的沖泡時(shí)間不夠，或未等到咖啡渣自然沉淀或過(guò)濾，便急于飲用，因而往往喝到滿(mǎn)口咖啡渣，就誤以為是不好的咖啡了。

七、喝咖啡會(huì)造成鈣流失嗎？

不會(huì)。

咖啡雖居世界三大飲料之首，但據(jù)統(tǒng)計(jì)， 目前世界咖啡人均消費(fèi)量最高的美國(guó)每人每年的消費(fèi)量只為329 杯，這種飲用量的咖啡一般很難造成人體的鈣流失，目前世界醫(yī)學(xué)上也尚無(wú)證據(jù)表明，咖啡與人體鈣流失有任何關(guān)系。

八、喝咖啡會(huì)上癮嗎？

不會(huì)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，咖啡中的某些成分，容易引起人的弱依賴(lài)性，即人連續(xù)飲用咖啡一段時(shí)間后，其中的某些成分容易造成人有再次飲用咖啡的欲望，但這種弱依賴(lài)性，在禁止幾天后即會(huì)自行消失，因此并不會(huì)讓人上癮。

九、喝咖啡會(huì)睡不著嗎？

一般不會(huì)。

咖啡中的某些成分會(huì)阻止人腦中褪黑素產(chǎn)生，因而剛喝完咖啡后，大多數(shù)人會(huì)有睡不著的感覺(jué)，但咖啡阻止大腦褪黑素產(chǎn)生的時(shí)間，一般只有8個(gè)小時(shí)左右，因而睡覺(jué)前8個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)，對(duì)容易睡不著的人，建議最好不要喝咖啡；大多數(shù)人只要不是在睡前8小時(shí)以?xún)?nèi)喝咖啡，都不會(huì)引起睡不著的感覺(jué)。

十、喝咖啡會(huì)得心臟病嗎？

一般不會(huì)。

相反醫(yī)學(xué)研究表明，咖啡中的某些成分是良好的強(qiáng)心劑，對(duì)預(yù)防心臟病還有一定的輔助作用。

十一、我們喝到的藍(lán)山咖啡都是真的嗎？

不一定。

藍(lán)山咖啡是世界精品咖啡組織推出的的一個(gè)主要產(chǎn)品。產(chǎn)地牙買(mǎi)加， 得名于加勒比海環(huán)抱之中的藍(lán)山。酸味、甜味苦味均十分調(diào)和又有極佳風(fēng)味及香氣，適合做單品咖啡， 宜做中度烘焙。藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡，牙買(mǎi)加的天氣，地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地勢(shì)共同提供了咖啡生長(zhǎng)理想的場(chǎng)所。年產(chǎn)量?jī)H有2400噸，價(jià)格約176美元/公斤，出口實(shí)行配額。

藍(lán)山咖啡，產(chǎn)自牙買(mǎi)加的藍(lán)山山脈。藍(lán)山山脈綿亙于牙買(mǎi)加島東部，最高峰海拔2256米，是加勒比海地區(qū)最高的山峰。之所以獲如此美名，是因?yàn)閺那暗诌_(dá)牙買(mǎi)加的英國(guó)士兵看到山峰籠罩著藍(lán)色光芒，驚呼："看啊， 藍(lán)色的山！ "從此得名"藍(lán)山"。

但是只有在海拔1600米以上的那6000公頃地中出產(chǎn)的咖啡才可以稱(chēng)為藍(lán)山， 按照10%供應(yīng)日本外的全世界的原則，這種全世界每年只能消費(fèi)其產(chǎn)量10%的原則，你認(rèn)為你喝到的藍(lán)山咖啡會(huì)是那10%嗎？

作者：鄔華松（中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所研究員、中國(guó)熱帶作物學(xué)會(huì)熱帶作物種質(zhì)資源保護(hù)與利用專(zhuān)委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)）