科普讀物《少吃油 吃好油》（王興國(guó)著）文章選載41

2炒菜用油的選用

如果家庭中經(jīng)常高溫爆炒制作菜肴，應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、發(fā)煙點(diǎn)高的食用油，一般是油酸含量較高、亞麻酸含量較低的植物油，如油茶籽油、米糠油、花生油、菜籽油、棕櫚液油及它們的調(diào)和油等，并選擇精制程度較高的一、二級(jí)油，但仍然要注意控制好加熱溫度，盡量別冒很多油煙。日常炒菜時(shí)，油溫一般不會(huì)超過(guò)180℃，可選用絕大部分食用油，例如，大豆油、菜籽油、葵花油、玉米油及其調(diào)和油等，油溫宜適當(dāng)?shù)托?，烹調(diào)時(shí)間短些。

油炸是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)食品加工方法之一，中國(guó)八大菜系里面的菜品有相當(dāng)一部分都是通過(guò)油炸進(jìn)行烹飪的。油炸食品是我國(guó)居民日常飲食的組成部分，如果沒(méi)有油炸這道工序，中餐就少了很多風(fēng)味可口和營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴品種。

餐飲烹飪?nèi)绾芜x用煎炸用油？

家庭偶爾炸制食物，可以選用任何一種食用油。家庭炸制食物時(shí)，有條件的話，最好每次都用新鮮油炸，不提倡煎炸油反復(fù)使用。但有人說(shuō)連續(xù)炸三次的油就會(huì)致癌，事實(shí)并非如此。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)用酸價(jià)和極性物質(zhì)含量?jī)身?xiàng)指標(biāo)來(lái)確定油的煎炸壽命，研究者發(fā)現(xiàn)在正常情況下即使連續(xù)煎炸十多次，這兩項(xiàng)指標(biāo)仍然是完全合格的。因此，油炸三次就會(huì)致癌的說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。

餐飲業(yè)中煎炸食物的操作通常在劇烈高溫條件下持久進(jìn)行，易使油脂劣化。因此，煎炸食物可用耐炸性好、油煙少的專用煎炸油，例如棕櫚油、高油酸的植物油等。