這種冬季特有的黑不溜秋的梨，好吃、清爽又解渴！

近年來，冷凍水果種類越來越多，常見的有凍草莓、凍龍眼、凍荔枝、凍黃桃、凍柿子等。俗話說：“一方水土養(yǎng)育一方人”。在冬季較為寒冷的東北地區(qū)，室外就是天然的大冰柜，萬物皆可冷凍。

凍食也是冬季不可或缺的美食，最受歡迎的就是黑不溜秋的凍梨啦，這可是相當(dāng)美味的水果。經(jīng)過冷凍之后的凍梨不僅味道酸甜、軟嫩多汁，還香味濃郁。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

凍梨的歷史

我國是世界梨產(chǎn)量最大的國家，超過世界總產(chǎn)量的一半，所以我國居民在吃梨這件事兒上，吃的相當(dāng)明白。在冬季，人們會(huì)將已經(jīng)成熟且適合凍藏的梨放在自然或者人為條件下冷凍后再食用，這就是凍梨，也叫凍秋梨。

一般用來做凍秋梨的都是蘋果梨、香水梨、南果梨、花蓋梨、鴨梨、雪花梨、尖把梨。[1]東北地區(qū)比較常用的是蘋果梨、花蓋梨、香水梨。

追溯起來，凍秋梨在我國已經(jīng)有一千多年的歷史了。以前，契丹人就會(huì)將梨果等水果在冬季冷凍起來，早在《文昌雜錄》中就有關(guān)于凍梨的記載：“余奉使北遼，至松子嶺。舊例，互置酒行三。時(shí)方窮臘，坐上有北京，壓沙梨，冰凍不可食。接伴使邪律筠取冷水浸，良久，冰皆外結(jié)。已而敲去，梨已融釋。自爾凡所攜柑橘之類，皆用此法，味即如故也。”

于佑任先生曾賦詩：“冰天雪地軟兒梨，瓜果城中第一奇，滿樹紅顏人不取，清香偏待化成泥?！?/p>

可見凍梨從古至今都很受歡迎，也是現(xiàn)代很多人春節(jié)前會(huì)采購的年貨之一。買來的凍梨放置寒冷的室外或者冰箱冷凍儲(chǔ)存，可以存放到次年3月份左右。

凍梨為啥是黑的？

對(duì)于從來都沒有接觸過凍秋梨的人來說，看到這黑不溜秋的東西可能會(huì)誤以為是爛果，不能食用。其實(shí)，凍秋梨變黑是很正常的，并沒有變質(zhì)。

凍梨的果皮變黑色可能是因?yàn)槊复俸肿儗?dǎo)致的，在初次冷凍的時(shí)候并不會(huì)變黑，只有在反復(fù)冷凍的情況下果皮才會(huì)越來越黑。

因?yàn)槔嬖谛迈r的時(shí)候植物細(xì)胞比較完整，其中的酚類物質(zhì)接觸不到氧氣，經(jīng)過了反復(fù)冷凍-融化-冷凍-再融化的步驟以后，細(xì)胞組織被破壞導(dǎo)致氧氣大量侵入植物細(xì)胞中，接觸到了多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下發(fā)生了反應(yīng)，將酚氧化為了醌，醌類物質(zhì)大量積累，再進(jìn)一步氧化聚合，逐漸就形成了褐色的色素，也就是發(fā)生了酶促褐變。[2]

因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)主要存在于梨的果皮中，所以梨皮褐變嚴(yán)重變成了黑不溜秋，而果肉一般都是淡黃色或白色的。對(duì)于經(jīng)常吃凍梨的人來說，梨皮越黑才越受歡迎。

凍梨為啥口感奇特？

吃過凍梨的人都知道，凍梨不僅是氣味奇特，一口咬下凍梨的口感都與吃正常梨的口感完全不同！兩個(gè)字形容：很爽！

-氣味：如果你打開一包稍微有些融化的凍梨，一定會(huì)聞到一股撲面而來的香氣。

有研究對(duì)凍梨的香氣成分做了研究，結(jié)果顯示：鮮南果梨皮和肉分別檢出了28種、22種香氣成分，而凍南果梨皮和肉分別檢測出了27種、26種香氣成分；鮮花蓋梨皮和肉分別中檢測出了11種、7種香氣成分，而凍花蓋梨的皮和肉分別共檢測出17種、16種香氣成分；鮮尖把梨的皮和肉分別檢出25種、13種香氣成分，而凍尖把梨的皮和肉分別檢出23種、16種香氣成分。[2]

并且凍梨的香氣成分會(huì)發(fā)生改變，凍梨的皮中含有更豐富的呈果香味的酯類物質(zhì)。凍梨融化時(shí)組織細(xì)胞的機(jī)械損傷會(huì)導(dǎo)致香氣成分揮發(fā)出來，所以當(dāng)打開裝有融化的凍梨袋子時(shí)會(huì)聞到濃烈的香味。

-口感：與新鮮的梨相比，凍梨吃起來口感更柔軟、酸甜可口、多汁、容易咀嚼和吞咽。

這是因?yàn)槔嬖诮?jīng)過冷凍后，雖然總糖含量變化不明顯，但糖組分發(fā)生了變化，葡萄糖含量均會(huì)增加，可能是其中的蔗糖分解為了葡萄糖和果糖，同時(shí)總酸含量均有所降低，所以口味酸甜適中。[2]比如蘋果梨變成凍秋梨后總酸含量會(huì)下降12.5%，可溶性固形物以及葡萄糖含量會(huì)上升20%左右。[3]

并且凍梨經(jīng)過反復(fù)冷凍和解凍后細(xì)胞被破壞嚴(yán)重，內(nèi)容物流出，膠黏性下降，從而變得多汁、易咀嚼。

凍梨應(yīng)該怎么吃？

凍梨的吃法特別多，在食用之前需要進(jìn)行化凍，也就是“緩凍梨”，把凍的硬邦邦的凍梨放在冷水中浸泡，這時(shí)候梨的最外層會(huì)出現(xiàn)一層冰殼，室溫下大約半小時(shí)左右就能解凍的差不多了。這時(shí)候可將冰殼敲碎，然后就能吃啦！至于吃法，可以嘗試這4種：

直接啃，如果在果肉中稍微帶點(diǎn)冰碴兒，那就太清爽了，就像在吃梨味的冰淇淋。這需要緩凍梨的時(shí)候控制下時(shí)間，解凍至六七成就行。

在果皮上撕開一個(gè)小口，直接用嘴吸，或者插個(gè)吸管。不過，還是直接吸更美味，先把汁液吸干再吃梨肉，這時(shí)候的梨肉綿軟微甜。

撕掉一大塊皮，將梨放到碗里，用勺子挖著吃。

解凍至七八成的時(shí)候，直接用破壁機(jī)打成果汁，超級(jí)涼爽止渴。

用冰箱可以做凍梨嗎？

也可以，但很麻煩！一般情況下，凍秋梨都是冬季最冷的時(shí)候上市，因?yàn)榈锰飒?dú)厚的室外環(huán)境更有利于制作凍秋梨，味道、口感都不錯(cuò)。

做凍秋梨的溫度越低越好，最好比-20℃還低，這樣能讓梨以最短的時(shí)間冰凍，瞬間鎖住鮮味和水分，口感也更好，避免過多冰晶的產(chǎn)生破壞果肉的口感。

比如東北冬季的氣溫，夜晚最低可達(dá)-30℃呢，白天的時(shí)候氣溫略高又能發(fā)生解凍的情況，夜晚又可自然上凍。經(jīng)過這樣的循環(huán)，凍秋梨能更好變黑，口味也更濃郁。

而家庭用冰箱一般最低為18℃，不僅達(dá)不到較快的冷凍條件，還需要反復(fù)的冷凍-解凍-冷凍-解凍-冷凍。因?yàn)槿绻恢狈旁诒淅飪鲋?，它是不?huì)變黑的，口感也不正宗。

這個(gè)麻煩勁兒……要不咱還是別用冰箱做了吧！

總結(jié)：

這個(gè)冬天，你一定要享受一下美味的凍秋梨哦！因?yàn)橐选皦毫Γ喞妫弊儭皠?dòng)力（凍梨）”呀！

參考文獻(xiàn)：

[1]任愛華.黑龍江省凍梨生產(chǎn)銷售現(xiàn)狀及問題分析[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué),2020(05):102-104.

[2]王陽,王文輝,佟偉,賈曉輝,杜艷民.基于色香味與質(zhì)地的凍梨品質(zhì)分析[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2021,54(09):1981-1992.

[3]王文輝,佟偉,賈曉輝.我國凍梨生產(chǎn)歷史、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與問題分析[J].保鮮與加工,2015,15(06):1-6+12.

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作者：衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員 中國注冊(cè)營養(yǎng)師 薛慶鑫
審核：北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師 張娜