怎么會(huì)有人愛(ài)吃折耳根啊啊啊啊？

提到折耳根，首先想到的就是它的氣味。

折耳根的味道確實(shí)獨(dú)特，尤其是將它的莖葉部分搓揉之后，沒(méi)聞過(guò)的人大多都會(huì)被驚得后退兩步，直呼——這東西也能吃？但對(duì)我這樣的折耳根愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，臭是不存在的，它不僅香，而且是清香撲鼻，是其他蔬菜都不具有的特殊美味。

除去評(píng)價(jià)不一的氣味，折耳根最大的爭(zhēng)議還在于——有沒(méi)有毒。那折耳根到底有沒(méi)有毒呢？今天就來(lái)告訴大家！

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01

折耳根真的有毒嗎？

很多人都知道，折耳根內(nèi)含有一種名為馬兜鈴內(nèi)酰胺的物質(zhì)。

有研究表明，馬兜鈴酸具有腎臟毒性，可導(dǎo)致腎間質(zhì)纖維化等不可逆腎損傷。因此，許多人開(kāi)始對(duì)折耳根這種蔬菜避而遠(yuǎn)之。

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但其實(shí)，馬兜鈴內(nèi)酰胺分為很多種，它們的毒性各有不同。毒性最大的是馬兜鈴酸、馬兜鈴內(nèi)酰胺I，這兩種成分折耳根里并沒(méi)有。

有研究顯示，折耳根中分離鑒定出了馬兜鈴內(nèi)酰胺B II、胡椒內(nèi)胺A等成分，目前也只是體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)證明折耳根的萃取物中含有毒性物質(zhì)，具有肝細(xì)胞毒性，并且毒性較弱。[1]

所以總體來(lái)說(shuō)，認(rèn)為折耳根有毒的證據(jù)強(qiáng)度目前還很弱，基本上不用擔(dān)心。如果你真的特別喜歡這種蔬菜，當(dāng)季的時(shí)候，少量吃一吃解解饞也是可以的。

02

吃這2種蔬菜，建議焯水！

除了折耳根，在我們常吃的野菜中，還有些蔬菜也一直因?yàn)楹卸拘晕镔|(zhì)而飽受爭(zhēng)議。

1. 香椿

年年春季都能賣(mài)出新高價(jià)的香椿，就有著亞硝酸鹽較高的問(wèn)題，香椿中的亞硝酸鹽含量可以高達(dá)每公斤 1235mg，十分值得警惕。

亞硝酸鹽與胃酸以及蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物共同反應(yīng)后，就容易生成亞硝胺，而這種物質(zhì)具有誘發(fā)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

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好在，焯水就可以大大減少香椿中的亞硝酸鹽含量了。不光如此，焯水還能去除香椿淡淡的苦味，讓它的風(fēng)味更上一層樓，因此，食用香椿前一定要焯水 30 秒左右，不僅提高安全性，還能讓香椿更美味。

2. 蕨菜

和折耳根差不多同季節(jié)冒頭的蕨菜，也頂著有致癌風(fēng)險(xiǎn)的帽子。當(dāng)然，這也不是謠言，而是事實(shí)。

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蕨菜中的原蕨苷是 2B 類致癌物，也就是“可能對(duì)人類致癌”。原蕨苷廣泛存在于蕨類物質(zhì)中，尤其是我們嫩芽部分更多，因此說(shuō)一句蕨菜有致癌風(fēng)險(xiǎn)絕不是夸大其詞。

但也需要注意的是，2B 類致癌物聽(tīng)起來(lái)可怕，但也沒(méi)必要因?yàn)樗蛞瓘U食。

畢竟我們身邊的 2B 類致癌物還不少呢，比如汽油、柴油燃料、泡菜、咖啡等等都是世衛(wèi)組織認(rèn)定的 2B 類致癌物質(zhì)，它們不僅比蕨菜常見(jiàn)，攝入量也要大得多呢！

因此，雖然蕨菜有一定健康風(fēng)險(xiǎn)，但在充分了解風(fēng)險(xiǎn)，并且經(jīng)過(guò)焯水或草木灰、小蘇打腌制的處理過(guò)程后，風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大大降低了，徹底熟制后少量嘗鮮同樣也沒(méi)問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)：

[1] 高彬,黎貴鳳,孫僑生,馬延紅,劉文華.魚(yú)腥草肝細(xì)胞毒性及化學(xué)成分研究[J].中國(guó)中醫(yī)藥科技,2021,28(04):564-567.

作者：海德拉 科普創(chuàng)作者

審核：薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員 中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

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