生乳標(biāo)準(zhǔn)低，所以奶味變淡了？

流言：

在2010年有關(guān)生乳的國家標(biāo)準(zhǔn)中，把蛋白質(zhì)含量和菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)下調(diào)、放寬了。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)低了，奶的質(zhì)量差了，牛奶味道變淡了，越來越?jīng)]有奶味了。

真相：

首先，《生乳》國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010一開始就給出了明確的定義范圍，“本標(biāo)準(zhǔn)適用于生乳，不適用于即食生乳”。

也就是說，這個標(biāo)準(zhǔn)針對的是那些被加工成鮮牛奶以及奶粉、冰激凌等奶制品的原料，而不是我們直接會喝到嘴里的鮮牛奶產(chǎn)品，從生乳到牛奶，中間是要經(jīng)過一系列加工處理過程的。

其次，奶味是個很主觀的感覺。由于個體差異影響，很難準(zhǔn)確描述牛奶的口味變化，不同人、不同時(shí)候的感覺都不一樣。

如果一定要說奶味變淡，可能跟現(xiàn)在的奶經(jīng)過均質(zhì)處理有關(guān)系。很多人印象中“以前的牛奶”都是現(xiàn)擠或者農(nóng)場直供的，買回家煮一下就喝，還會有奶皮，喝起來口感很粘稠、渾厚，所以就會覺得味道濃，好喝。其實(shí)，牛奶煮沸后形成的奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受熱后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的，但這并不代表它更營養(yǎng)更好。

在現(xiàn)代奶業(yè)加工中，所有的原料奶在生產(chǎn)加工過程中都會經(jīng)過一步處理——均質(zhì)工藝。這個工藝會讓牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定，使牛奶看起來更加潔白細(xì)膩。

所以，經(jīng)過均質(zhì)化加工較未加工過的生鮮牛奶，其所形成的奶皮要薄，甚至肉眼看不出奶皮，喝起來的口感也更細(xì)膩爽滑，沒有那種粘稠、厚重的感覺，會讓大家覺得“現(xiàn)在的奶變淡了”。

辟謠專家：阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任

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