水果上的“白霜”是什么，霉菌？農(nóng)藥殘留？還是……

人們購買果蔬時，最擔(dān)心有農(nóng)藥的殘留，尤其是一些果蔬上有白霜，就懷疑是不是農(nóng)藥的殘留，會不會對身體有危害。水果表面的白霜和蠟質(zhì)到底是怎么回事？要不要洗？可以吃嗎？關(guān)于這些問題，今天一次解答。

果皮表面的“白霜”或“蠟質(zhì)”是怎么回事？

生活中，我們經(jīng)常能在蘋果、梨等水果表面看到一層“白霜”或“蠟質(zhì)”，這是怎么回事？是人們打的農(nóng)藥嗎？其實，很多水果在生長的過程中本來就會天然形成一些“白霜”或者“蠟質(zhì)”，這是它們的本來面目。

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很多水果的表面都會有一層“白霜”或“蠟質(zhì)”，它們是防止水分蒸發(fā)的主要屏障，不僅對植物適應(yīng)干旱環(huán)境有著積極作用，而且還有助于植物抵抗紫外輻射。由于它們大部分不溶于水，因此可以避免表面形成濕潤的環(huán)境，從而避免病原菌的侵染。所以，水果表面的“白霜”或“蠟質(zhì)”其實是植物自己形成的，并不是農(nóng)藥殘留。

科學(xué)家經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，這些“白霜”或“蠟質(zhì)”中最常見的是長鏈脂肪族化合物，包括長鏈脂肪酸、醛、醇等，另外還有環(huán)狀化合物及甾醇類化合物等，它們都是不溶于水的，通常很難清洗掉。

藍(lán)莓表面有“白霜”是農(nóng)藥殘留嗎？

買藍(lán)莓的時候，很多人會發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓表面會有一層非常顯眼的“白霜”，很多人擔(dān)心是農(nóng)藥殘留。

其實，它叫做果粉，是藍(lán)莓自身分泌的，并不是農(nóng)藥，對人體也沒有危害。而且，藍(lán)莓表面這些白霜能防止水分的蒸發(fā)，同時還能抵御病菌的侵染，能起到保護(hù)藍(lán)莓的作用呢。

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實際上，藍(lán)莓表面的這層白霜，往往說明藍(lán)莓比較新鮮，因為放久了的藍(lán)莓這層白霜就會逐漸消失，不太看得見了。所以，藍(lán)莓表面的白霜根本不是農(nóng)藥，大家不用太擔(dān)心，而且有白霜還是好藍(lán)莓呢。

藍(lán)莓表面這層白霜的成分主要是齊墩果酸與熊果酸，除此之外，白霜中還含有一些醇和酯類物質(zhì)。這些物質(zhì)都是不溶于水，簡單的清水洗并不能洗去這些物質(zhì)的。如果真的費勁去洗掉，可能還會破壞水果。

除了藍(lán)莓，葡萄、李子、西梅等水果表面也有類似的白霜，他們也都是一樣的，可以放心食用，吃的時候用清水簡單沖洗就可以，完全沒有必要把白霜都擦洗掉哦。

蘋果打蠟吃了會致癌？

網(wǎng)上一直流傳“蘋果會打蠟，吃了會致癌！”“5個蘋果刮出半斤蠟！吃后會致癌！”的說法，蘋果表面的蠟到底是怎么回事？都是人工打的嗎？可以放心吃嗎？

實際上，蘋果在生長過程中，它的表皮自身就會分泌的一層果蠟。這種果蠟是一種酯類成分，表皮蠟是防止生物和非生物脅迫的第一道保護(hù)屏障，可以防止外界微生物、農(nóng)藥等入侵果肉，是蘋果自身對抗外界環(huán)境的一種防護(hù)措施，這種物質(zhì)對人體是無害的。

而且，在蘋果生產(chǎn)、運輸過程中，打蠟其實也是正規(guī)的操作。國際上很多國家，包括我國，都是允許在水果表面做打蠟保鮮處理的。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定可以將嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟）、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑用于新鮮水果表面，也就是俗稱的打蠟。

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正規(guī)的給蘋果打蠟是有好處的。打蠟可以防止水分流失，解決表皮皺縮的問題，還能防止害蟲的侵蝕，延長蘋果的保存時間。所以，給蘋果打蠟其實是有利于蘋果的長時間儲存和長途運輸?shù)模@樣我們才能隨時隨地都能吃到好吃的蘋果。只要是正規(guī)打蠟，也都不會對人體健康產(chǎn)生危害，是可以放心吃的。

柿餅上的白霜是什么？越多越好嗎？

柿餅也深受人們的喜愛。傳統(tǒng)的柿餅是“晾”出來的：在通風(fēng)向陽處搭好架子，挑選顏色已經(jīng)變黃但果實尚硬朗的柿子，挨個兒削掉皮（這樣能讓果肉的水分蒸發(fā)更快），平鋪碼放好晾曬。在晴朗的秋季，日曬加手捏，經(jīng)過七天左右的時間，就能讓柿餅成型、單寧氧化脫澀。不過有些地區(qū)的柿餅是掛著晾的。

喜歡吃柿餅的人知道，柿餅外面有一層白霜，又叫柿霜。有人說白霜是防腐劑。其實，柿餅的“白霜”是柿子晾曬過程中隨著水分蒸發(fā)，在柿子表面凝結(jié)形成的“微晶聚合物”，主要成分其實就是糖，包括果糖、葡萄糖等。

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有些人說，白霜越多的柿子越好，很多人也喜歡挑選柿霜多的買。其實，柿餅的優(yōu)劣并不能用白霜的多少來評價。白霜的主要成分是糖，要說從現(xiàn)在的健康角度，應(yīng)該少吃才行。

而且，這層白霜很容易作假。由于消費者的偏好，現(xiàn)在有些不法商人還會以此做手腳，比如在表面沾一層淀粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，一方面可以讓柿餅更白，更漂亮。在買柿餅的時候，如果白霜特別多，而且一抖就掉，用手拿過之后手上很多白粉的，基本就是做了手腳的，大家在買的時候就要多留心哦。

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作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審核丨王康 國家植物園科普館館長