研究了十幾本菜譜，我終于找到了魚(yú)香肉絲的最佳做法 ！

XX少許、XX若干、XX適量……菜譜里這些模棱兩可的描述，讓每一個(gè)追求美食的人抓狂不已。

雖然很多菜都是每個(gè)人都有自己的做法，但那些不精確的描述確實(shí)很不方便實(shí)際操作，那有沒(méi)有可能用科學(xué)的方法，摸索出一個(gè)最佳的、量化的、也方便大家實(shí)踐和改進(jìn)的配方組合呢？

筆者還真的做過(guò)這方面的嘗試，今天就跟大家分享一下，這次挑戰(zhàn)的菜名字就叫做：魚(yú)～香～肉～絲！

我翻閱了十幾個(gè)新老菜譜，炒了十多斤肉絲，實(shí)驗(yàn)了各種調(diào)料比例和配菜組合，終于試出了一個(gè)合適我自己的最佳做法。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

當(dāng)然，一個(gè)人有一個(gè)人的口味。我的配方未必是你最喜歡的。但是根據(jù)我測(cè)試的原理和方法，你一定也可以試著找到你最喜歡的配方。

魚(yú)香肉絲，真沒(méi)有魚(yú)……

這道菜為什么叫“魚(yú)香”肉絲呢？因?yàn)樗拇ㄈ嗣褡鲷~(yú)習(xí)慣用泡二荊條、姜蒜、糖醋來(lái)調(diào)味，久而久之，就把這個(gè)復(fù)合的味道和魚(yú)綁定在了一起，后來(lái)用同樣的調(diào)味料來(lái)做別的食材，就好像也能嘗出魚(yú)的味道，于是形成了“魚(yú)香味”這個(gè)經(jīng)典的川菜味型。背后的原理是味覺(jué)的記憶與聯(lián)想。除了肉絲，魚(yú)香味型做茄子、豆腐、杏鮑菇也都很合適。

我從能找到的菜譜和視頻里，選了食材用量比較詳細(xì)的7個(gè)，進(jìn)行了歸納總結(jié)。包括5本四十年前的老菜譜，一本新菜譜，和王剛老師的視頻。

這道菜按食材結(jié)構(gòu)可以分為三個(gè)部分（你看，確實(shí)沒(méi)有魚(yú)）：

主料（肉絲+碼味）、輔料（蔥、木耳、筍）和魚(yú)香汁。圖片來(lái)源：作者提供對(duì)于肉絲的處理有兩個(gè)流派，有的菜譜放一點(diǎn)肥肉，也有人用純瘦肉。

魚(yú)香汁原料的種類比較統(tǒng)一，泡二荊條是核心調(diào)味料，但是用量差得很多，糖醋的比例從1:1到2:1都有，普遍是糖比醋略多。排除明顯不太靠譜的1972版《四川菜譜》，姜蒜的用量也是1:1或者蒜更多一些。料酒只在少量菜譜里出現(xiàn)，而味精直到近些年才用到魚(yú)香肉絲里。

配菜則是差異最大的，既有除了蔥什么都不放的版本，也有木耳和筍兩種比較常見(jiàn)的配菜。還有豌豆尖這種亂入的選手。北京的魚(yú)香肉絲甚至還放青椒和胡蘿卜，這其實(shí)和過(guò)去蔬菜的季節(jié)、地域性都有關(guān)。

了解了基本的原料組成，接下來(lái)咱們來(lái)看看這次需要測(cè)試并量化的部分。

1糖醋比例

首先，咱們來(lái)看最核心的魚(yú)香汁調(diào)配。魚(yú)香味型的基礎(chǔ)是咸、辣、酸、甜四個(gè)味道的調(diào)和。咸味是根據(jù)食材走的，辣的耐受程度因人而異。魚(yú)香味型中最值得探究的，是糖與醋的比例。

我們做了五份醬汁，姜、蒜、泡椒、醬油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陳醋的比例分別從2:1到4:5?？湛趪L起來(lái)差異還是很明顯的。用這些醬汁，在控制同樣溫度的前提下，炒50g肉絲。品嘗味道發(fā)現(xiàn)，2:1太甜，4:5過(guò)酸，中間三檔都在“魚(yú)香味”的范疇內(nèi)——我個(gè)人更喜歡5:4的版本。

但是，比例其實(shí)不是酸甜問(wèn)題的全貌。要想深入的理解魚(yú)香味型的核心，我們首先要厘清兩個(gè)相近的概念，絕對(duì)酸度與相對(duì)酸度。絕對(duì)的酸是pH值，而相對(duì)的酸指的是酸甜平衡。

我先做了5個(gè)糖醋溶液，在30g白醋里把不同數(shù)量的白砂糖攪拌至完全融化。這5個(gè)樣本絕對(duì)酸度一樣，pH值都在2.5和2.6之間。但是相對(duì)酸度不同，不加糖的純醋樣本非常酸，而加了10g糖的版本像飲料一樣酸甜怡人，加到40g糖的樣本不僅非常甜，甚至還有點(diǎn)膩。這是因?yàn)?，酸、甜這兩個(gè)味道不是彼此獨(dú)立的，而是此消彼長(zhǎng)、相互制衡的關(guān)系。糖不會(huì)降低pH值，卻能降低我們對(duì)于酸的感知。

我們?cè)侔?:1的糖醋溶液加入純凈水稀釋成4個(gè)不同的濃度。這回，四個(gè)樣本的相對(duì)酸度一樣，但絕對(duì)酸度不同。再去品嘗，這些樣本呈現(xiàn)出了從清淡到濃膩這些差異很大的味覺(jué)感受。所以，在做魚(yú)香肉絲的時(shí)候，我們不僅要考慮酸、甜之間的配比，也要考慮“酸甜”作為一個(gè)整體與食材的比例，也就是絕對(duì)酸度和甜度的差異對(duì)風(fēng)味帶來(lái)的影響。

在中餐烹飪中，會(huì)用小酸甜、大酸甜來(lái)描述這個(gè)比例。魚(yú)香、宮保味型都屬于小酸甜，糖醋味型則屬于大酸甜。那么，這個(gè)比例的界限在哪里呢？

我們用5:4的糖醋比例調(diào)成糖醋汁，選取六份碼味過(guò)的50g肉絲，控制其他調(diào)味料的用量，再加上5-30g六檔糖醋汁和10g的芡汁。品嘗之后發(fā)現(xiàn)，糖醋汁最少的樣本咸鮮感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的10%到15%的區(qū)間，才是我們所認(rèn)知的魚(yú)香口味。超過(guò)25%，就更接近糖醋的味型了。如果一份魚(yú)香肉絲總共是300g左右的原料，那么糖醋汁的總量就應(yīng)該在是30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近1g/mL，是可以用體積來(lái)測(cè)量的。我用的的小瓷勺，容量大約在8-10mL左右。也就是兩勺略多的糖，兩勺略少的醋。（你可以用廚房電子秤先測(cè)量推算一下自家小瓷勺的容量，方便確定用量）

2泡椒和姜蒜

泡辣椒作為核心調(diào)味料，該放多少呢？我測(cè)試了5%到20%的四個(gè)比例。建議至少要到肉絲重量的10%，魚(yú)香味才算成立，如果能吃辣，建議用到20%。算下來(lái)，一份總量300g的魚(yú)香肉絲，可以用50g泡辣椒。注意，這個(gè)用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。蒜和姜，我也做了用量和比例測(cè)試。我個(gè)人更喜歡樣本4，也就是蒜比姜多，整體下料比較猛的風(fēng)格，蒜和姜加起來(lái)達(dá)到食材重量的10%。

很多時(shí)候，大家做不出餐廳的味道，就是下料不夠狠。對(duì)魚(yú)香肉絲這道菜來(lái)說(shuō)，鹽和醬油這些含鹽的調(diào)料要謹(jǐn)慎，而其他調(diào)味要敢下手，會(huì)好吃很多。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

對(duì)于這三種魚(yú)香味型必需的調(diào)味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁機(jī)攪碎。攪碎更出色、出味兒，同時(shí)不會(huì)有嚼到姜蒜的口感。大家可以根據(jù)個(gè)人習(xí)慣來(lái)。我一般會(huì)把辣椒和姜搗碎，蒜切末，保留一定的口感。

3醋、鹽和勾芡

對(duì)于醋的種類，我實(shí)驗(yàn)了四川保寧醋、山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、意大利黑醋以及混合醋五種，他們的酸味來(lái)源各不相同。醋對(duì)醬汁風(fēng)味的影響比我想象中要大。保寧醋風(fēng)味并不突出。江香醋風(fēng)味清新，很不錯(cuò)，而老陳醋和意大利黑醋都非常推薦。如果有條件的話，可以嘗試陳醋和黑醋混合使用。我還研究了勾芡的濃度。我的建議是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我們每100mL水加入不等量的干淀粉，攪勻之后加熱，會(huì)發(fā)現(xiàn)1.25%的淀粉水比較接近濃湯的質(zhì)感，5%的芡汁過(guò)于粘稠，還是2.5%比較合適。

土豆淀粉的密度比水低，20g土豆淀粉的體積差不多要30mL。實(shí)際使用的時(shí)候，我們用1:1的體積比例調(diào)制成40%的水淀粉，目的是讓淀粉提前吸水，不易結(jié)塊。

對(duì)于勾芡的濃度大家各有喜好，芡汁最少需要20g；如果你喜歡拌飯的話，上限也不要超過(guò)100g。我一般用的芡汁有60g左右?？紤]到食材出水，需要水淀粉7g左右。

勾芡的介質(zhì)，我嘗試了純凈水、自己熬的豬骨高湯，還有濃湯寶勾兌的高湯。由于濃湯寶含鹽，3號(hào)樣本我相應(yīng)調(diào)整了咸度。品嘗之后發(fā)現(xiàn)，2：1到3：1會(huì)好一些，但是區(qū)別非常有限，2~3之間我完全吃不出區(qū)別。

最后，來(lái)說(shuō)一下咸味兒。這道菜里咸味來(lái)源比較多，包括鹽、醬油和泡辣椒。醬油的咸度大約是15%（即含鹽量15%）。而根據(jù)鈉含量推測(cè)，泡辣椒的咸度是醬油的1/3。我們知道，鹽的用量是根據(jù)食材的量走的，無(wú)論什么菜，總的鹽量都應(yīng)該是食材重量0.7-1%，咸度才比較合適。這道菜里食材的總量大約是300-350g，所以總共需要約2-3g鹽。要達(dá)到這個(gè)數(shù)量，直接放1g鹽就足夠了，因?yàn)獒u油一般還要用10-15g左右，也就是1勺到1勺半，這要根據(jù)泡辣椒的量來(lái)增減。

4主料

魚(yú)香肉絲的主料當(dāng)然是肉絲。

對(duì)于肉絲，大家關(guān)心的問(wèn)題是如何讓口感更嫩，而且炒起來(lái)不粘鍋，還可以盡量少油。首先，從部位來(lái)說(shuō)，我選擇里脊、通脊和后腿這三個(gè)部位——這三個(gè)部位嫩度是遞減的。豬肉洗凈，觀察紋理。里脊要順絲切。通脊或是后腿可以斜絲切。切絲最重要的一步是先把刀磨鋒利。從頂部水平運(yùn)刀切片，再把肉擺整齊，切成橫截面約3mm見(jiàn)方的絲，川菜術(shù)語(yǔ)叫做“二粗絲”。其實(shí)咱們家常炒菜，均勻度要比粗細(xì)更重要，切成你能力范圍內(nèi)比較細(xì)的絲就可以。

如果你喜歡特別嫩的肉絲質(zhì)感，可以試試用堿來(lái)處理。每100g肉用1-2g食用堿或小蘇打腌制5分鐘，再洗干凈即可。

不用堿的話，如何提升肉絲的嫩度呢？

**首先就是打水。原理是加鹽之后肌肉之內(nèi)可以容納更多水分。**我們選用等量的肉絲，分別嘗試不打水、打入10g清水、蛋清和高湯一共四種做法。上漿再炒出來(lái)可以觀察到，不打水的版本會(huì)很快發(fā)生美拉德反應(yīng)，肉絲就容易變柴了。打水之后就好很多。而蛋清并沒(méi)有風(fēng)味和質(zhì)感的優(yōu)勢(shì)，但更容易上色。高湯也沒(méi)有顯著的風(fēng)味加成。

**其次，就是上漿。原理就是用淀粉糊做緩沖，把肉絲和熱油隔開(kāi)。**上漿一定要選擇玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘連。我嘗試了5種不同的淀粉用量。肉絲重量的2%可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超過(guò)10%肉味就太淡了，而且會(huì)讓肉過(guò)度粘連。200g肉絲，大約需要4g淀粉，也就是這么多。

炒肉絲的時(shí)候，很多人怕粘鍋、滑不開(kāi)，所以只好多加油，而油加多了又特別膩。其實(shí)，粘鍋與鍋具選擇、油量和油溫都有關(guān)系。我用兩種鍋具做了實(shí)驗(yàn)。對(duì)于鐵鍋來(lái)講，預(yù)熱非常重要。只有達(dá)到180攝氏度，鐵鍋才能形成不沾的效果，肉絲炒出來(lái)也比較嫩。而120攝氏度、150攝氏度都會(huì)有粘鍋的情況，肉絲炒出來(lái)也比較老。讓我驚訝的是冷鍋冷油滑肉絲，反而不太粘鍋，口感也不錯(cuò)，可能是類似低溫慢煮的作用。這和給肉絲封油好滑散是一樣的道理——新手可以嘗試一下。另外，肉絲如果從冰箱里拿出來(lái)的，一定要注意先回溫再來(lái)炒，否則會(huì)迅速降低鍋溫，也很容易粘鍋。對(duì)于油量我也做了實(shí)驗(yàn)，基本需要20g，才能讓50g的肉絲不粘。油量會(huì)影響烹飪時(shí)間（進(jìn)而影響口感），對(duì)于味道倒沒(méi)有什么直接的影響。

相比之下，不粘鍋的效果非常優(yōu)越。噴3g油的時(shí)候還略有粘連的情況，只要有10g油，就可以完全不粘鍋。油溫的要求也不是那么高，150攝氏度也完全沒(méi)問(wèn)題。

**所以說(shuō)，鐵鍋炒肉絲的確有一定難度，建議高油溫，油量也多一些。**而不粘鍋炒肉絲非常簡(jiǎn)單，成功率接近100%，又省油，對(duì)新手也特別友好，強(qiáng)烈推薦。此外，我還嘗試了純瘦和加入15%左右肥肉絲兩種做法，個(gè)人還是喜歡純瘦肉在魚(yú)香汁里的味道。你也可以根據(jù)個(gè)人口味來(lái)選擇。

5輔料

最后，就是關(guān)于配菜的探討。蔥由于最后才加入，并沒(méi)有和姜蒜辣椒同炒，所以我傾向于理解成輔料而不是調(diào)味。各個(gè)菜譜中用量都比較大，我看視頻學(xué)習(xí)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)用大蔥小蔥的都有。值得一提的是，很多重慶博主在視頻里說(shuō)的大蔥，和北方的大蔥很不一樣。四川的朋友告訴我，這個(gè)叫做蔥黃。直徑接近小蔥，但白綠比例像大蔥。嘗起來(lái)蔥黃辛辣感強(qiáng)，甜感比較弱。我們用等量的蔥黃、山東大蔥和小蔥來(lái)做魚(yú)香肉絲，發(fā)現(xiàn)，由于蔥黃的質(zhì)感非常緊實(shí)，所以在菜里很有存在感，像是一個(gè)蔥味兒的爆珠，非常有意思。如果沒(méi)有蔥黃的話，用小蔥還是大蔥就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。而木耳、青筍、冬筍這些常見(jiàn)配菜，其實(shí)主要的作用是豐富口感，不影響核心味型。木耳彈牙，而青筍、冬筍都是脆的。北方以前蔬菜種類少，所以會(huì)用胡蘿卜、青椒來(lái)提供脆度，我認(rèn)為也無(wú)可厚非，并不影響魚(yú)香味型的本質(zhì)。大家完全可以根據(jù)自己的習(xí)慣來(lái)。要注意的是，配菜的用量不要太多，總量別超過(guò)100g，而且要注意蔬菜出水，影響勾芡。

6最終方案

好，接下來(lái)，就是我最喜歡的魚(yú)香肉絲做法：

180g里脊肉切絲，加1g鹽，5g醬油，抓粘，再少量多次打入20mL左右的水。加入5g玉米淀粉，再來(lái)20mL清水，最后加5mL油。

切15g小蔥，木耳、冬筍各來(lái)40g，都切絲。泡二荊條去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共50g左右。

30g大蒜切末，15g姜磨成茸。20g白砂糖、16g混合醋、2g濃湯寶沖泡50mL清水、8g醬油、7g水淀粉，攪勻備用。同時(shí)兌入搗姜和辣椒的汁水。如果你的筍和木耳切的太粗，可以考慮提前焯水，我更喜歡生脆的口感，所以不焯。

不沾鍋燒熱，加入30g左右的菜籽油，剛好覆蓋鍋底。燒至180℃，加入肉絲之后迅速劃散，但不要著急翻面，油溫上來(lái)之后再來(lái)翻炒。肉絲變色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15秒左右，立刻加入配菜。再炒15秒，碗芡攪勻，分兩到三次緩慢加入，以防鍋溫降低太快。芡汁濃稠，加入蔥花，立刻關(guān)火出鍋，裝在預(yù)熱的盤子里。成菜顏色紅亮，芡汁濃稠，把調(diào)味料都裹在了肉絲上。這個(gè)油量比傳統(tǒng)版要少很多，味道更清爽，醬汁酸甜鮮辣，是我心中最完美的家庭版魚(yú)香肉絲。

雖然做菜并不像搞化學(xué)研究那樣，需要使用非常精確的分析天平來(lái)稱量各種要“下鍋”的物質(zhì)，但通過(guò)這次小小的嘗試，我們?nèi)匀豢梢钥吹?，通過(guò)量化各類食材來(lái)做實(shí)驗(yàn)，能夠更高效地讓我們搞清到底怎么做更好吃，而得到的結(jié)果也能更方便地為其他朋友所用。最后再說(shuō)明一下，本文的主旨和測(cè)試目的，是為了弄清魚(yú)香肉絲口味構(gòu)成的要素，以及如何獲得一個(gè)自己滿意的制作配方。所以，本文不構(gòu)成任何營(yíng)養(yǎng)學(xué)層面的建議。美味很重要，健康飲食同樣重要。

作者丨楊光 烹飪愛(ài)好者

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任