讓人又愛又恨的香椿，究竟是香的還是臭的？

說到春季當家菜

“香椿”一定榜上有名

在一眾春菜里“它”用獨特的味道

使人“欲罷不能”

你們可能聽到過這些有關“香椿”的傳言：“香椿里有亞硝酸鹽，吃了會中毒”！那么，真的是這樣嗎？今天我們就來研究一下：

香椿到底是香還是臭？

香椿里的亞硝酸鹽是怎么來的？

如何安全吃香椿？

是香還是臭？

香椿是一種營養(yǎng)價值高的蔬菜，富含**鉀、鈣、鎂、**B族維生素****等物質。

《本草綱目》記載：“香椿葉苦、溫，煮水洗瘡疥風疽，嫩芽瀹(yuè，釋義：煮)食，消風去毒；白皮及根皮，苦、溫、無毒。”

它是為數不多的木本蔬菜之一，也被稱為“樹上蔬菜”。

而日常生活中人們對于香椿的印象，就像香菜一樣兩極分化。有人覺得它香味獨特，也有人覺得它十分刺鼻、難以下嘴。

香椿到底是什么味？

• 香椿中含有大量谷氨酸，這是一種“呈味氨基酸”，也是食物自帶的天然增鮮劑。

• 香椿含有萜類、倍半萜類等物質，這類物質的氣味就像是酯香、花香、水果香、甜香、草藥香等味道的集合，比如香椿葉中含有的石竹烯，就有一種“柑橘，樟腦和丁香的混合氣味”。

• 香椿中還有含硫化合物，常表現出大蒜、洋蔥、韭菜的特殊氣味，這也是香椿有刺激性氣味的原因。

亞硝酸鹽

實際上，亞硝酸鹽本身廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中。

比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為**5mg/kg；**還有我們常吃的芹菜、菠菜等，都包含亞硝酸鹽。

另外，亞硝酸鹽也是一種可以合法使用的食品防腐劑，只要在國家范圍標準內使用，沒有太大的健康風險。

比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

在一定條件下，亞硝酸鹽是有毒害的。

一方面，如果短期內攝入過量（0.3克就可引起中毒）的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。

輕則可能出現頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等癥狀；嚴重則可能導致腦部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環(huán)境后，會跟吃下去的蛋白質發(fā)生反應，產生真正具有致癌作用的亞硝胺。

長期大量食用，就可能導致細胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等多種癌癥。

因此，只要食用方式科學適當，吃香椿中毒的可能性并不大。

安全吃香椿？

想要安全吃香椿，建議小伙伴做好這兩點：

1、最好只吃香椿嫩芽

香椿要選葉子紫紅色多的，芽長16cm以下的嫩芽，不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。（注意：香椿如果出現了腐爛變質的情況，建議就不要再食用了！）

2、吃前焯水

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

溫馨提示：經焯水后的香椿中維生素C、多酚等活性物質也會隨之流失，而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成，所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃，既營養(yǎng)又安全。