圖說(shuō)“江南水鄉(xiāng)水八仙”之芡實(shí) | 綠會(huì)志愿者

中秋到了，“江南水鄉(xiāng)水八仙”之一的芡實(shí)也到了上市季節(jié)，古詩(shī)“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”，說(shuō)的正是芡實(shí)。

但由于原生態(tài)湖塘幾乎消失，能見(jiàn)到芡實(shí)植株廬山真面貌的人不多，特別是五十歲以下的年輕人，對(duì)它更加生疏。

芡實(shí)，俗稱(chēng)雞頭米，一年生大型水生植物。每年春天從水底發(fā)芽，一片片近圓型的葉子浮出水面，逐步鋪開(kāi)，最大直徑可達(dá)130厘米，翠綠養(yǎng)眼。葉面有皺折，且密布銳刺。奇怪的是，夏秋季節(jié)老芡實(shí)葉已逐步枯黃，仍有新葉呈盤(pán)盞狀萌出，從心形再展開(kāi)為近圓型。

芡實(shí)葉

盤(pán)盞狀，心形芡葉

按照其果實(shí)上是否有刺，芡實(shí)分為有刺種和無(wú)刺種。有刺種俗稱(chēng)為北芡或野芡，有野生也有栽培（多野生），主產(chǎn)于山東、皖北及蘇北一帶；無(wú)刺種俗稱(chēng)蘇芡或南芡，是經(jīng)長(zhǎng)期選育而成的栽培種，現(xiàn)主產(chǎn)于湖南、廣東、皖南和蘇南一帶。

芡實(shí)7-8月開(kāi)花，花瓣為紫色。8-9月花謝結(jié)實(shí)，果實(shí)似放大版的雞頭（故稱(chēng)雞頭米），淡綠色，直經(jīng)3-5厘米，長(zhǎng)約20多厘米。剖開(kāi)可見(jiàn)一粒粒果仁，果仁外有一層透明紫紅斑點(diǎn)的薄衣，除去薄衣便是橄欖色且堅(jiān)硬的“實(shí)”了。

芡實(shí)花與果

即將成熟的芡實(shí)

成熟的芡果

芡實(shí)的鮮果可以食用，口感類(lèi)似鮮蓮子，不過(guò)有刺的吃起來(lái)不太方便，一般是曬干后脫殼粉碎，形成芡粉。芡實(shí)在中藥典中屬藥食同源的物種，作為中藥，它具有益腎固精，補(bǔ)脾止瀉，除濕止帶等功效。作為食材，可成為八寶粥，糕點(diǎn)等的配料，同時(shí)，它作為高檔淀粉，可用于食品加工。中餐烹飪技法中，常用“勾芡”使湯計(jì)濃綢，勾的這個(gè)“芡”本意就是指“芡實(shí)”粉，因此最正宗的正是芡實(shí)粉。

去衣的鮮芡果

芡實(shí)在我國(guó)南部大部分地區(qū)都有種植，但大多比較偏遠(yuǎn)，如不刻意去尋找，不易看到。

最近綠發(fā)會(huì)志愿者杭德泉在江蘇揚(yáng)州近郊的一處公園，意外發(fā)現(xiàn)芡實(shí)，靠主城區(qū)距離如此之近，十分難得。于是他用相機(jī)記錄了芡實(shí)的葉、花、果、籽。特發(fā)表，以饗讀者。

編譯：清泉、Ann

審核：Candey

編輯：Tommy