死螃蟹不能吃，為什么超市里還賣冰凍螃蟹？

又到了吃螃蟹的季節(jié)

秋天的螃蟹肉質(zhì)鮮嫩，蟹黃飽滿

是很多小伙伴的“心頭愛(ài)”

但螃蟹引發(fā)的“事故”

也不在少數(shù)

說(shuō)到螃蟹，我們經(jīng)常聽(tīng)到一個(gè)說(shuō)法，就是“螃蟹死了以后不能吃”，這是為什么呢？但我們會(huì)在超市里看到一些冷凍、解凍、甚至分解開(kāi)的螃蟹，這又是怎么回事呢？

今天我們來(lái)研究一下：

為什么死螃蟹不能吃？

超市里的冰凍螃蟹是怎么回事？

吃螃蟹有哪些注意事項(xiàng)？

死螃蟹

中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院副研究員宋金龍表示，判斷螃蟹死后會(huì)不會(huì)有食用風(fēng)險(xiǎn)，主要看兩點(diǎn)：

第一點(diǎn)就是看它的菌落總數(shù)是否迅速升高，以及是否含有致病菌。第二點(diǎn)就是看螃蟹死后，體內(nèi)會(huì)不會(huì)產(chǎn)生像組胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺類物質(zhì)。

研究人員在市場(chǎng)上購(gòu)買了大閘蟹和梭子蟹兩種實(shí)驗(yàn)樣本，在兩類螃蟹樣本鮮活時(shí)，以及死后24小時(shí)內(nèi)的不同時(shí)間段，分別取樣，對(duì)其中所含菌落總數(shù)，以及有害生物胺進(jìn)行了測(cè)定。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：大閘蟹從剛剛死亡到死后兩小時(shí)，菌落總數(shù)就呈現(xiàn)出了激增態(tài)勢(shì)，兩小時(shí)菌落總數(shù)增長(zhǎng)了22%，24小時(shí)內(nèi)共增長(zhǎng)55%，死后一天的大閘蟹，已明顯出現(xiàn)腐臭味兒。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，梭子蟹在死后24小時(shí)，體內(nèi)菌落總數(shù)開(kāi)始出現(xiàn)激增態(tài)勢(shì)。大閘蟹在死后5小時(shí)，體內(nèi)出現(xiàn)了有害生物胺。

專家介紹，生物胺是生物體內(nèi)正常的活性成分，分為：腐胺、尸胺、精胺、組胺、色胺等。以組胺為例，微量組胺在生物細(xì)胞中具有重要的生理功能，但是當(dāng)人體攝入過(guò)量的組胺時(shí)，就會(huì)引起食物中毒，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命。

組胺是一種過(guò)敏性毒物，也可以說(shuō)是過(guò)敏性食物中毒，不要覺(jué)得只吃一點(diǎn)死螃蟹的肉不要緊，對(duì)組胺過(guò)敏的人，即使吃一口也能引起反應(yīng)，比如有些人在吃了死螃蟹10分鐘～3小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)癥狀，如臉頰泛紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等。

超市里的冰鮮螃蟹

在市場(chǎng)上我們還經(jīng)常能看到冰鮮的螃蟹。同樣是死蟹，冰鮮螃蟹吃起來(lái)會(huì)不會(huì)也有安全風(fēng)險(xiǎn)呢？

在較深的海水中用網(wǎng)具或蟹籠捕撈的海蟹，例如三疣梭子蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹、日本蟳、銹斑蟳等，一些會(huì)被活著運(yùn)送到市場(chǎng)和餐桌；另一些在條件不適宜活體運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候，會(huì)采取船上急凍或到港急凍的方法，在蟹死亡之前迅速進(jìn)行低溫冷凍，以確保死亡后不會(huì)有細(xì)菌孳生，避免了腐敗變質(zhì)。這也就是為什么我們會(huì)看到有冰鮮的海蟹在超市里出售的原因了。

在這種情況下冰凍的死海蟹一旦解凍，就必須盡快食用，不然仍有腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

在超市和市場(chǎng)上的死海蟹，一般來(lái)說(shuō)要么是活運(yùn)到市場(chǎng)后死亡，被采用冷凍或冰鮮的方法應(yīng)急處理，要么是冷凍的蟹解凍后出售。然而冷凍的海蟹盡管可以吃，隨著冷凍時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，口感和風(fēng)味都會(huì)越來(lái)越差，所以相對(duì)而言，鮮活的海蟹還是要比冷凍的更適合食用。

還有一種死蟹采取了“熟凍”的處置方式，在蟹捕撈以后趁著鮮活迅速煮熟，然后再進(jìn)行低溫冰凍。這樣處理的蟹因?yàn)橐呀?jīng)是熟的，所以解凍后就可以直接食用。這種方法多見(jiàn)于進(jìn)口蝦蟹，例如雪蟹、帝王蟹、面包蟹（普通黃道蟹）、北極蝦（北方長(zhǎng)額蝦）等。同樣解凍后也不能久放，須盡快食用。

注意事項(xiàng)

1、蒸螃蟹水開(kāi)后再蒸20分鐘

用水煮螃蟹會(huì)使螃蟹中的美味和營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中，從而破壞了螃蟹的鮮美風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以一般采用蒸的方式進(jìn)行烹飪，而且蒸比煮的溫度高，不但熟得快，還可殺死螃蟹身上的微生物和寄生蟲(chóng)等。蒸螃蟹還可以保持蟹體的完整，使其色澤紅潤(rùn)明亮，同時(shí)，還減少了螃蟹胃腸內(nèi)容物對(duì)蟹肉的污染。

但是需要注意的是，在蒸之前要將螃蟹洗凈。用手捏住螃蟹兩排腿根處的大蓋兩側(cè)（防夾手），然后用牙刷刷洗所有能刷到的地方。蒸螃蟹時(shí)要注意，在水開(kāi)后至少還要再蒸20分鐘，熟透才可能把病菌殺死。

2、吃螃蟹可以配點(diǎn)暖胃食物

山東濟(jì)寧醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科續(xù)慧超指出，食用螃蟹需搭配暖胃之物，比如姜末、食醋、黃酒，這與歷來(lái)中醫(yī)認(rèn)為螃蟹性寒有關(guān)。

在中國(guó)，自古以來(lái)便認(rèn)為黃酒和螃蟹同吃是絕妙的搭配。蟹雖然鮮美，但是本性屬寒，多食容易傷及腸胃，而黃酒有活血暖胃的功效，性溫和，因此歷來(lái)被認(rèn)為是食蟹時(shí)去除寒氣的最佳選擇。

3、螃蟹雖美味，但別吃太多

螃蟹的膽固醇含量較高，尤其是蟹黃，因此螃蟹要適量食用，不宜吃太多，否則容易導(dǎo)致膽固醇過(guò)高。此外，螃蟹屬于涼性食物，因此脾胃虛寒的人也不適宜過(guò)量食用。