中國糧油學(xué)會“愛糧節(jié)糧 從我做起”科普圖文—小麥筋不筋，蛋白有答案

2023年8月1日開幕的31屆成都大運會舉辦期間，來自世界各地的大學(xué)生運動員被中國美食文化深深折服。說起中國美食，從北方的餃子、饅頭各色面食，到南方的精致面點；從每逢佳節(jié)的團圓飯，到尋常日子的一日三餐，都少不了小麥粉的身影。

不同的美食有些要求口感勁道爽滑，有些又希望質(zhì)地松軟松脆，相應(yīng)的對小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量也有不同的需求。為了滿足這些需求，經(jīng)過長時間的培育選擇，根據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低，小麥粉被分為高筋小麥粉、中筋小麥粉和低筋小麥粉。其中，蛋白質(zhì)含量為10.5-13.5%的為高筋小麥粉，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心等；蛋白質(zhì)含量為8.0-10.5%的為中筋小麥粉，顏色乳白，體質(zhì)半松散，一般用于制作中式點心，比如包子、饅頭、面條等；蛋白質(zhì)含量為6.5-8.5%的為低筋小麥粉，顏色較白，用手抓易成團，低筋小麥粉的蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性較弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

小麥粉的細化為食品制作過程中滿足口感需求提供了巨大的幫助，那么作為分類指標(biāo)的蛋白質(zhì)含量又是如何被檢測出來的呢？現(xiàn)有的蛋白質(zhì)含量的檢測方法包括凱氏定氮法、分光光度法、燃燒法、近紅外法等。

其中凱氏定氮法靈敏度高、穩(wěn)定性好,是測定蛋白質(zhì)含量的國家標(biāo)準(zhǔn)方法，小麥粉中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定,根據(jù)酸的消耗量計算氮含量,再乘以換算系數(shù),即為蛋白質(zhì)的含量。

稱取充分混勻的小麥粉0.2-2g至消化管中，同時加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀和20mL濃硫酸于消化爐中進行消化，待溫度達到420℃后，繼續(xù)消化1h，此時消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入50mL水,于自動凱氏定氮儀上實現(xiàn)自動加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)。

商品貨架上的小麥粉包裝上要求明確標(biāo)注蛋白質(zhì)含量等商品信息，消費者在購買時可以根據(jù)自己的需求自由選擇。然而農(nóng)戶自己加工生產(chǎn)的石磨面粉又該如何區(qū)分高、中、低筋呢？一個小技巧：用手抓起一把小麥粉，然后用拳頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

制作：河南省食品和鹽業(yè)檢驗技術(shù)研究院