【2023年度“科普中國青年之星創(chuàng)作大賽”】甜味的秘密——細數(shù)那些甜蜜蜜的植物

2023年度“科普中國青年之星創(chuàng)作大賽”獲獎作品

作者：肖愛華

當(dāng)我們吃到帶甜味的食物時，口腔味蕾上的“甜味感受器”會被激活，大腦隨后釋放出多巴胺，讓人產(chǎn)生甜蜜愉悅的感覺。對甜食的偏好，是人類與生俱來的本性。如今市面上琳瑯滿目的飲品主打的就是一個“0糖0脂0卡”。這里的“0糖”實際上是用天然或人工合成的甜味劑替代蔗糖、果糖、葡萄糖等真糖，其產(chǎn)生的熱量微乎其微。人工甜味劑中我們熟知的有甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖。2023年7月，世界衛(wèi)生組織（WHO）宣布人工甜味劑阿斯巴甜為“可能致癌物”，頓時引發(fā)了一場甜味劑的風(fēng)波?；貧w本源，我們不妨把目光投向含有天然糖的植物。今天，我們就一起來認識這些能甜進你心坎兒里的植物吧！看看有沒有你意料之中或意想不到的呢？

1. 甘蔗（Saccharum officinarum）、甜菜（Beta vulgaris），甜味來源：蔗糖Sucrose

植物光合作用的主要產(chǎn)物就是蔗糖。從人類初嘗甜味到提煉制糖再到世界范圍內(nèi)的廣泛傳播糖，其間有著漫長的歷史，而蔗糖的地位也從進貢皇宮貴族的奢侈品變?yōu)槿缃衿矫癜傩粘Ｓ玫恼{(diào)味品。生產(chǎn)蔗糖的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗是禾本科甘蔗屬的多年生高大實心草本植物，在我國廣東、廣西、福建、臺灣等南方熱帶地區(qū)廣泛種植，也是全世界熱帶糖料生產(chǎn)國的主要經(jīng)濟作物。甘蔗的莖稈汁液含蔗糖12-15%，是重要的制糖原料。甜菜也叫糖蘿卜，是藜[lí]科甜菜屬的兩年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲西部和南部沿海地區(qū)。甜菜的肉質(zhì)塊根和蘿卜一樣都是紡錘形，富含蔗糖，是溫帶地區(qū)最主要的制糖作物。

2. 甜葉菊（Stevia rebaudiana），甜味來源：甜菊糖Stevioside，甜度：蔗糖的200~300倍

甜葉菊是菊科甜葉菊屬的一種多年生草本植物，別名甜菊，原生于南美洲巴拉圭及巴西等地。它的葉片為倒卵形，上半部分有鈍圓鋸齒，兩面密布短毛；花為白色筒狀，花冠5裂。甜葉菊的葉子嘗起來有甜味，南美洲土著人使用它作為甜味劑已有數(shù)百年的歷史。中國自1976年成功引種甜葉菊以來，目前已成為全球最大的甜葉菊生產(chǎn)與出口國。甜葉菊含有甜菊糖，這種物質(zhì)具有甜度高熱值低的特點，因此作為天然甜味劑被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，被譽為緊隨甘蔗和甜菜之后的“世界第三糖源”。

3. 甘草（Glycyrrhiza uralensis），甜味來源：甘草甜味素Glycyrrhizine，甜度：蔗糖的200~500倍

甘草是豆科甘草屬的一種多年生草本植物，有甜草、甜根子等俗名。它的根和形狀似根的地下莖是我們最為熟知的藥用部位，有1-3厘米粗，外皮褐色，內(nèi)里淡黃色，有甜味。這種滋味綿長的甜味來源于甘草甜味素。甘草常生長在干旱、半干旱的沙土、沙漠邊緣和黃土丘陵地帶，耐旱、耐寒、耐鹽堿，是優(yōu)秀的治沙先鋒植物。環(huán)境如此嚴苛卻又甘之如飴，令人嘖嘖稱奇。南朝著名醫(yī)藥學(xué)家陶弘景將甘草尊為“國老”，稱“此草最為眾藥之王，經(jīng)方少有不用者，猶如香中有沉香也”。因為甘草是中藥中應(yīng)用頻率最高的藥材之一，起緩和藥性與調(diào)和藥味的作用，所以又有“十方九草”的說法。若有它在，“苦口良藥”也沒那么難以下咽了。

4. 羅漢果（Siraitia grosvenorii），甜味來源：羅漢果甜苷Mogroside，甜度：蔗糖的300倍

羅漢果又名光果木鱉[biē]，為葫蘆科羅漢果屬藤本植物，葉片心形，花期5-7月，果期7-9月，果實球形或長圓形，果皮薄，干后為淺棕色，易脆。羅漢果是藥食兩用植物，特產(chǎn)于廣西桂林，是當(dāng)?shù)刂匾慕?jīng)濟植物，與金橘、白果（銀杏）并稱“食藥三寶”。羅漢果又有“神仙果”的美譽，果實性涼，具有清熱潤肺、生津止渴的功效，在解暑降火的涼茶配方中你總能找到它的身影。羅漢果嘗起來甜甜的，這主要源自它含有的羅漢果甜苷。由于羅漢果甜苷甜度高、熱量低，可被作為天然甜味劑代替蔗糖使用于各類食品飲料當(dāng)中。

5. 澤八仙花（Hydrangea macrophylla subsp. serrata），甜味來源：二氫異香豆素Phyllodulcin，甜度：蔗糖的400~800倍

澤八仙花是繡球花科繡球?qū)俚囊环N開花植物，葉片邊緣有鋸齒，原產(chǎn)于韓國和日本的山區(qū)，也稱粗齒繡球、山繡球花。與眾多美麗的繡球花一樣，澤八仙花的花色可以隨土壤酸堿度的變化而變化：堿性條件下為粉紅色，酸性條件下為藍色。除了供觀賞之外，它還有一個與眾不同之處——用于泡茶。很新奇吧？這是因為澤八仙花的葉片含有一種名為二氫異香豆素的天然甜味劑，由此得來另外一個好聽的名字“天堂茶（Tea of Heaven）”。用澤八仙花葉片制成的茶在日本叫做Amacha（甘茶），人們認為甘茶具有神奇的力量，會在每年4月8日佛誕節(jié)上用茶水灌洗佛像。制作甘茶的方法也很簡單：首先采摘新鮮葉片清洗后晾干水分，將葉子揉搓后用濕紗布蓋住避光發(fā)酵1天，最后取出曬干即可。注意澤八仙花的新鮮葉片本身是苦的不能直接食用，需要發(fā)酵后才能呈現(xiàn)出甜味。一次僅需兩片葉子便能泡出清冽甘甜的茶水，并且這種茶不含咖啡因，是備受歡迎的一種花草茶。

6. 木姜葉柯（Lithocarpus litseifolius），甜味來源：三葉苷Trilobatin、根皮苷Phlorizin，甜度：蔗糖的300倍

木姜葉柯又名多穗石柯、甜葉子樹，是殼斗科柯屬的一種常綠高大喬木。嫩葉味甜，長江以南各省份山區(qū)居民采其葉作為茶來飲用，通稱甜茶。重慶縉云山就有野生木姜葉柯分布，制成的茶在當(dāng)?shù)乇环Q為“縉云甜茶”。每次沖泡少許茶葉便能體驗到入口甘甜、唇齒留香、回味無窮的感官享受，不失為名茶之外的一股清流。木姜葉柯兼有藥、茶、糖三種功能，是歷史悠久的藥食茶同源植物，具有清熱解毒等作用。據(jù)研究報道，木姜葉柯的主要甜味成分是三葉苷和根皮苷，屬于二氫查耳酮這種黃酮類化合物。其中三葉苷帶有茶的風(fēng)味和回甘，已經(jīng)成為國際上新興的功能型甜味劑。

互動問答

1. 自然界中還有哪些食物有甜味？

大自然是慷慨大方的，她饋贈給我們的甜美食物數(shù)不勝數(shù)。例如蜂蜜（由蜜蜂采集花蜜花粉后在蜂巢中釀造而成）、楓糖（由糖槭樹汁濃縮而成的糖漿，盛產(chǎn)于“楓葉之國”加拿大）、龍舌蘭花蜜（由取自龍舌蘭中心部位分泌的汁液濃縮制成，主產(chǎn)于墨西哥）以及眾多的水果、蔬菜、谷物等等。

2. 水果越甜，含糖越高？

答案是不一定。酸酸甜甜是水果最重要的口感，由糖類和有機酸產(chǎn)生。水果中含有的糖類主要是果糖、蔗糖和葡萄糖，有機酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。事實上，水果吃起來甜不甜不僅跟水果的含糖量有關(guān)，還由所含糖和酸的種類、含量與比例共同決定。這就是為什么口感偏甜的西瓜含糖量卻遠不如口感偏酸的獼猴桃。

3. 米飯為什么越嚼越甜？

淀粉廣泛存在于植物果實（如大米、小麥、玉米）或塊根（如馬鈴薯、紅薯）當(dāng)中，它披著不甜的外衣，卻是糖類中的“熱量炸彈”——每100克淀粉約含381千卡的熱量，與蔗糖的熱量旗鼓相當(dāng)。淀粉是由多個葡萄糖分子聚合而成的天然高分子碳水化合物，可在淀粉酶的催化作用下水解成麥芽糖，隨后在腸道中被麥芽糖酶催化水解成人體可吸收的葡萄糖。米飯之所以在嘴里越嚼越甜，正是因為部分淀粉被唾液淀粉酶水解成了有甜味的麥芽糖。