冰鎮(zhèn)可樂配火鍋

寒冷的冬天，沒有什么比一頓熱騰騰的火鍋更能讓人感到溫暖了。好友圍坐，一邊閑聊侃談，一邊將食材在熱湯中來回涮燙，吃上一口，咸辣鮮香瞬間在舌尖綻放。

要是再來上一口火鍋的絕佳拍檔——冰鎮(zhèn)可樂，立刻就帶來一種清爽的感覺，瞬間化解了口中的油膩。

這時(shí)，你是否有這樣的疑惑：為什么感覺冰鎮(zhèn)可樂沒那么甜，更清爽好喝呢？

所謂的沒那么甜，其實(shí)并不是冰鎮(zhèn)后的可樂含糖量下降了，而是我們對(duì)于甜味的感受發(fā)生了變化。

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甜味的感受機(jī)制

甜味感受機(jī)制的核心是味覺細(xì)胞與糖分子之間的匹配。味覺細(xì)胞的感應(yīng)器和糖分子的結(jié)構(gòu)內(nèi)存在很多互相匹配的端口——即味覺細(xì)胞感應(yīng)器上的配體和糖分子上的官能團(tuán)，當(dāng)兩者一一識(shí)別，完成配對(duì)后，我們就會(huì)感覺到甜味。

味覺細(xì)胞和糖分子的結(jié)構(gòu)

味覺細(xì)胞的感應(yīng)器和糖分子上的端口數(shù)量很多，且兩者匹配的形式多樣，這也解釋了為何“糖”會(huì)有不同的甜度和滋味。例如，三氯蔗糖的甜度能到達(dá)蔗糖的幾百倍；再例如，蔗糖醇厚、木糖醇清涼、甜菊糖苷回甘明顯等，不同的糖有各自不同的味道。

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溫度會(huì)影響甜味感受

你大概也有過這樣的生活體驗(yàn)：加糖的熱咖啡放涼后感覺不甜了，而融化掉的冰激凌液嘗起來感覺更甜......這是由于溫度的變化改變了味覺細(xì)胞和糖分子結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響了甜味的識(shí)別。

味覺細(xì)胞的本質(zhì)是有柔性結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，在不同的溫度會(huì)以不同的結(jié)構(gòu)展開、聚合。所以在溫度的影響下，原先能與糖分子匹配上的端口可能有一部分匹配不上，或者略微錯(cuò)位，進(jìn)而導(dǎo)致糖的甜度或滋味發(fā)生了一些變化。從而給我們帶來了冰鎮(zhèn)可樂沒那么甜的直觀感受。

溫度也會(huì)改變某些糖分子的結(jié)構(gòu)，以果糖為例：溫度降低時(shí)，果糖會(huì)從五元環(huán)結(jié)構(gòu)逐步變成六元環(huán)結(jié)構(gòu)，使它被味覺細(xì)胞識(shí)別為一個(gè)更甜的物質(zhì)。因此，西瓜、葡萄等水果放冰箱后再食用會(huì)感覺更甜更美味，正是因?yàn)闇囟冉档秃?，六元環(huán)果糖的占比變高了。

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影響甜味感受的其他因素

除了溫度以外，還有什么因素也會(huì)造成人們對(duì)甜味的不同感受呢？

（1）其他基本味覺對(duì)甜味的影響

苦味和酸味在一定程度上會(huì)抑制甜味?？辔毒嫒藗兇嬖跐撛谟泻ξ镔|(zhì)，會(huì)觸發(fā)大腦皮層對(duì)甜味物質(zhì)攝入欲望的抑制，同時(shí)增強(qiáng)腦干中的苦味信號(hào)，抑制甜味感覺。酸味則會(huì)降低食物PH值，食物PH值越低對(duì)甜度的抑制作用越明顯。

咸味和甜味是相互補(bǔ)充的。咸味可以干擾大腦接收甜味感受信號(hào)，使得甜味感受變得更強(qiáng)烈。適量加入鹽分可以增強(qiáng)甜味，但加太多可能會(huì)導(dǎo)致食物變得太咸而影響口感。

辣味會(huì)降低甜味感知。有研究顯示，辣椒素對(duì)蔗糖誘導(dǎo)的甜味有一定抑制作用，抑制作用隨著辣椒素刺激消失而消失，而蔗糖誘導(dǎo)的甜味會(huì)減輕辣椒素引起的辣味感知強(qiáng)度。（所以奶茶和辣鍋也很配?。?/p>

（2）年齡與性別對(duì)甜味的影響

年齡和性別也影響著味覺敏銳度和味覺偏好。有研究顯示，隨著年齡的增長(zhǎng)，甜味感知敏感度會(huì)下降，因此與成年人相比，兒童更傾向于喜歡甜度高的食物。另一方面，女性的味覺感知明顯比男性更強(qiáng)烈。

（3）甜味劑之間的協(xié)同作用

甜味劑之間也會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用。有研究顯示，安賽蜜與天冬多糖具有明顯的正協(xié)同作用，甜味增益可達(dá)30%以上。安賽蜜與甜蜜素的搭配則會(huì)產(chǎn)生負(fù)協(xié)同作用, 導(dǎo)致甜味下降, 但甜味風(fēng)味有所改善。

（4）形狀對(duì)甜味感受的影響

當(dāng)你看到黃色的圓形卡片時(shí)，你會(huì)聯(lián)想到什么食物呢？或許會(huì)很容易想到蛋糕、餅干等甜甜的食物。

那么，會(huì)不會(huì)只要看到圓形，就讓人們覺得食物更甜呢？研究結(jié)果顯示，在人們看到非圓形的形狀時(shí)，需要品嘗3.9%的蔗糖溶液才可以嘗到甜味；而在看過了圓形和橢圓形的圖像后，只需品嘗3.1%濃度的蔗糖溶液就可以嘗到甜味。也就是說：看完圓形和橢圓形后，人對(duì)甜味的感知更敏感，進(jìn)一步會(huì)覺得食物更甜。