湯有“五宗罪”是垃圾食品？

中國人自古就有愛喝湯的習慣，但有人給湯列出了高鹽、高嘌呤、高脂肪、沒營養(yǎng)和會燙傷食道等五宗罪。我們到底還能不能喝湯了？

撰文/記者 李荔 圖文編輯/陳永杰

新媒體編輯/陳炫之

采訪專家：

肖志云（北京中日友好醫(yī)院預防保健科高級健康管理師）

中國自古就有"寧可食無肉，不可飯無湯"的說法，可見喝湯在我們中國人的飲食中占據(jù)非常重要的位置。最近有一個話題討論特別火：湯是不是"垃圾食品"？

越來越多的人發(fā)現(xiàn)湯并沒有我們想象的那么"養(yǎng)生"，長時間燉煮還可能會破壞食材的營養(yǎng)成分。并且還給湯列出了五宗罪：

一是高鹽。為了提味，湯里面往往會放入不少鹽。可《中國膳食營養(yǎng)指南》建議，成人每天食鹽不超過6g。

二是高嘌呤，比如"老火靚湯"里的常客：肝、牛肉、牛舌、豬肉、鴿子、魚、貝類、豆類……這些食材嘌呤含量本身就很高，經(jīng)過長時間燉煮，大部分嘌呤會溶解進湯中。

三是高脂肪。豬牛羊肉、骨髓中都含有不少脂肪，煮進湯里會讓我們"喝"進去很多脂肪。

四是沒營養(yǎng)。經(jīng)過長時間燉煮，其中水溶性維生素基本都被破壞了。

五是會燙傷口腔食道。湯趁熱才好喝，但吃燙食食物可能會導致食管上皮損傷，增加食道對致癌物的易感性。

因為這五宗罪，湯就是垃圾食品了嗎？真的不能愉快地喝湯的了嗎？

北京中日友好醫(yī)院預防保健科高級健康管理師肖志云告訴記者，對于湯來說，既不是養(yǎng)生必備，但也稱不上垃圾食品。事實上，有些湯，比如雞蛋、青菜、番茄等制作出的湯，嘌呤就不高。并且魚、肉、肝等高嘌呤食材在烹飪之前，都會經(jīng)過"焯水"這個步驟，這能在一定程度上減少溶解在湯中的嘌呤含量。

其實，對于如何健康地喝湯，對于不同的人可選擇不同的湯。比如：肥胖的人盡量不要喝肉湯、骨頭湯、雞湯，但可以喝鴨湯。高血壓最需要控制攝入飲食中的鹽，所以不管是魚湯還是肉湯，都需要少放鹽，他們應喝清淡少鹽少油的湯。痛風病人、尿酸高的人群做湯時要注意食材的選擇。痛風患者嘌呤代謝紊亂，平時應注意避免從食物中攝取過多的嘌呤。嘌呤在肉類、海鮮等食物中含量較高，經(jīng)過燉煮，很容易溶解到湯中。所以，痛風患者應避免喝肉湯、魚湯和海鮮湯等；而應該選擇不放肉的蔬菜湯或蛋花湯。糖尿病患者在喝湯時應注意，不僅要清淡少油少鹽，還要注意別喝加了很多糖的甜湯。膽囊炎患者應當控制脂肪和膽固醇攝入量，在喝湯時，一定要把湯中浮起的油脂撇掉，而濃湯和油湯則一定不要喝了。

其次，在煲湯時可改良湯的制作方法。我們往往覺得，湯熬的時間越久越好喝，這樣不但湯里的嘌呤就會增多，而且某些營養(yǎng)素也會被破壞。一般肉湯熬1個小時左右為宜，菜湯更應縮短熬制的時間。熬湯要注意合理放入佐料，湯越熬越濃，因此不要放太多鹽，并且要出鍋時再放鹽。在國家衛(wèi)計委正式發(fā)布《中國居民膳食指南(2016)》(下稱指南)中提到，成人每天食鹽不超過6克，這6克，相當于一個啤酒瓶蓋大小。

此外，什么時候喝湯也很重要。有人說"飯前喝湯，苗條又健康"，也有人說，"飯前喝湯不利于消化"。事實上，單純說飯前喝湯，還是飯后喝湯，哪個更健康，并沒有意義，關鍵在于喝多少湯，喝什么湯。不管是飯前還是飯后，對于正常人來說，喝一小碗影響都不大。其中對于肥胖的人群，可以在餐前喝湯有利于控制體重。只是不要大量喝，否則難免影響消化。因為國外有研究顯示，餐前喝湯能夠減少用餐時15%左右的攝入量，而且胃里提前先有些水分，食物到了胃里會膨脹，飽脹的感覺更不容易讓人吃過量。另外，對于胃下垂和胃動力不足的人來說，不管飯前飯后都要少喝湯。

總之，不要過于迷信湯的養(yǎng)生，也不要拒湯千里之外，失去喝湯的樂趣。

出品：科普中央廚房

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