不懂就問(wèn)：烤紅薯為什么比蒸紅薯好吃？

香噴噴的烤紅薯

軟糯香甜

冬季的到來(lái)還讓它有了“別樣”的功能

一次性“暖手寶”

人潮洶涌的小街，路邊小車(chē)上熱騰騰的爐子里，烤著甜香撲鼻的紅薯。讓不少下班后正“冷餓交織”的小伙伴們?nèi)滩蛔●v足。

說(shuō)起紅薯，不少小伙伴就納悶了，自己也經(jīng)常在家蒸紅薯，怎么那味道那口感就感覺(jué)沒(méi)路邊的烤紅薯好吃，即沒(méi)人家烤的“軟和”，也沒(méi)人家烤的“香甜”，這究竟是怎么回事？

今天我們就來(lái)研究下：

為什么烤紅薯會(huì)比蒸紅薯好吃？

烤紅薯中暗藏著“科學(xué)反應(yīng)”？

烤紅薯和蒸紅薯相比哪個(gè)更健康？

01 神奇的烤紅薯

今年3月份，一支由專(zhuān)家學(xué)者組成的科研團(tuán)隊(duì)對(duì)于不同烹飪方法對(duì)紅薯口感的影響以及內(nèi)在物質(zhì)結(jié)構(gòu)變化展開(kāi)了深度探究。
科研工作者們秉承嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)態(tài)度，細(xì)心制作了12份完全相同的實(shí)驗(yàn)樣本，并將其隨機(jī)分為四等份；

其中一份作為基準(zhǔn)對(duì)照組未經(jīng)任何加工處理，另外三份分別采用蒸、煮、烤三種不同的烹飪方法進(jìn)行加工處理。

為了深入剖析各類(lèi)烹飪手段對(duì)紅薯味道和成分結(jié)構(gòu)影響的實(shí)際情況，科研工作人員邀請(qǐng)了一批志愿者參與此次評(píng)測(cè)活動(dòng)。

根據(jù)志愿者們的品鑒反饋，他們普遍認(rèn)為使用烘烤方法烹飪出的紅薯不僅香味濃郁獨(dú)特，而且口感甜潤(rùn)可口，相比之下，使用其他烹飪手法做出的紅薯，其香氣相對(duì)較淡。

此外，此項(xiàng)科研成果還揭示了一個(gè)令人驚訝的事實(shí)——經(jīng)過(guò)烘烤處理后的紅薯，其可溶性糖的含量從之前的9.12%大幅提升至36.65%。

科研團(tuán)隊(duì)通過(guò)一系列技術(shù)手段，共檢測(cè)出多種糖類(lèi)物質(zhì)，尤其是以麥芽糖為主的可溶性糖類(lèi)的含量竟然增加了近200倍之多。

02 美味烤紅薯中的“科學(xué)反應(yīng)”

紅薯為何在經(jīng)烘烤處理之后變得更加美味呢？

科研人員借助先進(jìn)的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)對(duì)此進(jìn)行了解答。

原來(lái)，紅薯在烘烤過(guò)程中所散發(fā)出的特殊香味主要是由于在高溫環(huán)境下發(fā)生了美拉德反應(yīng)，生成了諸如呋喃和萜類(lèi)等種類(lèi)繁多的化合物所導(dǎo)致的。### 1、美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)有就稱(chēng)之為羰氨反應(yīng)，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)過(guò)縮合、聚合二生成類(lèi)黑素的非酶促反應(yīng)。

在日常生活中，美拉德反應(yīng)隨處可見(jiàn)，如煮奶茶的香味、熱咖啡和烘焙糕點(diǎn)的方向，傳統(tǒng)美食北京烤鴨的色澤及特殊風(fēng)味都源于這種分類(lèi)。

2、焦糖化的重要作用

烤紅薯的香甜除了美拉德反應(yīng)，焦糖化在其中也扮演了重要角色。

焦糖化與美拉德反應(yīng)不同，它主要是有高溫引起的化學(xué)反應(yīng)，但糖類(lèi)加熱到200℃時(shí)，就會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。

在日常生活中，早拔絲、硫璃菜肴中炒糖以及烘培制品、醬、燒、熏等菜肴中都有它的身影。

03 隨便吃，營(yíng)養(yǎng)都差不多

據(jù)科學(xué)分析，紅薯經(jīng)蒸煮處理后，其所富含的類(lèi)胡蘿卜素得以較好保留。

類(lèi)胡蘿卜素是優(yōu)秀的抗氧化物質(zhì)，具有保護(hù)視力、提高免疫力及維護(hù)皮膚健康等功效。

就升糖指數(shù)而言，烤紅薯的含糖量高于蒸煮紅薯；但在蛋白質(zhì)與脂肪含量方面，兩者并無(wú)顯著差異。

綜上所述，烤紅薯和蒸煮紅薯在營(yíng)養(yǎng)成分上表現(xiàn)各異。

但烤番薯的含糖量較高，過(guò)量食用仍需謹(jǐn)慎，特別對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)。此外，不論是烤紅薯還是蒸煮紅薯，皆宜適度，因其大量攝入可能使胃部產(chǎn)生過(guò)多胃酸，引發(fā)惡性嘔吐、腸胃不適等不良反應(yīng)。