反式脂肪酸

結(jié)構(gòu)性質(zhì)

反式脂肪酸是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。反式雙鍵中與形成雙鍵的碳原子相連的兩個氫原子位于碳鏈的兩側(cè)，天然脂肪酸中的雙鍵多為順式，氫原子位于碳鏈的同側(cè)。反式雙鍵的鍵角小于順式異構(gòu)體，其鋸齒形結(jié)構(gòu)空間上為直線型的剛性結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)上的特點使其具有與順式脂肪酸不同的性質(zhì)，具有更高的熔點和更好的熱力學穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。反式脂肪酸的熔點受雙鍵的數(shù)量，結(jié)合形狀和位置的影響。順式油酸熔點為13.5℃，而反式油酸的熔點則為46.5℃，室溫下呈固態(tài)。

由于反式脂肪酸和順式異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)不同，在脂質(zhì)新陳代謝中酶的交叉反應不同。反式脂肪酸的熔點高，結(jié)合在細胞膜內(nèi)部時能改變膜的流動性和滲透性，在嗜冷假單胞菌的生長代謝中有著重要作用4。

反式脂肪酸的來源

食品中反式脂肪酸來源分為自然來源和工業(yè)加工來源，主要有以下來源途徑：

①多不飽和脂肪酸含量較高的植物油或魚油的精煉脫臭工藝（替換精煉植物油）

對毛油（原油）進行精制的目的 是除去影響油脂食用和儲存的雜質(zhì)，如蛋白質(zhì)、磷脂等，高溫脫臭是 油脂精煉過程中反式脂肪酸形成的主要步驟。高海軍等研究表明食用油經(jīng)過高溫脫臭工藝后，會產(chǎn)生 0.04 % ～2.01 % 的反式脂肪酸5。

②反芻動物瘤胃中細菌的微生物轉(zhuǎn)化

瘤胃中的微生物（如丁酸弧菌等）在酶促作用下將飼料中的油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸，通過生化氫化反應轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓镜蕊柡椭舅帷Ｔ谶@個過程中，以異油酸和瘤胃酸為主的反式脂肪酸，作為不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓岬闹虚g體存在于反芻動物的肉、脂肪和乳制品中6。國外研究表明，乳制品和反芻動物肉制品中R-反式脂肪酸（ruminantTFA）的含量一般都比較低，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可發(fā)現(xiàn)1%~8%的反式脂肪酸7。

③烹飪加工

油脂在煎炸過程中，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?。反式脂肪酸組成和含量與煎炸的溫度和時間有關(guān)，煎炸溫度越高，時間越長，次數(shù)越多，反式脂肪酸越高2。

④油脂的部分氫化

氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。以不飽和脂肪酸為主的植物油在加壓和鎳等催化劑的作用下加氫硬化，從液態(tài)不飽和脂肪酸變成固態(tài)或半固態(tài)的飽和脂肪酸7。氫化油脂生產(chǎn)過程 中為防止氫化反應完全進行，造成油脂產(chǎn)物過硬而 失去實際使用價值，須使植物油進行部分氫化反應,部分氫化過程中會伴隨反式脂肪酸的產(chǎn)生8。有研究表明，市面上部分氫化油脂的反式脂肪酸含量起酥油中的反式脂肪酸含量較低，而人造黃油和人造奶油中的含量相對較高，其中最 高含量分別達到 6.7 % 和 5.0 %9。

危害

①反式脂肪酸對嬰幼兒的生長發(fā)育有嚴重不良影響，會導致必需氨基酸缺乏；通過抑制長碳鏈不飽和脂肪酸的合成，影響視覺與中樞神經(jīng)系統(tǒng)生長發(fā)育；抑制母體前列腺素的合成，使得吸食母乳的嬰兒缺乏正常代謝調(diào)節(jié)功能10。

②在神經(jīng)行為方面，高反式脂肪酸飲食也可能具有不利影響，表現(xiàn)出抑郁、萎靡、精神不振、智力表現(xiàn)降低等癥狀11。

③反式脂肪酸能夠降低有益的高密度膽固醇( HDLC) 水平的含量而使有害的低密度膽固醇( LDLC) 水平增加12。

④形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重1314。

⑤影響發(fā)育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長發(fā)育。除此之外還會影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。

⑥影響生育。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應過程。

⑦降低記憶。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大15。

⑧容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。

⑨反式脂肪酸與心血管疾病發(fā)生風險之間存在正相關(guān)關(guān)系16。

攝入標準

世界衛(wèi)生組織以及各國主管部門對反式脂肪酸的規(guī)定是基于它對心血管健康的影響而制定的。世界衛(wèi)生組織的建議是，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當于2克），中國采用了這一目標來做評估。英法等國把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”，而是說“低于這個量，帶來的風險可以接受”。我們追求的目標，也還應該是“盡可能低”。

我國衛(wèi)生主管部門于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，其中“4強制標示內(nèi)容”的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險17。

攝入控制

日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪酸比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風險。

1、控制食用油攝入。精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]每日植物油攝入量應控制在25～30克。

2、慎食含氫化植物油的加工食品。配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用17。

中國大陸限制 TFAs 的現(xiàn)行監(jiān)管政策

WHO 提出了可供選擇的兩項最佳實踐政策以幫助消除 TFAs。第一項政策是強制限制食品中每 100g 總脂肪中 iTFAs 的含量不超過 2g；第二項政策是強制禁止生產(chǎn)或使用 PHO。 我國并未對所有食物采取上述最佳實踐政策，但制定了多項規(guī)定來控制重點食品中（嬰幼兒 食品、預包裝食品）TFAs 的含量。

《嬰兒配方食品》（GB 10765-2021）和《較大嬰兒配方食品》（GB 10766-2021）規(guī)定，TFAs 的最高含量不得超過總脂肪酸的 3%，并且與《嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770-2010）和《嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769-2010）一致要求不得使用氫化油脂。

《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050-2011）規(guī)定，預包裝食品中含有或生產(chǎn)過程中使用氫化或部分氫化油脂時，應標示TFAs 含量；配料中含有以氫化或部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，應標示 TFAs 含量，但若上述產(chǎn)品中未使用氫化油的，可由企業(yè)自愿標示；此外，只有當食品中的 TFAs 含量低于每 100 g 固體或 100 mL 液體 0.3 g 時，預包裝食 品才能在其營養(yǎng)成分標簽中聲稱“不含 TFAs”或“無 TFAs”。

同時，《中國居民膳食指南（2022 年）》提議，中國居民每日 TFAs 攝入量不應超過 2g。但我國對植物油、糕點、面包等食品在《食品國家安全標準》中并未提出相應的限制措施。18