知嗎？開門┋食物中毒種類多，預防攻略請收藏！

撰稿專家：李彩虹，烏魯木齊市第一人民醫(yī)院、主管技師（營養(yǎng)）、中國營養(yǎng)學會會員、新疆營養(yǎng)學會會員

審核專家：1.陳欣樂，原自治區(qū)疾病預防控制中心食品衛(wèi)生主任醫(yī)師、自治區(qū)科協(xié)科普專家、中國注冊營養(yǎng)師、新疆營養(yǎng)學會第五屆理事

2.金英姿，新疆輕工職業(yè)技術學院教授，中國注冊營養(yǎng)師，新疆營養(yǎng)學會常務理事，自治區(qū)食品安全委員會專家委員會委員

食品安全一直以來都是人們關注的焦點之一。2020年1月1日《國家衛(wèi)生健康委關于印發(fā)食源性疾病監(jiān)測報告工作規(guī)范（試行）的通知》附錄中食源性疾病報告名錄就有35種。食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。

在日常生活中，我們經(jīng)常會遇到各種各樣的食品中毒事件，食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有諸多共同特點。

專業(yè)知識科普——食物中毒發(fā)病特點：

1.發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有數(shù)人發(fā)病。發(fā)病與食物有關，病人有食用同一污染食物史；停止污染食物供應后，流行即告終止。

2.中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主

3.人與人之間無直接傳染。

這些特點對診斷食物中毒有重要意義。下面，我們一起來了解一下四類常見的食物中毒。

一、化學性食物中毒

化學性食物中毒的主要來源為農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、鋅、瘦肉精等化學性有害物質(zhì)。

急救與預防：

（一）農(nóng)藥中毒

有機磷農(nóng)藥在酸性溶液中較穩(wěn)定，在堿性溶液中易分解失去毒性，故絕大多數(shù)有機磷農(nóng)藥與堿性物質(zhì)，如肥皂、堿水、蘇打水接觸時可被分解破壞，但敵百蟲例外，其遇堿后毒性更大。

預防攻略：

1.在選購果蔬時，盡量選擇應季的、新鮮的、無異味的。

2.一些生吃的蔬菜、水果也應對其表皮進行清洗、消毒或削皮之后食用。

3.蔬菜粗加工時使用流水反復刷洗，葉菜類蔬菜應掰開后逐片刷洗，次數(shù)不少于三次，且先洗后切。

4.禁止食用因農(nóng)藥致死的畜禽。

（二）亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽具有很強的毒性，其生物半衰期24h，攝入0.3~0.5g就可以中毒，1~3g可致人死亡。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，潛伏期一般為1~3h，短者10min，大量食用蔬菜引起的中毒可長達20h。

中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，也稱為“腸源性青紫”。病人自覺癥狀有頭暈、頭痛、乏力、胸悶、心率快,嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致死亡。

預防攻略：

1.擱置久了的蔬菜會逐漸產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久。

2.腌菜時所加鹽的含量應達到12%以上，至少需腌制20d以上再食用。

3.少吃罐裝的肉類食品。

（三）鋅中毒

鋅中毒潛伏期很短，僅數(shù)分鐘至1h。臨床上主要表現(xiàn)為胃腸道刺激癥狀，如惡心、持續(xù)性嘔吐、上腹部絞痛、口中燒灼感及麻辣感，伴有眩暈及全身不適。體溫不升高甚至降低。嚴重中毒者可因劇烈嘔吐、腹瀉而虛脫。

預防攻略：

1.食品加工、運輸和貯存過程中均不可使用鍍鋅容器和工具接觸酸性食品。

2.扇貝、牡蠣等含鋅高的食品，不可天天吃，建議一周一兩次即可。

3.補鋅產(chǎn)品的服用應在醫(yī)生指導下進行，不可盲目亂補。

（四）瘦肉精的預防

1.盡量選擇資質(zhì)齊全、品質(zhì)有保證的市場采購新鮮肉品。

2.觀察肉色較深，肉質(zhì)異常鮮亮，脂肪非常薄，肥瘦明顯分離且有黃色液體流出，可能使用過瘦肉精，不建議食用。

二、有毒動植物食物中毒

相信年輕的小伙伴們對貝類（貽貝類、蛤類、牡蠣、扇貝類等）并不陌生，甚至有不少人還很愛吃，讓人對它欲罷不能，但它確實是人們有毒動植物食物中毒的來源之一，另外河豚魚、組胺含量高的魚（鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等）、毒蕈（俗稱毒蘑菇）、氰甙類食物（苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯等）、棉籽油等，都是有毒動植物的來源。

急救與預防：

（一）毒蕈中毒

蕈類通常稱作蘑菇，中毒多發(fā)生于春季和夏季，由于其種類較多，所以中毒的臨床表現(xiàn)也比較多，如胃腸型、溶血型、神經(jīng)型、肝臟損害型、類光過敏型等。

預防攻略：

預防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不認識的蘑菇食用。形態(tài)特征識別法是指通過觀察子實體的外形、顏色、氣味及分泌物等形態(tài)特征來識別蘑菇是否有毒，該方法較為直觀，是對長期以來人類識別毒蘑菇經(jīng)驗的總結，但存在一定的局限性。

（二）組胺中毒

當食用了組胺含量高的魚后，10min~2h內(nèi)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，全身不適，眼結膜充血并伴有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降。有時可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個別患者可出現(xiàn)哮喘，一般體溫正常。

預防攻略：

1.避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品，尤其是過敏體質(zhì)者。

2.常溫條件下存放時間過長或解凍時間不能過長。

3.對于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類（如鮐魚、金槍魚、竹鰤魚等），家庭在烹調(diào)前可采取一些去毒措施。首先應徹底刷洗魚體，去除魚頭、內(nèi)臟和血塊，然后將魚切成兩半后以冷水浸泡。在烹調(diào)時加入少許醋，可使魚中組胺含量下降。

4.避免進食深海魚的頭及內(nèi)臟，如肝、腸及卵巢，這些部位含毒素較多。

（三）麻痹性貝類中毒

麻痹性貝類毒性強，純石房蛤毒素0.5mg即可致人死亡。目前對貝類中毒尚無有效解毒劑，有效的搶救措施是盡早采取催吐、洗胃、導瀉的方法，及時去除毒素，同時對癥治療。

預防攻略：

平時盡量不吃赤潮期的貝類。食用貝類時，要除去其內(nèi)臟，吃貝肉即可，避免喝湯。

（四）氰甙類食物中毒

含氰甙類食物中毒的有毒成分為氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均為0.1%，其他果仁平均為0.4%~0.9%?？嘈尤手卸镜臐摲诙陶?.5h，長者12h，一般為1.0~2.0h。

苦杏仁中毒時，出現(xiàn)口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力等。較重者胸悶、呼吸困難、呼吸時可嗅到苦杏仁味。嚴重者意識不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷，繼之意識喪失、瞳孔散大、對光反射消失、牙關緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，還可引起多發(fā)性神經(jīng)炎。

預防攻略：

1.勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。

2.食用木薯時通過去皮、蒸煮等方法也可使氫氰酸揮發(fā)掉。

三、真菌和霉變食物中毒

麥類、玉米、甘蔗等保存不當而霉變，會引起真菌和霉變食物中毒，潛伏期一般為10~30min，也可長至2~4h，主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)燒、畏寒等。

急救與預防：

甘蔗中毒后應盡快催吐、洗胃、灌腸，以排除毒物，并對癥治療。由于目前尚無特殊的方法，故應不買、不吃霉變的甘蔗。不成熟的甘蔗容易霉變，故應成熟后再收割。為了防止甘蔗、麥類、玉米霉變，貯存的時間不能太長。

四、細菌性食物中毒

新疆一牧民，曾因食用了家里自制的豆類發(fā)酵食品，出現(xiàn)頭痛、頭暈、視力模糊等癥狀。引起該患者出現(xiàn)上述癥狀是肉毒梭菌所致，以家庭自制植物性發(fā)酵品多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等，對罐頭瓶裝食品和涼拌菜等引起的中毒也有報道。

畜肉、禽肉、魚、乳、蛋類、剩飯、米糕、米粉等易被致病性細菌污染，其中，動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品。

細菌的家族比較龐大，常見的有沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等。有研究者，對各種樣品進行金黃色葡萄球菌檢測，發(fā)現(xiàn)檢出率最高的是肉制品3.9%，其他分別為生牛乳2.5%、生鮮肉2.0%、乳制品1.3%、水產(chǎn)品0.9%。

預防攻略：

1.盛裝生、熟食品的器具要分開，并注意消毒，以防止交叉污染。

2.食品在食用前加熱充分，尤其是肉類煮至中心部位變?yōu)榛疑鵁o血水為宜。熟肉制品長時間放置后應再次徹底加熱才能食用。

3.各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品應低溫貯藏，沙門氏菌繁殖的最適溫度為37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。

以上就是常見的食物中毒相關情況，一定要牢記。這樣在日常生活當中，我們才能更好的防患于未然。

參考文獻：

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