糖醋漬菜

分類

糖醋漬菜是咸菜坯經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖漬、醋漬或糖醋漬而制成的。糖醋漬菜又分為糖漬菜、醋漬菜和糖醋漬菜三個類型。糖漬菜主要以食糖、蜂蜜為輔料，添加少量桂花、食鹽等調(diào)味品制作而成，其產(chǎn)品特點以甜為主，或甜而微酸、稍咸。例如白糖大蒜、甜酸乳瓜、桂花糖熟芥等品種。醋漬菜是指用食醋浸漬而成的蔬菜制品，其風(fēng)味以酸為主，略帶咸味。例如甜酸蘸頭、酸筍等品種。糖醋漬菜則為使用食糖、食醋混合浸漬而成的品種，其風(fēng)味甜酸適口，別具一格。

加工工藝

工藝流程

糖醋漬菜類制品是將菜坯浸漬在糖醋調(diào)味料液中，吸附料液的色澤和風(fēng)味而制成的，并利用其防腐作用，使制品長期保存。制品甜酸可口、爽脆。

基本工藝流程：原料選擇—預(yù)處理—鹽漬處理—糖醋漬處理—成品。

原料的選擇和處理

（1）原料選擇適用糖醋加工的原料廣泛，多選用肉質(zhì)肥厚、致密、質(zhì)地鮮嫩的原料，如莖用芥菜、大蒜、蓖頭、嫩姜、黃瓜、菊芋、草石蠶、姜、藕、芒果等均適用加工糖醋菜。

（2）原料處理首先剔除成熟度過老、外皮、毛根、老葉和病蟲害等不可食用部分，并用清水沖洗干凈。原料要清洗干凈，再按食用習(xí)慣切分。

產(chǎn)品的鹽漬過程

整理好的原料用8%左右食鹽鹽漬幾天，至原料呈半透明為止。鹽漬的作用主要是排除原料中的不良風(fēng)味（如苦澀味），增強原料組織細(xì)胞膜的滲透性，使呈半透明狀，以利糖醋滲透。如果以半成品保存原料，則需補加食鹽至15%～20%以上，并注意隔絕空氣，防止原料露空。這樣可大量處理新鮮原料，隨時提供，以便進一步加工制成成品。

產(chǎn)品的糖醋漬處理

（1）脫鹽處理

把鹽漬處理的菜坯用清水浸泡漂洗，脫除咸菜菜坯中的部分鹽分和不良?xì)馕?。脫鹽后應(yīng)瀝干水分。

（2）糖醋液配制

糖醋液與制品品質(zhì)密切相關(guān)，要求甜酸適中。一般要求含糖30%～40%，選用白砂糖，也可用甜味劑如甘草、糖精和蛋白糖等代替部分白砂糖；含酸2%左右，用醋酸或檸檬酸混合使用。為增進風(fēng)味，還可適當(dāng)加一些調(diào)味品，如加入0.5%酒、3%的辣椒、0.05%～0.1%的香精或香料（如丁香、豆蔻、桂皮等）。根據(jù)不同糖醋制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和特點，按配方配制糖醋漬料液。料液配制后，一般應(yīng)進行加熱滅菌，冷卻后備用。

（3）糖醋漬處理

把腌好的原料用清水浸泡脫鹽，至稍有咸味撈起，瀝干水分，隨即放入壇內(nèi)，灌入配制好的糖醋液，使料液沒過菜坯，而后再放入竹篾將菜坯壓緊，以防上浮。糖醋料液用量一般與原料等量，1～2個月后即可食用。

技術(shù)要求

糖醋漬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下表1、表2、表3所示1：

表1

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表2

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表3

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