食用明膠

定義

食用明膠是利用豬、牛、羊等動(dòng)物的骨和皮的膠原．通過(guò)變性降解加工而成．含有8種以上的L一型氨基酸，是一種純蛋白．不含脂肪和膽固醇．極易被人體吸收，用毛制成的明膠食品．對(duì)某些疾病有一定的療效，特別是對(duì)兒童發(fā)育，具有理想的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2。

背景資料

食用明膠是使用新鮮動(dòng)物皮、骨經(jīng)分類(lèi)、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質(zhì)，淡無(wú)色至淡黃色薄片狀或粉粒狀末，無(wú)臭、無(wú)味，含有人體必需的18種氨基酸，應(yīng)用于食品工業(yè)作賦形劑、增稠劑、用于啤酒作澄清劑，是食品工業(yè)廣泛應(yīng)用的添加劑。

食用明膠在世界食品工業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)有幾十年的歷史，嚴(yán)格的指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品使用提供了可靠保障。2012年，沸沸揚(yáng)揚(yáng)的毒膠囊、老酸奶事件，使人們對(duì)食用明膠“談膠色變”。毒膠囊、被曝光的廠(chǎng)家生產(chǎn)的老酸奶使用的是以制革的下腳料藍(lán)礬皮生產(chǎn)的工業(yè)明膠，鉻容易超標(biāo)，不符合食用明膠標(biāo)準(zhǔn)，典型的以次充好。2013年3月15日，央視的《每周質(zhì)量報(bào)告》曝光了雅客、金冠、蠟筆小新等知名食品企業(yè)使用垃圾皮料加工的明膠制作糖果。

功能特性

物理性質(zhì)

食用明膠為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末，幾乎無(wú)臭、無(wú)味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？扇苡谝宜?、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多數(shù)非極性有機(jī)溶劑。1

化學(xué)性質(zhì)

食用明膠比瓊脂的凝固力弱，濃度5%以下時(shí)不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化溫度隨濃度及共存鹽類(lèi)的種類(lèi)、濃度溶液的pH等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃時(shí)凝固。其凝膠比瓊膠柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長(zhǎng)時(shí)間沸煮，因分解而性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠，如再加熱則變成蛋白和胨。明膠溶液如受甲醛作用，則變成不溶于水的不可逆凝膠。1

制備方法

堿制備法

將動(dòng)物的骨和皮等用石灰乳液充分浸漬后，用鹽酸中和，經(jīng)水洗，于60～70℃熬膠，再經(jīng)防腐、漂白、凝凍、刨片、烘干麗得。成品稱(chēng)“B型明膠”，或“堿法明膠”。

酸制備法

原料在pH為1～3的冷硫酸液中酸化2～8h，漂洗后水浸24h，在50～70℃下熬膠4～8h，然后凍膠、擠條、干燥而成。成品稱(chēng)“A型明膠”或“酸法明膠”。

酶制備法

用蛋白酶將原料皮酶解后用石灰處理24h，經(jīng)中和、熬膠、濃縮、凝凍、烘干而得。1

生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)原料

食用明膠生產(chǎn)原料不同于工業(yè)明膠，需用新鮮的、經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫的、沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何化學(xué)處理的豬、牛等動(dòng)物骨骼或原皮加工，而且用全封閉的流水線(xiàn)進(jìn)行烘干和粉碎。

工藝流程

經(jīng)嚴(yán)格篩選的鮮骨皮通過(guò)反復(fù)洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、離子交換、滅菌過(guò)濾、濃縮烘干等幾十道工序用全套不銹鋼設(shè)備流水線(xiàn)制成。從溶膠到成晶，從防疫到殘留控制、從微量元素含量到微生物指標(biāo)控制，使用國(guó)內(nèi)先進(jìn)的生產(chǎn)檢測(cè)儀器，采用HACCP管理方法。

明膠分類(lèi)

1、明膠按生產(chǎn)方法分為酸法水解(A型)、堿法水解(B型)；

2、明膠按原材料分為骨明膠、皮明膠，還有清真級(jí)別Kosher；

3、明膠按用途分為藥用明膠、食用明膠、工業(yè)明膠（含照相明膠）。

專(zhuān)利失效

2012年4月，有網(wǎng)友在微博中爆料，用皮革廢料制食用明膠的工藝方法早在1991年就申請(qǐng)了專(zhuān)利。2012年4月26日下午，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局受理過(guò)10件利用皮革廢料提取食用明膠的相關(guān)專(zhuān)利申請(qǐng)，其中2件曾獲得批準(zhǔn)，但均已失效。

公眾在國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局政府網(wǎng)站上能看到所有公開(kāi)的專(zhuān)利申請(qǐng)均為原始申請(qǐng)，只有經(jīng)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局審查授權(quán)的專(zhuān)利申請(qǐng)才稱(chēng)之為專(zhuān)利。91108955.1號(hào)專(zhuān)利申請(qǐng)是1991年向國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提交的申請(qǐng)，但沒(méi)有獲得專(zhuān)利權(quán)。（注：91108955.1號(hào)專(zhuān)利申請(qǐng)是一項(xiàng)關(guān)于鉻鞣皮廢料酶法制備食用明膠的工藝方法的專(zhuān)利申請(qǐng)。）

國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，2005年有關(guān)部門(mén)出臺(tái)的《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》明確禁止制革廠(chǎng)鞣制后的廢料用作食品明膠原料，對(duì)于這類(lèi)行政法規(guī)，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局在審查時(shí)也予以了重點(diǎn)考慮。

產(chǎn)品用途

明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業(yè)四類(lèi)。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加如果凍、食用色素、高級(jí)軟糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和高級(jí)化妝品等制作的原料。

明膠是親水性膠體，具有保護(hù)膠體的性質(zhì)，可作為疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。明膠又為兩性電解質(zhì)，故在水溶液中可將帶電微粒凝聚成塊，用作酒類(lèi)、酒精的澄清劑。1

安全質(zhì)量

限量標(biāo)準(zhǔn)

1、GB 2760-2011 食用明膠可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

2、GB 2760-2011 食用明膠作加工助劑：限用于葡萄酒加工工藝中的澄清劑。

安全評(píng)價(jià)

1、ADI：不作限制性規(guī)定（JECFA 2006；ADI值首建于1970）。

2、中國(guó)衛(wèi)生部2005-12-31發(fā)布《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》，自2006-6-1日起實(shí)施。1