【農業(yè)科普】水果越甜，含糖量就越高？營養(yǎng)越豐富嗎？

“口感不甜的水果糖分少嗎？歪瓜裂棗更好吃嗎？為何西瓜冰鎮(zhèn)之后更甜？”夏日炎炎，隨著大量水果的上市，各種有關水果的疑問也多了起來，今天，小農就來跟大家探討一下夏季吃水果的講究，讓大家明明白白吃水果。

口感不甜的水果糖分低？

正解：口感不甜≠糖分低。

很多人認為，水果的甜度和其含糖量呈正相關，但事實并非如此。

水果不是純甜的，而是甜酸咸苦口味的混合體，這其中甜酸口味為主體，分別由糖類和有機酸產生，而最終的風味的產生，也并非甜味和酸味的簡單疊加，而是水果中的可溶性糖和不同的有機酸共同作用后的綜合結果。

水果里的可溶性糖包括：葡萄糖、果糖、蔗糖等。

水果里的有機酸包括：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。

一種水果的甜度，取決于上述各種糖和酸的種類、含量、比例。

而不同的糖類，它們的甜度也是有區(qū)別的。一般以蔗糖的甜度作為1.0，果糖的甜度為1.75~1.8，葡萄糖的甜度為0.7~0.75。

因此，當一種水果中所含的糖組分比例不同（也就是葡萄糖、果糖、蔗糖所占的百分比不同），這種水果的甜度值就會不同。

糖類并不是唯一決定水果“甜不甜、有多甜”的物質，有機酸在“水果甜不甜”中也有極大的發(fā)言權。當糖酸比在20~60之間，風味酸甜適度，當糖酸比>60，甜味增強。

由于，我們每個人的甜度味覺閾值不同，即便是同一個水果分給不同的人品嘗，也會有人認為“過甜”或是“不夠甜”。

所以，水果的甜度越高，不意味著含糖量越高；甜度是一種味覺感受，同樣的水果，有些人吃起來可能覺得甜，別人則未必有同感。

水果含糖量對比

同取100克（g）水果，含糖量對比大致如下：

西瓜7g＜桃子8g＜橙子9g＜奇異果9g＜蘋果10g＜香蕉12g＜櫻桃13g＜葡萄16g

有這幾種水果的含糖量大家要特別注意：

·火龍果口味清甜，但每100克含有13克左右的糖分。

·橘子吃起來酸甜可口，每100克約含有10克的糖分。

·櫻桃酸甜可口，每100克含糖約為12克左右。

·山楂的口感可以說是只有酸味沒有甜味，但每100克竟含有22克糖分，是西瓜、蘋果、草莓含糖量的一倍多。也就是說，大家喜歡的冰糖葫蘆是妥妥的高糖高熱量食物，有減重需求的朋友們，可別貪嘴呀。

水果的口感與營養(yǎng)有關聯(lián)嗎？

正解：口感好≠營養(yǎng)好或差。

水果營養(yǎng)成分的含量與甜度關系不大。

一般來說，對于同一種水果，味道略有酸澀的品種，其中維生素和抗氧化成分的含量更高一些。比如說，特別甜、一點酸澀味沒有的柑橘，其中的多酚類物質含量就比略有酸澀味的品種低一些。這類物質都帶有些“不太友好”的滋味，或者酸、或者澀、或者苦，基本上與甜味無關。

以蘋果為例，蘋果是否有營養(yǎng)不是甜度決定的，而是蘋果多酚的含量。蘋果多酚能預防老年癡呆、心臟病等疾病。蘋果多酚含量高了，吃起來很可能會帶有些苦味。

當然，這也并不意味著水果越酸澀營養(yǎng)越好，過于酸澀的水果吃后容易引起腸胃不適，反而影響營養(yǎng)素的吸收。

"歪歪的"水果更好吃？

正解：歪瓜裂棗≠更好吃。

“歪瓜裂棗”更好吃的說法一直在民間流傳，但這種說法比較片面。

有些水果在逆境脅迫下，可能會生長速度減緩或更趨于成熟，淀粉轉化為可溶性糖類，因而口感會更甜，所以，從這種角度來看，民間說法有一定道理。

但另一些生長過快導致畸形的水果，營養(yǎng)物質尚未來得及積累，反而口味寡淡、質感不佳，甚至有的水果在生長中，承受了不當壓力，果蔬內細胞壁不斷加厚，排列緊密，纖維變粗，組織硬化，從而導致口感變差。

遺憾的是，其口感是變好還是變差無法單從外表判斷。其實，果蔬的口味主要是由種植區(qū)域、生長條件和品種本身決定的，具體問題要具體分析。另外，在營養(yǎng)品質方面，對于同品種果蔬，長相難看的與好看的相比，也不會有顯著區(qū)別。

水果冰鎮(zhèn)后更甜？

這是因為果糖的甜度與溫度有很大的關系，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，最高可達蔗糖的1.73倍。具體原因是，果糖具有兩種分子構型：α型和β型，α果糖的甜度只有β果糖的33%，在低溫下，兩者的平衡向β果糖方向移動，因此甜度增大。

西瓜、荔枝、蘋果等大多數(shù)水果都是以果糖為主，所以冰鎮(zhèn)一會兒再吃，會更甜。

正是由于果糖的這一特性，它被大量用于清涼飲料和其他冷飲食品中，如碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、冰淇淋等，所以在食用這些冷飲時也會感覺格外甜。