什么，你說(shuō)汽水好喝的秘訣竟然不是氣泡？

打開(kāi)一瓶冰鎮(zhèn)汽水，大口地喝下去，這感覺(jué)真是太爽了。在甜美的風(fēng)味之外，汽水喝到嘴里還會(huì)產(chǎn)生一種“扎舌頭”的刺激感，這正是碳酸飲料獨(dú)特的魅力。你有沒(méi)有好奇過(guò)，這種感覺(jué)是怎么來(lái)的？

好吧，或許確實(shí)沒(méi)有。答案似乎過(guò)于顯而易見(jiàn)了：這難道不是汽水中冒出的小氣泡與口腔接觸產(chǎn)生的觸感嗎？

然而，還真不是這樣。

汽水的口感，竟然不是來(lái)自氣泡？

2013年，一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)證明，氣泡并不是品嘗到碳酸飲料刺激感的必要條件[1]。也就是說(shuō)，只要溶解的二氧化碳還足夠多，即使一杯碳酸飲料沒(méi)有在冒泡，你也照樣能從中品嘗到刺激的口感。

這是怎么證明的？研究者們把碳酸水測(cè)評(píng)實(shí)驗(yàn)挪進(jìn)了高壓艙中。在這里，環(huán)境氣壓會(huì)上升到2倍大氣壓（這相當(dāng)于在水中下潛10米，人尚可耐受），讓樣品中的二氧化碳能夠保持溶解狀態(tài)，不會(huì)變成氣泡逸出，這樣就得到了一杯“沒(méi)有氣泡的汽水”。

研究者們讓被試在常壓和增壓的環(huán)境中分別品嘗了幾份二氧化碳含量不同的碳酸水樣品，并對(duì)它們的刺激感進(jìn)行打分。當(dāng)然，為了去除其他變量的影響，這些樣品并不是肥宅快樂(lè)水，而只是充入了二氧化碳的純水而已。結(jié)果，在二氧化碳泡泡沒(méi)有產(chǎn)生的高壓條件下，品嘗者們依然對(duì)碳酸水的刺激感給出了和常壓下差不多的評(píng)分，刺激感評(píng)分隨著二氧化碳含量增加而提升。

氣泡并不是產(chǎn)生刺激感的主要原因，不過(guò)它們的存在對(duì)口感確實(shí)也有些影響。在同一篇論文中人們還做了另外一個(gè)實(shí)驗(yàn)，這一次研究者向“氣不太足”的低濃度碳酸水中加入了額外的空氣氣泡，讓被試們又進(jìn)行了一輪評(píng)測(cè)。結(jié)果顯示，增加氣泡確實(shí)讓碳酸水的刺激感有所加強(qiáng)，不過(guò)如果只是給白水加上空氣泡泡，那依然不會(huì)產(chǎn)生汽水般的口感。

有意思的是，在這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)研究者要求被試只評(píng)價(jià)“來(lái)自氣泡的觸感”時(shí)，他們給高壓環(huán)境下的樣品依然打了相當(dāng)高的分?jǐn)?shù)——但無(wú)論是理論還是實(shí)際觀察都顯示，這些碳酸水中根本沒(méi)有氣泡冒出來(lái)。由此可見(jiàn)，“刺激感=氣泡”的觀念真的相當(dāng)根深蒂固。

其實(shí)，你嘗到的是酸

如果不是氣泡的觸感，汽水的刺激又是什么？不少研究發(fā)現(xiàn)，口腔對(duì)二氧化碳溶液的這種獨(dú)特感受其實(shí)來(lái)自于酸——也就是說(shuō)，碳酸。這其中包括味覺(jué)受體所感受到的酸味，也包括“傷害感受器”被酸激活產(chǎn)生的刺激感。

等等，碳酸真有這么刺激嗎？按理說(shuō)，碳酸電離出氫離子的能力確實(shí)比較弱，不過(guò)在舌頭上還存在著一種會(huì)讓它“變得更酸”的因素——那就是位于細(xì)胞表面的碳酸酐酶。

碳酸酐酶可以催化二氧化碳與水反應(yīng)，形成碳酸氫根與氫離子。這個(gè)反應(yīng)不經(jīng)催化也可以發(fā)生，但酶的存在會(huì)讓它效率變高許多。這樣一來(lái)，就可以在局部產(chǎn)生更多的氫離子，由此產(chǎn)生更強(qiáng)烈的酸的感受。

有實(shí)驗(yàn)顯示，碳酸酐酶確實(shí)是感受碳酸刺激性的關(guān)鍵。如果預(yù)先把能夠抑制碳酸酐酶的藥物溶液（這種藥物名叫乙酰唑胺，可用于治療青光眼）涂在被試的舌頭上，他們對(duì)碳酸水刺激感的評(píng)價(jià)就會(huì)明顯減弱，而對(duì)于檸檬酸之類(lèi)其他酸味的感受則不會(huì)改變[3]。

怎么喝更刺激？

要想充分感受碳酸的刺激口感，最重要的當(dāng)然還是“氣要足”——二氧化碳濃度越大，扎舌頭的刺激感也就越強(qiáng)。不過(guò)，其他一些因素也影響著人們對(duì)汽水的感受。

例如，就像生活中的體驗(yàn)一樣，研究也發(fā)現(xiàn)清涼的碳酸飲料與接近體溫的相比嘗起來(lái)刺激感更強(qiáng)，而會(huì)讓人產(chǎn)生清涼錯(cuò)覺(jué)的薄荷醇并沒(méi)有這種增強(qiáng)作用[4]。此外，辣椒素則會(huì)輕微地削弱碳酸的刺激感[3]。

視覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)也同樣影響著人們對(duì)飲品的感受。在一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，研究者們用麥克風(fēng)錄下了碳酸水滋滋冒泡的聲音，并讓被試們聽(tīng)著這些“汽水ASMR”進(jìn)行品評(píng)。結(jié)果顯示，如果調(diào)大汽水聲的音量或者增加高頻部分，那么就能讓產(chǎn)生“氣更足”的感覺(jué)[5]。

參考文獻(xiàn)

[1] https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0071488

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26653863

[3] https://academic.oup.com/chemse/article/25/3/277/467453

[4] https://academic.oup.com/chemse/article/39/7/571/2908147

[5]https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329305000212

[6] https://science.sciencemag.org/content/326/5951/443

作者：窗敲雨

編輯：Luna