高蛋白飲食致癌？這些“科學證據(jù)”靠譜嗎

較真要點：

沒有明確科學依據(jù)能夠證明“高蛋白飲食致癌”。比起飲食中蛋白質的含量高低，我們更應該關注蛋白質的來源。如需補充蛋白質，建議優(yōu)先選擇大豆等谷物，其次選擇禽類、水產品和雞蛋，少吃紅肉和加工肉制品。

查證者：云無心｜食品工程博士

人們對于各種“飲食致癌警告”總是抱著“寧可信其有”的態(tài)度，寧肯舍棄美食，也不愿沾染半點兒風險。最近，網上又再次開始流傳“高蛋白飲食致癌”的說法，鼓吹者還能列出一大堆“科學證據(jù)”，讓普通人看后難辨真假。在開始分析之前，先把結論告訴大家：“高蛋白飲食致癌”不靠譜！為何不靠譜？且聽專家為您細細道來。

一、“高蛋白致癌”的傳說，一項被錯誤解讀的動物實驗研究

美國康奈爾大學著名營養(yǎng)學教授坎貝爾曾寫過一本暢銷書，叫做著《中國健康調查報告》，書中介紹了一個實驗，其結論為：用高酪蛋白飼料飼喂老鼠，會促進老鼠肝癌的發(fā)生；把酪蛋白換成植物蛋白，則不會有同樣的結果。這個實驗轉頭就被素食主義和動物保護機構加以利用，逐漸演變成了“高蛋白致癌”的“科學證據(jù)”。

但其實，這個實驗并不能得出“高蛋白致癌”或者“酪蛋白致癌”的結論。首先，實驗所用的老鼠已經被黃曲霉毒素誘導產生了癌細胞，并不是正常的老鼠；其次，實驗老鼠的飲食中，酪蛋白是唯一的蛋白質來源。這兩點都跟正常飲食大不相同，此外，老鼠實驗的研究結果也不能直接套用到人類身上?？傊@項研究只具有科研價值，完全不能用來作為生活指南，更不該成為支持“高蛋白飲食致癌”的依據(jù)。

二、“烤肉致癌”，這鍋不該高蛋白背

關于“高蛋白致癌”的另一種說法是從“烤肉致癌”演繹而來的。

烤肉時，有可能產生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，比如大家熟知的苯并芘。實驗動物和體外細胞實驗結果表明，苯并芘具有一定的致癌性，而肉類又屬于高蛋白食品，不知怎么的就傳成了“高蛋白飲食致癌”的依據(jù)。

實際上，雜環(huán)胺和苯并芘等物質的產生主要在于烤肉這個“烤”字，而不是“肉”字。只要肉是烤的，就避免不了會產生苯并芘等物質，除了肉以外，烤其他食物也一樣。所以紅肉致癌，跟紅肉中蛋白質含量高不高壓根沒關系。

如果想要避免攝入過多的苯并芘，在烤肉時需注意避免讓肉接觸明火、減少烤出的油滴到火中，經常翻動避免局部溫度過高、使用電烤，等等。

其他的烹飪方式，如燉、煮、蒸、炒等等，肉不會與火直接接觸，也不會達到那么高的溫度，所以不用糾結“產生致癌物”的問題。

三、紅肉和加工肉制品致癌？增加致癌風險和“吃了會得癌癥”是兩碼事

目前確有較多科學證據(jù)表明，紅肉（比如豬肉、牛肉和羊肉）會增加某些癌癥的風險。尤其是加工肉制品（比如火腿、培根、香腸、臘肉等等），增加癌癥風險的證據(jù)更加確鑿。由于肉類是蛋白質的優(yōu)秀來源，也很容易讓人聯(lián)想到“高蛋白飲食致癌”一說。但實際上，只能說是因為紅肉的加工過程、及食用紅肉后在體內發(fā)生反應的產物等因素，導致攝入紅肉會增加致癌風險，而不能說是因為紅肉含有蛋白質而增加了致癌風險。

此外，“能夠增加致癌風險”跟“吃了就會致癌”也是兩碼事。舉個例子，某項研究數(shù)據(jù)為：高中時期每天吃1.5份紅肉（約125克）紅肉的女生，跟每周只吃一份的女生相比，得乳腺癌的風險增加了22%。也就是說，如果女性乳腺癌發(fā)生風險是1%，那么每天都吃125克紅肉，會把這個風險增加到1.22%。

四、蛋白質，究竟該怎么吃？

以上那些“可能跟癌癥有關”的食物，除含有蛋白質外還含有其他物質，并不能證明高蛋白飲食會致癌。科學家們解釋這些食物與癌癥相關的原因時，也表明與蛋白無關。實際上，有研究顯示，“低碳水、高蛋白”的飲食，反而可能抑制一些癌癥的發(fā)生。比起蛋白質的攝入量，我們更應該關心蛋白質的來源。哈佛公衛(wèi)學院對于不同來源食物蛋白推薦度的排序是（從優(yōu)到差）是：

1. 植物蛋白

2. 禽類、水產品以及蛋類

3. 奶制品

4. 紅肉

5. 加工肉制品

而大豆、藜麥、馬鈴薯等都是很好的植物蛋白來源，如需補充蛋白質，建議優(yōu)先選擇大豆等谷物，其次選擇禽類、水產品和雞蛋，然后是奶制品，同時也要注意保證攝入蔬菜種類的豐富度。最后，少吃紅肉和加工肉制品。

本文編輯：yutonggliu