“土茶油”，更好么？

吃“土茶油”是很多油茶產(chǎn)地的習俗。自家種植的油茶樹，采收油茶果后，再拉到附近的小型榨油坊，經(jīng)過簡單的壓榨、過濾等過程，就得到“土茶油”。

有些人喜歡土茶油，覺得它色澤金黃、濃稠香醇、風味純正、原汁原味。而且，土茶油一般是現(xiàn)榨現(xiàn)賣，榨油坊的老板提前約好開機榨油的時間，榨油的人可以準時蹲守在現(xiàn)場，目睹自己的茶籽變成茶油的整個過程，于是他們相信這才是真的茶油，絕無摻假，而且純天然、無添加。

然而，眼見的不一定為實，起碼不是全部的事實。在土茶油的整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，每一步都藏著安全隱患，在肉眼看不見的地方。

1、原料問題

好茶籽一定會出好茶油么？

不見得。

油脂原料是很容易霉變的。正規(guī)的油脂加工廠對原料的采購、儲存、檢測都十分嚴格，只有依賴科學的檢測技術和先進的工業(yè)設備才能夠對原料逐粒篩查，去蕪存菁。

而土茶油的原料大都是各家農(nóng)戶自采、自曬、自存的油茶籽，并不會多么講究，主打一個簡單粗暴。

要么采收的茶籽良莠不齊，也不去嚴格篩選。

要么直接晾曬于空地上，很容易混入石子、土塊、泥沙。

農(nóng)戶正在晾曬茶籽

要么采收后胡亂堆積在一起。新鮮的油茶果本身就含水率高，容易霉變。如果再在晾曬過程中遭遇連續(xù)陰雨天氣，就更容易霉變了。

發(fā)霉的茶籽

更有甚者，將茶籽晾曬于瀝青地面上，有暴露于鉛、鎘、汞、砷等重金屬污染的危險，甚至可能沾染致癌物苯并[a]芘。

瀝青馬路上的茶籽

小作坊里對茶籽原料的篩選、檢驗又基本上都是靠人工完成，混在黑色茶籽中的亂七八糟的雜質很難在短時間內(nèi)通過肉眼、人手挑干凈。這些渣子隨茶籽一起進入榨油流程中，導致榨出來的土茶油含有雜質甚至致癌物，品質完全不可控。

手工分揀茶籽

2、原料預處理問題

茶油越香，越好么？

土茶油有時會有很濃郁的風味，這也是受到很多人喜愛的原因之一。但是風味過于濃并不是好事。

很多油料在真正榨油之前一般會進行一些預處理，比如烘烤。適度的烘烤能夠增強相應的風味和香氣，而且還能提高出油率。但是如果烘烤過度就會導致油脂的顏色加深，還會產(chǎn)生異味甚至是有害污染物[1]。

以油茶籽來說，油茶鮮果采收后有一個生理后熟的過程，在這期間油茶內(nèi)含物會發(fā)生一些變化，油脂含量進一步積累，提高油茶果的含油量，如果通過適宜的高溫烘烤預處理不僅能夠顯著增加山茶油中總酚、總黃酮等生物活性物質的含量，提高其營養(yǎng)價值，還能增強雜環(huán)類、醛類和醇類化合物的生成，使茶油表現(xiàn)出烘烤和香草氣味。要達到這種效果，對烘烤的溫度和時間都有嚴格的要求。

烘烤對出油率和油脂品質的影響[2]

一部分榨油坊既不了解什么樣的烘烤條件才是合適的，又不具備對溫度進行實時監(jiān)測和控制的條件，往往依賴于經(jīng)驗和目測對茶籽進行簡易的翻炒，很容易炒籽過度，這確實很產(chǎn)生更多的香味物質，但同時也會產(chǎn)生致癌物苯并[a]芘，苯并[a]芘又無法通過簡單的加工和過濾除去，于是也成為土茶油的一部分。

油作坊人工翻炒茶籽

苯并[a]芘有很長的潛伏期和隱秘性，它在你毫無察覺的情況下默默蓄積并傷害你的身體，日積月累下來，危害不可小覷。為了家人和自己的健康，我們能做的就是盡可能遠離它。

3、工藝問題

手工的，一定更好么？

剛從油料中榨出來的油是“毛油”級別的，一般不能直接食用（特級初榨橄欖油除外），里面含有殘渣、膠質、蠟質、水分、色素等“雜質”。

正規(guī)油廠會對毛油進行精煉，通過脫膠、脫酸、脫蠟、脫色、脫臭等一系列環(huán)節(jié)逐步去除掉這些雜質，既提高油的品質，還改善油的風味。

如圖所示，從左到右分別是：

毛油、中和油（經(jīng)過脫膠、脫酸）、脫色油、精煉油（經(jīng)過脫臭）

經(jīng)過精煉后的油才能控制住食用油中雜質和異物的量，各項理化指標才能達標，比如酸價、過氧化值、極性組分等，這樣的食用油才是安全的。市面上的正規(guī)成品包裝食用油都需按照這個標準來生產(chǎn)。

國標中對食用油理化指標的要求[3]

而缺少監(jiān)管的土榨油很難達標。

榨油坊只是人工通過簡易的過濾網(wǎng)或紗布對毛油進行簡單的粗濾，得到的油顏色很深，很渾濁，容易產(chǎn)生絮狀沉淀，甚至放置一段時間底部也會出現(xiàn)沉淀，就是因為油里面雜質太多，這些雜質的存在使得土茶油不能存放太久，要現(xiàn)榨現(xiàn)吃，時間一長就容易氧化酸敗。

油作坊正在榨油

另外，這種油還容易在炒菜時產(chǎn)生濃重的油煙，甚至出現(xiàn)黑色物質，可能產(chǎn)生苦味。油煙中很多化學成分不僅刺激呼吸系統(tǒng)，引發(fā)呼吸系統(tǒng)疾病，還會含有致癌物質，危害健康。

4、另一種有害物質

塑化劑

塑化劑（學名鄰苯二甲酸酯類，PAEs）對人體有潛在危害性，歐盟、美國、日本、中國先后將其列入“優(yōu)先控制污染物名單”，普通人接觸PAEs的途徑主要是通過飲食。PAEs是脂溶性的物質，容易通過包裝材料遷移到食品中，再進入人體內(nèi)并富集，時間長了可能會對多種器官造成毒性。很多國家機構對食品包裝的材料制定了明確的法規(guī)，比如我國國標（GB 9685-2008食品安全國家標準 食品接觸材料及制品用添加劑使用標準）,就是希望從最大程度上降低這些有害物質對人體帶來的負面影響。

食用油在加工過程中會不可避免地接觸到一些塑料設備，從油料作物的生長到食用油的生產(chǎn)、包裝，每個環(huán)節(jié)都可能接觸到塑化劑，只有全過程管控+有效的檢測手段+針對性的措施才能最大限度地控制塑化劑遷移到食用油中。

榨油坊也使用塑料管道、塑料桶、塑料瓶，這些容器是不是合規(guī)、有沒有按時消毒、安全性到底有多高，想必大家心中也各自都有一桿秤。

油作坊盛茶油時使用的各種塑料容器?；旧鲜鞘诸^有啥用啥

也許對一些人來說，土茶油的味道承載著對親人的思念和兒時的記憶。過去受限于技術和加工條件，吃土榨油是家家戶戶的常態(tài)，也是沒有辦法的辦法。而今，經(jīng)濟條件和科學技術的發(fā)展允許我們選擇更有品質和安全保證的精煉茶油，我們也應該從善如流，既是對自己，也是對家人的健康負責。珍惜當下，好好生活，健康生活，才是對舊時光最好的告慰。

參考資料：

[1]馬力,鐘海雁,陳永忠,等.油茶果采后處理對油茶籽內(nèi)在品質的影響研究[J].中國糧油學報,2014,29(12):73-76.

[2]朱家彬,李研財,蘇彩虹,等.油料預處理對油脂品質影響的研究進展[J].中國油脂,2023,48(10):16-24. DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220434.

[3]GB 2716-2018 食品安全國家標準 植物油.

[4]GB 9685-2008食品安全國家標準 食品接觸材料及制品用添加劑使用標準