茶科普 | 龍年品“龍”茶系列——何為烏龍茶？

在六大茶類中，有眾多與龍相關(guān)的茶，它們各自散發(fā)著獨(dú)特的魅力。

今年是吉祥如意的龍年，我們精心策劃了一場龍年品“龍”茶系列，帶領(lǐng)大家一同探尋與“龍”相關(guān)的茶，回顧其悠遠(yuǎn)歷史，尋覓其生長環(huán)境，體驗(yàn)其制作技藝，感受其品質(zhì)特征。

本期，我們介紹烏龍茶。

何為烏龍茶？

烏龍茶又稱青茶，是我國特有的茶葉品類之一，它起源于福建。由福建傳入臺(tái)灣和廣東，發(fā)展至今，主產(chǎn)區(qū)分布在福建、廣東、臺(tái)灣三省。烏龍茶香味獨(dú)特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻，是特定生態(tài)、優(yōu)良品種與精細(xì)加工技術(shù)綜合作用的結(jié)果。

**一、**烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶類，具有“綠葉紅鑲邊”和“馥郁花果香”的特點(diǎn)，品類花色眾多，且各有明顯特征，大多以茶樹品種名命名。依產(chǎn)地和品質(zhì)風(fēng)格不同，可分閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶、臺(tái)灣烏龍茶等。武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單叢、凍頂烏龍是相應(yīng)于上述四個(gè)區(qū)域的經(jīng)典茶品。

**二、**烏龍茶的加工工藝

烏龍茶加工工藝流程主要有：萎凋（日光、加溫或自然萎凋）→做青→殺青→做形→干燥。

01

做青

做青是烏龍茶加工的重要工序，是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵。做青是搖青（福建稱搖青，潮安稱浪青，臺(tái)灣稱室內(nèi)攪拌）與晾青多次反復(fù)交替的作業(yè)過程，有效控制青葉水分的變化和酶性氧化，做青程度因地區(qū)、品種等而有所差異。

做青一方面可以實(shí)現(xiàn)梗葉間的走水，達(dá)到葉脈與葉肉間水分平衡與物質(zhì)輸送的效果，使得葉肉中有效成分含量增加，葉肉細(xì)胞液濃度提高，為一系列生化反應(yīng)提供充分物質(zhì)基礎(chǔ)，尤其是促進(jìn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累。

另一方面做青葉在搖青過程中不斷翻轉(zhuǎn)、跳動(dòng)、相互摩擦，導(dǎo)致葉邊緣組織適度的損傷，從而誘導(dǎo)酶活性增強(qiáng)，為一系列物質(zhì)變化提供直接動(dòng)力，形成“綠葉紅鑲邊”的葉底特征。

02

殺青

烏龍茶的殺青是一個(gè)承上啟下的工序，一方面利用高溫破壞酶的活性，及時(shí)終止以多酚類化合物酶促氧化為主的各種物質(zhì)變化，從而固定做青形成的特定品質(zhì)。另一方面殺青時(shí)的高溫有利于具有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)和高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的凸顯，從而增進(jìn)茶香，同時(shí)高溫下部分物質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生劇烈變化，比如葉綠素的降解，對外觀色澤形成具有重要作用。此外，熱作用下水分逐漸蒸發(fā)，葉質(zhì)逐漸軟化、韌性得以提高，有利于后續(xù)的造型工序。

03

做形

由于烏龍茶外形各異，做形具體操作有所差異，但總體而言以揉捻為主，顆粒形的烏龍茶如鐵觀音揉捻力度重些，通常采用反復(fù)包揉的方式；而條形的烏龍茶如巖茶對揉捻的要求相對低些，趁熱揉捻成緊直條狀即可。

做形過程主要在于塑造特定的外觀形態(tài)。通過向茶團(tuán)施加一定機(jī)械力，使得在制品葉片在壓力和摩擦力的共同作用下組織受損，茶汁外溢，逐漸卷曲成形并在適度熱作用下進(jìn)一步發(fā)生物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)茶葉色、香、味的形成。

04

干燥

烏龍茶通過干燥散失多余水分以達(dá)到足干，固定品質(zhì)，便于貯藏，同時(shí)在熱作用下，進(jìn)一步促進(jìn)香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提升茶葉品質(zhì)。

三、烏龍茶審評(píng)基本方法

烏龍茶的審評(píng)操作方法主要有兩種，除了與其他茶類審評(píng)通用的150毫升標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯審評(píng)法以外，源自工夫茶飲用習(xí)俗的傳統(tǒng)法也被應(yīng)用，傳統(tǒng)審評(píng)方法采用鐘形有蓋茶杯沖泡。其特點(diǎn)是：用茶多，用水少，泡時(shí)短，泡次多。審評(píng)時(shí)也采用干評(píng)和濕評(píng)，識(shí)別品種和評(píng)定等級(jí)優(yōu)次。

烏龍茶外形審評(píng)，是取有代表性的茶樣150～200克放入茶樣盤中，必要時(shí)進(jìn)行把盤操作使茶葉分層，評(píng)其形態(tài)、色澤、整碎與凈度。

整個(gè)評(píng)茶操作流程：取樣→評(píng)外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評(píng)湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底。對其中的每一審評(píng)項(xiàng)目均應(yīng)寫出評(píng)語，需要時(shí)加以評(píng)分。

柱形杯法審評(píng)烏龍茶內(nèi)質(zhì)，沖泡時(shí)保持茶與水的比例為1∶50，采用150毫升標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯，取3.0克茶倒入150毫升審評(píng)杯內(nèi)，再用沸水沖至杯滿，立即加蓋浸泡5分鐘（如是球形的烏龍茶，則沖泡時(shí)間為6分鐘）。隨后將茶湯瀝入審評(píng)碗內(nèi)，評(píng)其湯色，并逐次嗅聞杯內(nèi)香氣。待湯色、香氣評(píng)好，再用茶匙取近1/2匙茶湯入口評(píng)滋味，一般嘗味1～2次。最后將杯內(nèi)茶渣倒入葉底盤中，審評(píng)葉底品質(zhì)。

蓋杯法審評(píng)烏龍茶內(nèi)質(zhì)，沖泡前，先用開水將杯盞燙熱。稱取樣茶5.0克，放入容量110毫升的審評(píng)杯，然后沖泡。

沖泡時(shí)，如果有泡沫泛起，沖滿水后可用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開水洗凈再蓋上。第一次沖泡時(shí)間為2分鐘，注水加蓋靜置1分鐘后可嗅聞杯蓋香氣；第二次沖泡3分鐘，注水加蓋靜置2分鐘后嗅聞杯蓋香氣；第三次及以后則每次沖泡5分鐘，在注水加蓋靜置3分鐘后嗅聞杯蓋香氣。每次嗅香時(shí)間最好控制在5秒內(nèi)。沖泡時(shí)間到即倒出茶湯，看湯色，嘗滋味。一般沖泡3次，需要時(shí)也可增加沖泡次數(shù)，以耐泡有余香者為好。湯色審評(píng)以第一泡為主，滋味審評(píng)以第二泡為主，第一泡嗅香主要評(píng)鑒香氣的高低和純異，第二泡嗅香主要評(píng)鑒香型和香氣的質(zhì)感，第三泡嗅香主要評(píng)鑒香氣的持久度。

參考文獻(xiàn)：

周智修，江用文，阮浩耕.茶藝師培訓(xùn)教材Ⅲ.中國農(nóng)業(yè)出版社.2022.

施兆鵬主編.茶葉加工學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社.1997.

審稿：

福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所原所長、研究員，武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院客座教授 陳榮冰，寧德師范學(xué)院茶學(xué)系 王芳 副教授，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 張穎彬 副研究員