【技術(shù)】香味豆豉制作有新法

傳統(tǒng)制曲加工的豆豉受氣候條件制約，發(fā)酵周期長、產(chǎn)量低，而單一菌種加工的豆豉則易發(fā)臭。四川省青神縣翠微釀造廠采用新法所產(chǎn)出的豆豉香氣濃郁，味道鮮美，發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的一年以上縮短到2-3個(gè)月時(shí)間。

1、篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的豆粒去雜備用。

2、潤水：按1：2加水泡豆，水溫控制在20-25攝氏度，pH值在6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時(shí)，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。

3、蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時(shí)，?；馉F豆4小時(shí)，所煮豆粒熟而不爛，內(nèi)無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。

4、接種：出鍋熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降至34攝氏度左右時(shí)，接入3克米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時(shí)要迅速而均勻。

5、制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保持室溫28-30攝氏度，品溫最高不超過36攝氏度，每6小時(shí)倒盤一次，經(jīng)16-18小時(shí)曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時(shí)左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20%-25%。

6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈，反復(fù)用清水沖洗至沒有黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。之后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。

7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35 攝氏度的溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到38攝氏度時(shí)，把食鹽、姜汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌勻。

8、裝罐：把配制好的豆曲粒裝入浮水罐，每罐必裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、浸水。

9、曬露：將封好的發(fā)酵罐，放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反應(yīng)加快。經(jīng)2–3個(gè)月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化而不爛，豉香濃而鮮美可口。

10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味、西北風(fēng)味等多味豆豉，用玻璃瓶、瓦罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，貼標(biāo)上市銷售。

技術(shù)提供人：四川省青神縣 · 張仲安