真菌將食物垃圾轉(zhuǎn)化為高級(jí)菜肴

一項(xiàng)新研究顯示，一種在廢棄食物上生長(zhǎng)的霉菌可以徹底改變食物的味道，使原本要被丟棄的食物以新的形式被食用。8月29日，相關(guān)研究成果發(fā)表于《《自然-微生物學(xué)》。

在丹麥哥本哈根的一家餐廳，一種由間型脈孢菌制成的甜點(diǎn)。圖片來(lái)源：The Alchemist

間型脈孢菌是一種從豆?jié){生產(chǎn)廢料中培養(yǎng)出來(lái)的橙色真菌，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，一直被用于制作印度尼西亞爪哇的傳統(tǒng)食品oncom。

美國(guó)加利福尼亞大學(xué)伯克利分校的Vayu Hill Maini和同事與美國(guó)紐約和丹麥哥本哈根米其林星級(jí)餐廳的廚師合作，利用這種真菌開(kāi)發(fā)了新食物。這些新菜品現(xiàn)在出現(xiàn)在餐廳的菜單上，包括一種由陳面包制成的奶酪味烤面包和一種由無(wú)糖米羹制成的甜點(diǎn)。

全球約1/3的糧食被浪費(fèi)，廢棄農(nóng)產(chǎn)品約占溫室氣體排放量的8%。Hill Maini說(shuō)，將其重新利用變?yōu)榭墒秤玫男滦褪澄?，即所謂的升級(jí)再造，可以通過(guò)轉(zhuǎn)移廢物來(lái)減少糧食生產(chǎn)對(duì)氣候的影響，同時(shí)也可以提高糧食安全。

他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)證明，間型脈孢菌可以在至少30種農(nóng)業(yè)廢物上繁殖，包括番茄渣和香蕉皮，而不會(huì)產(chǎn)生毒素。

這種真菌可以在大約36小時(shí)內(nèi)將難以消化的植物廢物轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。Hill-Maini說(shuō)：“從垃圾到寶藏，它似乎有一個(gè)獨(dú)特的廢物軌跡。”

當(dāng)研究小組讓丹麥消費(fèi)者第一次嘗試oncom時(shí)，人們?cè)?到9的評(píng)分中一直給它打6分以上的分?jǐn)?shù)，并形容它的味道是“泥土味和堅(jiān)果味”。

Hill- maini與在哥本哈根經(jīng)營(yíng)“煉金術(shù)士”餐廳的Rasmus Munk和在紐約經(jīng)營(yíng)“石頭谷倉(cāng)”藍(lán)山餐廳的Andrew Luzmore合作，開(kāi)發(fā)了以這種真菌為基礎(chǔ)的食物。

在“煉金術(shù)士”餐廳，間型脈孢菌被用在梅酒果凍和無(wú)糖米羹制作的甜點(diǎn)中，并發(fā)酵了60小時(shí)。Munk說(shuō)，這個(gè)過(guò)程“以一種相當(dāng)戲劇性的方式”改變了香氣和味道。

“我突然發(fā)現(xiàn)香蕉和腌制水果的味道。除了真菌外，別的什么都沒(méi)有添加，這讓我很興奮?！彼f(shuō)，“當(dāng)然，并非我們所有的大膽嘗試都能成功，但當(dāng)它們成功時(shí)，可以產(chǎn)生革命性的結(jié)果。”

參與其中的廚師希望，通過(guò)在高水平烹飪中展示升級(jí)再造食品的可能性，使這一概念在商業(yè)上產(chǎn)生吸引力。