一磕瓜子就停不下來？ 嗑瓜子上癮真不完全賴你“管不住嘴”！

瓜子，作為當(dāng)之無愧的國民零食之霸，獨(dú)步中外，笑傲古今。南瓜子、西瓜子、葵花子，洽洽香瓜子……瓜子的種類繁多，但食用方法只有一個(gè)：

嗑！

在豐子愷的小品文里，嗑瓜子是國人特有的休閑方式：

“能盡量地享用瓜子的中國人，在消閑一道上，真是了不起的積極的實(shí)行家！試看糖食店、南貨店里的瓜子的暢銷，試看茶樓、酒店、家庭中滿地的瓜子殼，便可想見中國人在“格，呸”、“的，的”的聲音中消磨去的時(shí)間，每年統(tǒng)計(jì)起來為數(shù)一定可驚。將來此道發(fā)展起來，恐怕是全中國也可消滅在“格，呸”、“的，的”的聲音中呢?！?/p>

每逢佳節(jié)，在琳瑯滿目的各色零食中，總是少不了瓜子的身影；無論面前的瓜子山體積多大，最終的歸宿只有一個(gè)——一座相同體積的瓜子殼山。

步入現(xiàn)代社會(huì)，年味淡去、健康飲食的理念興起，磕瓜子的危害早已眾所周知：牙釉質(zhì)破壞造成的瓜子牙、口腔粘膜損傷，以及高油高糖高鹽一看就是直奔三高而去的垃圾食品標(biāo)簽……但所有的一切，仍然阻撓不了國人對(duì)瓜子的喜愛，阻攔不了一次次伸向瓜子堆的罪惡之手。

于是在每一個(gè)節(jié)日后，站上體重秤的你捏著肚子上多出的兩層游泳圈，除了再次立下減肥的flag之外，不妨和我一起思索這樣一個(gè)科學(xué)問題——

為什么嗑瓜子就是停不下來？

在回答這個(gè)問題之前，我們不妨回想一下自己嗑瓜子的過程。如果不考慮去皮處理中復(fù)雜的技巧細(xì)節(jié)，這一過程顯然極其簡單：打開一包瓜子（啊，好香）——拿出一粒瓜子——磕——吐掉瓜子皮——再拿出一粒瓜子——……啊，再來一袋……

為什么嗑瓜子停不下來？似乎答案很顯然了——因?yàn)樗惆。?/p>

且慢，讓我反問你兩個(gè)問題：

1、瓜子的誘惑真的只是因?yàn)楣献颖旧韱幔繐Q言之，當(dāng)你開始嗑瓜子的行為，究竟是因?yàn)樗?，還是因?yàn)槟沭挘?/p>

2、瓜子香難道就足以解釋嗑瓜子成癮了嗎？上癮行為的背后驅(qū)動(dòng)力，到底是“喜歡”，還是“想要”？

為了回答上述兩個(gè)問題，讓我們重新檢視一下嗑瓜子的流程。其實(shí)整套行為可以分成兩個(gè)階段：開始階段，即打開包裝，拿出瓜子，嗑上第一粒；重復(fù)階段，即不斷循環(huán)拿出瓜子與嗑瓜子這兩個(gè)行為，直到瓜子嗑光光。想要解答嗑瓜子上癮的原因，就要著眼于兩個(gè)階段：開始階段的觸發(fā)，與重復(fù)階段的維持。

一、開始階段的觸發(fā)：瓜子的香，與我的饞

香，作為一種嗅覺、味覺的綜合感受信號(hào)，追根溯源還是來自大腦皮層某群熱愛美食的神經(jīng)元，是人類在演化樹上爬行幾百萬年形成的進(jìn)化機(jī)制。換言之，食物的“香”歸根到底是我們祖先刻進(jìn)DNA里的演化印記。

回到石器時(shí)代以前，我們的祖先在原始森林中同其它生物一起歷經(jīng)適者生存的殘酷法則，競爭食物以獲取生存所需的能量和無機(jī)鹽。幸運(yùn)（至少對(duì)那個(gè)時(shí)代）的是，一支祖先具有能夠識(shí)別出高糖、高脂、高鹽的能力——而他們實(shí)現(xiàn)這種能力的秘訣，在于大腦把含有這三類物質(zhì)的食物定義為“香”。經(jīng)過自然選擇的淘漉，這份基因深深鐫刻進(jìn)人類的基因組里并高度保守，但也因之沒能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的劇變，成為了又一份演化的遺毒。

瓜子作為油料作物的種子，油脂是其必不可少的組成成分。在葵花子中，油脂的占比高達(dá)驚人的43.5%，主要是油酸和亞油酸[1]。此外，與所有的垃圾食品一樣，工業(yè)加工的瓜子為刺激食欲會(huì)加入大量的糖和鹽，以及若干香辛料。一切都與“香”的定義不謀而合。

那么瓜子的香又是怎么勾起人類的饞蟲的呢？這就涉及到“香”這種復(fù)雜感覺的下游通路，和一看到美食肚子就開始咕咕叫是一個(gè)原理：食物傳遞的信號(hào)會(huì)刺激人體消化液的分泌，引發(fā)人的饑餓感，誘導(dǎo)進(jìn)食行為的產(chǎn)生。

可以根據(jù)消化道感受食物刺激的部位，將人體的消化液分泌分為三個(gè)階段：頭期、胃期和腸期。顧名思義，頭期胃液分泌就是在食物進(jìn)入胃部之前刺激消化液分泌的過程，分泌量主要受到食欲的影響[2]。

食欲的產(chǎn)生既涉及到非條件反射也涉及到條件反射[2]——咀嚼食物時(shí)，食物的香味與質(zhì)地以嗅覺、味覺與觸覺的方式傳到大腦，這是食物的非條件刺激；望梅止渴里的梅林、畫餅充饑的圖樣、我們都熟悉的巴甫洛夫的狗聽到的鈴聲，甚至吃播視頻里主播大快朵頤的場面，則是條件刺激。兩種刺激都可以向大腦發(fā)出信號(hào)：“我要開動(dòng)啦——”于是大腦通過迷走神經(jīng)指揮胃部的消化腺體和細(xì)胞分泌消化液[2]，可謂是“兵馬未動(dòng)，糧草先行”。

圖源：生理學(xué)/胃的分泌 - 醫(yī)學(xué)百科 (yixue.com)

試想一下，當(dāng)你打開一包瓜子，與四溢的油脂香氣和勾人的香料撞個(gè)滿；咬開瓜子殼，伴隨著細(xì)碎的“喀嚓”一聲，酸甜與咸鮮霎時(shí)淌遍舌尖；伴隨著每一次細(xì)微的咀嚼，質(zhì)樸而曼妙的油脂香氣在口腔中徐徐彌漫開來……哪怕你的胃沒有咕咕作響，也早已做好了大快朵頤的準(zhǔn)備。

小編咽了口口水。不說了，我要發(fā)揮主觀能動(dòng)性，把條件刺激轉(zhuǎn)化成非條件刺激——開袋瓜子邊嗑邊寫。

二、重復(fù)階段的維持：多巴胺參與的犒賞系統(tǒng)

開始講述之前，請(qǐng)你和我做一個(gè)思想實(shí)驗(yàn)：想象一下悠閑的傍晚，你打開電視，掃視一下茶幾上的零嘴兒——碧根果、腰果、核桃、花生，以及瓜子和瓜子仁兒。你會(huì)選擇什么當(dāng)零食呢？

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不急，給你一點(diǎn)考慮的時(shí)間（小孩子才做選擇，我都要），我們先接著往下講。

前面我們解釋了瓜子香與瓜子勾起饞蟲的機(jī)制，完成了關(guān)于開始階段觸發(fā)原理的探究。

但好吃的東西千千萬，為什么我們獨(dú)獨(dú)對(duì)瓜子上癮呢？這就不得不涉及到介導(dǎo)上癮行為的犒賞系統(tǒng)，以及其中的核心信使分子——多巴胺。

關(guān)于上癮行為與多巴胺，最為著名的一個(gè)實(shí)驗(yàn)是1954年的奧爾茲和米爾納實(shí)驗(yàn)[3]：由于某一次實(shí)驗(yàn)中將小鼠腦部電極埋錯(cuò)了位置，兩位科學(xué)家觀測到了史無前例的現(xiàn)象：那只埋錯(cuò)了電極的小鼠總是跑到迷宮角落按壓電極開關(guān)，讓植入大腦的電極通電產(chǎn)生電刺激。

進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)表明，觸壓電極開關(guān)的頻率可高達(dá)5000次/小時(shí)，而如果人為持續(xù)通電，小鼠就像吸食毒品般持續(xù)處于癲狂狀態(tài)，不吃不喝直到生命耗竭……

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那片神秘的腦區(qū)——大腦中隔——從此便作為“快樂中樞”登上了神經(jīng)科學(xué)的舞臺(tái)，而經(jīng)過七十年的研究，“快樂中樞”介導(dǎo)的成癮行為相關(guān)機(jī)制也不斷得到修正和完善。這里，我們簡單介紹一下學(xué)術(shù)界比較認(rèn)可的多巴胺介導(dǎo)神經(jīng)元可塑性假說[4]，并嘗試用其解釋嗑瓜子成癮的原因。

該假說認(rèn)為，快樂中樞中存在一群以多巴胺作為“信號(hào)分子”通訊的神經(jīng)元，編碼了「實(shí)際獎(jiǎng)勵(lì)」與「預(yù)測獎(jiǎng)勵(lì)」之差：差值為正則神經(jīng)元激活，為負(fù)則降低放電率，為零時(shí)維持基線[4]，進(jìn)而改變與成癮行為密切相關(guān)的獎(jiǎng)勵(lì)回路。此外，差值的絕對(duì)值越大，突觸連接的改變程度越明顯[4]，也就是說，實(shí)得獎(jiǎng)勵(lì)超出預(yù)計(jì)數(shù)越多，上癮機(jī)制建立的速度越快。

舉個(gè)例子：如果小鼠按壓踏板后得到食物，此時(shí)小鼠完全沒有預(yù)計(jì)會(huì)出現(xiàn)食物獎(jiǎng)勵(lì)，因此誤差為正，多巴胺神經(jīng)元激活，促使小鼠在“按壓踏板”與“得到食物”之間建立連接（圖中第一行）。多次訓(xùn)練后，小鼠基本上已經(jīng)可以在按壓踏板的時(shí)候預(yù)計(jì)得到食物，因此誤差降為0，小鼠不再建立新的突觸和聯(lián)系（圖中第二行）。此時(shí)突然不在按壓踏板后提供食物，則誤差為負(fù)，連接被削弱（圖中第三行）。

圖片改編自：Hu, Hailan. (2016). Reward and Aversion. Annual Review of Neuroscience. 39. 10.1146/annurev-neuro-070815-014106.

還記得開頭的小問題嗎——你想選什么零食下電視？

誠然，對(duì)不同口味偏好的人，結(jié)果肯定會(huì)有差異——但如果是那種對(duì)著電視吃上一個(gè)下午的零食，那似乎腦海中浮現(xiàn)出唯一合理的景象，還是嗑瓜子的場面。這是為什么呢？我們不妨活學(xué)活用一下剛剛學(xué)習(xí)的神經(jīng)可塑性假說。

根據(jù)假說，下電視的零食需要具備兩個(gè)條件：首先，讓上癮機(jī)制得以高效建立，即初始誤差為正，且誤差的絕對(duì)值足夠高；其次，讓上癮機(jī)制可以持續(xù)維持，即持續(xù)階段的誤差非負(fù)。

首先，核桃和碧根果肯定最先被排除——?jiǎng)兤饋硖M(fèi)勁啦。運(yùn)用假說，剝殼的成本太高，極大抵消了食物美味帶來的獎(jiǎng)勵(lì)值。在上癮機(jī)制建立的過程中，預(yù)期與實(shí)得差值的絕對(duì)值小，建立上癮機(jī)制的時(shí)間漫長。

其次排除的是花生和腰果——個(gè)頭大，不是吃撐了占地兒，就是吃多了嫌膩。和大多數(shù)普通零食一樣，花生和腰果存在邊際效應(yīng)遞減現(xiàn)象，這也是人體應(yīng)對(duì)食物攝入有效的“剎車機(jī)制”：在上癮機(jī)制的維持階段，超過一定攝入量，飽腹感就會(huì)使得實(shí)得獎(jiǎng)勵(lì)值降低，預(yù)期與實(shí)得的差值變?yōu)樨?fù)，突觸連接被削弱。相比之下，小體積瓜子的邊際效益遞減極弱，使得這樣的“剎車機(jī)制”幾乎沒有實(shí)現(xiàn)的空間。

最后，為什么去殼的瓜子反而不受待見？基于神經(jīng)可塑性假說，由于食用去皮瓜子這一行為太過簡單，甚至不足以引發(fā)任何學(xué)習(xí)機(jī)制的建立，因而也就不形成多巴胺介導(dǎo)的上癮通路。

于是最后勝出的只有瓜子——味道香而且去皮簡單，賦予其足夠高的獎(jiǎng)勵(lì)值，使得上癮機(jī)制的建立極為迅捷；體積小、不占地兒，邊際效益遞減程度小，使得上癮機(jī)制具備長期維持的可能。這與豐子愷先生的小品文里三條精辟的解釋不謀而合：一、吃不厭；二、吃不飽；三、要?jiǎng)儦?。具備了天時(shí)地利人和，瓜子“鬼牽手”的美譽(yù)可不是浪得虛名。

嗑瓜子上癮行為是如此強(qiáng)烈，甚至還衍生出了管理學(xué)化大為小、及時(shí)反饋的“瓜子理論”。作為管理者，如果誰有辦法能夠讓他的下屬像吃瓜子一樣愉快地完成工作，那么他就成功了。

當(dāng)然，感慨和利用古人在開發(fā)美食方面的無窮智慧之余，瓜子的誘惑也成為讓現(xiàn)代人又愛又恨的“體重殺手”。雖然根據(jù)頭期胃液分泌機(jī)制和神經(jīng)可塑性假說，瓜子的上癮機(jī)制建立幾乎是一個(gè)不可抗拒的過程；但是通過一些微妙的抵抗，我們或許也能減少一些罪惡感。比如，把深度加工的工業(yè)瓜子換為營養(yǎng)價(jià)值更高、味道相對(duì)清淡的炒制瓜子；用小包裝瓜子替代大包裝，用更難磕的西瓜子替代葵花子，以增加食用瓜子行為的阻力；除了瓜子，也應(yīng)該攝入其他種類的堅(jiān)果，盡量在營養(yǎng)上實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白質(zhì)和油脂的全面補(bǔ)充……當(dāng)然，最最根本的解決方式只有一條——在看電視的時(shí)候，不要讓瓜子進(jìn)入你的視野（笑）。

此時(shí)此刻，不知道看到這篇文章的你是否正與親人團(tuán)聚家中，一面圍爐夜話，一面第不知道幾百次把手伸向面前的瓜子……無論如何，在看到這篇文章的時(shí)候，你的耳邊一定會(huì)回響起豐子愷筆下那生動(dòng)而親切的韻律，舌尖涌起微妙而誘人的油香。幾十年過去了，全中國不僅未消滅在“格，呸”、“的，的”的聲音中，還在無數(shù)個(gè)團(tuán)圓家中的深夜不約而同回蕩起相同的旋律——燈火里，煙花外，九百六十萬平方公里的每一個(gè)角落，瓜子殼碎裂的清脆聲響從每一扇燈火通明的窗欞后傳出?，嵥?、單調(diào)、抑或微妙的罪惡，一切往昔的標(biāo)簽盡數(shù)消弭。此時(shí)此刻，對(duì)遠(yuǎn)歸的游子而言，這便是家的聲音。

參考文獻(xiàn)：

[1]https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/sunflower-seed

[2]朱大年,王庭槐,羅自強(qiáng)等. 生理學(xué) 第9版[M]. 北京:人民衛(wèi)生出版社出版社,2018:184-185.

[3] Olds J, Milner P. 1954. Positive reinforcement produced by electrical stimulation of septal area and other regions of rat brain. J. Comp. Physiol. Psychol. 47:419–27

[4] Hu, Hailan. (2016). Reward and Aversion. Annual Review of Neuroscience. 39. 10.1146/annurev-neuro-070815-014106.