痛風(fēng)不能吃蠔油？真正不能吃的是這 3 類

流言：“尿酸高和痛風(fēng)患者不能吃蠔油”

網(wǎng)絡(luò)上有很多“科普”說(shuō)蠔油嘌呤高，尿酸高和痛風(fēng)患者都不能吃。但也有一些“科普”又說(shuō)，蠔油嘌呤不高，牡蠣在被做成蠔油之前已經(jīng)稀釋了，正常吃沒(méi)問(wèn)題。

流言分析：這兩種說(shuō)法都有些片面。

蠔油確實(shí)是高嘌呤食物，但作為調(diào)味品，本身用量就應(yīng)該控制，高尿酸患者和痛風(fēng)緩解期，可以少用。

身邊有一些管不住嘴但本身尿酸高的同事，每年至少發(fā)病 1 次，痛苦不堪。所以對(duì)于痛風(fēng)和尿酸高的朋友，減少飲食中的嘌呤也是很重要的，尤其是在痛風(fēng)發(fā)作期間更要注意。關(guān)于痛風(fēng)患者能否吃蠔油的問(wèn)題，社會(huì)上流傳著許多不同的說(shuō)法。其實(shí)，蠔油是否能吃，并不絕對(duì)，想吃需要注意時(shí)機(jī)。

蠔油嘌呤含量差異大，但不是完全不能吃

1、蠔油嘌呤含量差異大

蠔油是一種由牡蠣制成的調(diào)味品，廣泛用于烹飪中給菜肴提鮮。關(guān)于蠔油是不是高嘌呤的食物，網(wǎng)上有兩種主流觀點(diǎn)：一種是蠔油是牡蠣做的，海鮮類嘌呤高，蠔油嘌呤肯定也高；一種是蠔油是牡蠣煮的汁，相當(dāng)于是牡蠣的洗澡水，嘌呤沒(méi)多少。這兩種大多是自己的理解，并不是客觀事實(shí)。實(shí)際上，目前蠔油的嘌呤含量并沒(méi)有官方出具的數(shù)據(jù)。從陳莎莎等人的嘌呤測(cè)定實(shí)驗(yàn)中，可以看到蠔油的嘌呤總量為 207.35mg/100g。根據(jù)食物嘌呤的含量劃分，嘌呤超過(guò) 150mg/100g 就屬于高嘌呤食物[1]。

當(dāng)然，不同蠔油的嘌呤含量會(huì)有差別，因?yàn)椴煌放朴玫南栔臐舛炔煌锩媸欠袷褂昧颂狨r的呈味核苷酸（可在體內(nèi)代謝為嘌呤）也有區(qū)別，這樣就導(dǎo)致不同蠔油的嘌呤有高有低。比如市面上有蠔汁濃度 100% 的，也有標(biāo)注 30%、12% 的，還有很多不標(biāo)注比例，可能連 10% 都不到。比例越低，嘌呤一般就會(huì)越低。

2、痛風(fēng)患者發(fā)作期不能吃，緩解期要少吃

對(duì)于痛風(fēng)的朋友，需要留意自己痛風(fēng)所處的階段。在痛風(fēng)急性發(fā)作期，關(guān)節(jié)腫脹疼痛明顯，此時(shí)應(yīng)嚴(yán)格避免攝入高嘌呤食物。攝入蠔油可能會(huì)增加體內(nèi)的嘌呤含量，導(dǎo)致尿酸水平升高，加重關(guān)節(jié)炎癥和疼痛。當(dāng)痛風(fēng)進(jìn)入緩解期，關(guān)節(jié)腫脹疼痛逐漸消退，患者可以適當(dāng)調(diào)整飲食。此時(shí)，痛風(fēng)患者可以少量食用蠔油，但需注意控制攝入量。由于蠔油主要是作為調(diào)味品使用，每餐的攝入量相對(duì)較少，因此對(duì)痛風(fēng)的影響也較小。為了避免痛風(fēng)再次發(fā)作，建議患者在緩解期仍需謹(jǐn)慎食用蠔油，不可過(guò)量。

蠔油含鹽量高，不能多放

《中國(guó)高尿酸血癥相關(guān)疾病診療多學(xué)科專家共識(shí)（ 2023 年版）》中關(guān)于高尿酸患者攝入蠔油的建議是“限制食用”，也就是說(shuō)，高尿酸的朋友平時(shí)要控制攝入量，但并不是完全不能吃。值得注意的是，這條飲食建議的原文是：

限制食用：牛、羊、豬肉、富含嘌呤的海鮮，調(diào)味糖、甜點(diǎn)、調(diào)味鹽（醬油和調(diào)味汁），葡萄酒、果酒

蠔油屬于“調(diào)味鹽（醬油和調(diào)味汁）的類別，也就是說(shuō)，蠔油之所以被建議”限制攝入”，主要是鹽含量高。不光是蠔油，所有鹽含量高的調(diào)味料，包括味精、辣椒醬，都要注意控制攝入量。

食用過(guò)多的蠔油不僅會(huì)增加菜肴的咸味，影響血壓，攝入過(guò)多的鈉還會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，阻礙腎臟對(duì)尿酸的排出，導(dǎo)致痛風(fēng)病情加重。

1、做菜用蠔油，鈉容易超量

香港消費(fèi)者委員會(huì)曾經(jīng)對(duì)市面上的 15 款蠔油進(jìn)行了抽檢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些蠔油中的鈉含量普遍都很高！舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，其中有一款蠔油，每 100 克里面竟然含有 5100 毫克的鈉！這是什么概念呢？就相當(dāng)于你一頓飯只用了 2 勺（大約每勺 18 克）這種蠔油，鈉的攝入量就差不多要達(dá)到每餐的建議上限了。再讓我們看看日常烹飪中的情況。根據(jù)美食 APP 上的食譜，做 4 人份的菜肴往往需要加 3 勺蠔油和半勺鹽。如果我們按照這 15 款蠔油樣本的平均鈉含量（每 100 克含 3658 毫克）來(lái)算，那么這頓飯的鈉總量竟然高達(dá) 2975 毫克！如果四個(gè)人平均分，那么光是調(diào)味料里的鈉，每個(gè)人就會(huì)攝入 744 毫克。這可是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了每餐的鈉攝入上限。（根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，我們每天的鈉攝入量不應(yīng)超過(guò) 2000 毫克，分?jǐn)偟矫坎途褪遣怀^(guò) 667 毫克。）所以，大家在選購(gòu)蠔油時(shí)，一定要留意鈉含量，控制好用量，以免攝入過(guò)多的鈉?？刂屏讼栍偷挠昧?，不僅可以減少鈉的攝入，也有利于控制嘌呤的攝入。

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2、這樣做，減少蠔油用量

在使用蠔油時(shí)，大家通常的方法是往外甩。但是甩的方法會(huì)很隨機(jī)，有時(shí)會(huì)甩出很多，無(wú)法控制量。建議在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，選擇擠擠瓶的包裝，可以通過(guò)擠壓來(lái)控制量。另外，也可以將蠔油的瓶嘴換成擠壓泵，根據(jù)需求來(lái)決定泵出的量。

痛風(fēng)患者更建議這樣吃

蠔油因其獨(dú)特的鮮味而備受青睞，但在痛風(fēng)患者的飲食中，并非只有蠔油才能提鮮。通過(guò)其他調(diào)味品和烹飪方法，同樣可以制作出美味可口的菜肴，且不會(huì)增加痛風(fēng)患者的負(fù)擔(dān)。例如，可以利用蔥、姜、蒜等香料進(jìn)行調(diào)味，增加菜肴的香氣和口感。也可以將食材提前腌制，使其入味，減少調(diào)味品的使用。

在食材搭配上，可以選擇一些本身具有鮮味的食材，如低嘌呤的鮮蘑菇等。這些食材本身就含有豐富的鮮味物質(zhì)，通過(guò)合理的搭配和烹飪，可以制作出美味可口的菜肴，且不會(huì)增加痛風(fēng)患者的負(fù)擔(dān)。

每日鹽攝入量不超過(guò) 5 克（約一茶匙）。這包括所有來(lái)源的鹽，如食物本身含有的鹽、烹飪時(shí)添加的鹽以及加工食品中的鹽。

痛風(fēng)真正不能吃的

痛風(fēng)患者在飲食上需要嚴(yán)格控制嘌呤的攝入，了解痛風(fēng)患者真正不能吃的食物，有助于患者更好地調(diào)整飲食，控制尿酸水平。

1、高嘌呤食物

痛風(fēng)患者應(yīng)避免攝入高嘌呤食物，這些食物中的嘌呤在體內(nèi)會(huì)代謝成尿酸，導(dǎo)致尿酸水平升高，加重病情。常見(jiàn)的高嘌呤食物包括動(dòng)物內(nèi)臟（如肝、腎、腦等）、海鮮（如蝦、蟹、貝類等）。此外，一些肉類（如牛肉、羊肉等）和湯類（如濃湯、火鍋湯等）也含有較高的嘌呤。以比較受歡迎的鴨貨為例，內(nèi)臟類的嘌呤含量超過(guò) 300mg/100g，遠(yuǎn)高于高嘌呤的下限。

海鮮類的隨便一查，就是滿眼的高嘌呤食物。

2、高果糖食物

雖然高果糖食物中的嘌呤含量較低，但果糖在體內(nèi)代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生尿酸，導(dǎo)致尿酸水平升高。研究表明，高糖飲料可增加痛風(fēng)發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)。因此，痛風(fēng)患者也應(yīng)避免攝入過(guò)多的高果糖食物，如果汁、含有果葡糖漿的飲料等。

3、酒精

酒精對(duì)尿酸的影響是多方面的。首先，酒精的代謝過(guò)程會(huì)觸發(fā)體內(nèi)嘌呤物質(zhì)的釋放，進(jìn)而促進(jìn)尿酸的生成量顯著上升，直接加劇了血液中尿酸濃度的升高。其次，酒精攝入還會(huì)減少尿酸的排泄。因?yàn)榫凭珪?huì)導(dǎo)致血清乳酸水平的升高，它會(huì)有效減少腎臟對(duì)尿酸的排泄能力。這意味著，即便體內(nèi)尿酸生成量不變，由于排泄減少，尿酸水平依然會(huì)上升。除此之外，部分酒類本身就含有一定量的嘌呤，這無(wú)疑是雪上加霜。所以，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成人每天酒精攝入量不超過(guò) 15g。

總結(jié)

痛風(fēng)不能吃蠔油沒(méi)有那么絕對(duì)，在緩解期作為調(diào)味品少量使用也是沒(méi)問(wèn)題的，關(guān)鍵是要控制飲食中嘌呤的總量。動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮、高果糖的食物和酒精，是更應(yīng)該小心的。除此之外，痛風(fēng)患者還應(yīng)該注意鹽的攝入。

照“謠”鏡

對(duì)于痛風(fēng)等慢性病，我國(guó)疾病預(yù)防控制中心、營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等相關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)都發(fā)布過(guò)飲食指導(dǎo)建議，可以遵循其中的專業(yè)建議制定自己的飲食計(jì)劃，而不是盲目相信未經(jīng)證實(shí)的謠言。

此外，痛風(fēng)患者的飲食指導(dǎo)主要應(yīng)遵循以下原則：限制高嘌呤食物、適量蛋白質(zhì)、限制鹽攝入、限制酒精、增加蔬菜水果等。

參考文獻(xiàn)

[1]陳莎莎 劉鑫 李小蘭 杜麗麗.基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法的常見(jiàn)調(diào)味品中嘌呤類物質(zhì)含量分布研究[J].[2024-10-11].

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[5]Forman JP, Scheven L, de Jong PE, Bakker SJ, Curhan GC, Gansevoort RT. Association between sodium intake and change in uric acid, urine albumin excretion, and the risk of developing hypertension. Circulation. 2012 Jun 26;125(25):3108-16. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.112.096115. Epub 2012 Jun 18. PMID: 22711274; PMCID: PMC3804910.

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[7]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第2冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019

作者丨李純 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核｜阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任