【醫(yī)療問答】脂肪酸為什么有飽和與不飽和之分？

策劃：中華醫(yī)學(xué)會

審核：宮偉彥 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所 副研究員

相信您在日常生活中經(jīng)常會聽到“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”這兩個名詞，而且還知道不飽和脂肪酸是對人體有益的。脂肪酸之所以有“飽和”與“不飽和”之分，是因為二者的分子結(jié)構(gòu)不同，其功能也因之而不同。

脂類是人體的重要營養(yǎng)素，而脂肪酸是構(gòu)成脂類的基本物質(zhì)，是由碳（C）、氫（H）、氧（O）3種元素組成的一類化合物，有很多的分類方法。脂肪酸中的碳鏈（相鄰碳原子通過共價鍵連接而成的鏈狀結(jié)構(gòu)）有不同的形式，如單鍵（C-C）、雙鍵（C=C）等。如果某種脂肪酸的碳鏈中有1個或多個碳碳雙鍵（C=C），即為不飽和脂肪酸；如果某種脂肪酸的碳鏈中不含碳碳雙鍵（C＝C），即為飽和脂肪酸。碳碳雙鍵越多，碳鏈就會越彎曲，這就使它的分子結(jié)構(gòu)更為靈活，這樣的分子排列較為松散，在室溫下通常呈液態(tài)，如大部分植物油；反之，不含碳碳雙鍵的分子排列較為緊密，在室溫下通常呈固態(tài)，如大部分動物脂肪。這種化學(xué)結(jié)構(gòu)上的差異，使二者的物理性質(zhì)及其對健康的影響均有所不同：飽和脂肪酸呈固態(tài)，過量攝入可能會增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險；而不飽和脂肪酸呈液態(tài)，適量攝入對健康有益，可以降低心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險。