讓口腔“五味雜陳”的神秘力量

清早，洗漱臺(tái)，睡眼惺忪。牙刷，牙膏，口腔內(nèi)激烈碰撞。事畢，餐桌前，橙汁，皺眉?！八⒀狼俺戎菫樗嶂袔Ц侍?，刷牙后則為酸中帶苦澀，橙汁未曾變化，終究味不同。所以然者何？”

刷牙前后，同樣一種食物會(huì)呈現(xiàn)出不同的味道，此現(xiàn)象并不稀奇。然而科學(xué)家們的研究重點(diǎn)更多在味覺(jué)的發(fā)生機(jī)制，牙膏的成分及功效。究竟是何種神秘力量對(duì)我們發(fā)動(dòng)了味覺(jué)魔法，鮮有報(bào)道。

1****味覺(jué)是什么？

為了尋求牙膏→神秘力量→味覺(jué)改變，三者之間的因果關(guān)系，我們順著味覺(jué)逆流而上尋找真相。味覺(jué)是人們重要的感知反應(yīng)，基本的味覺(jué)反應(yīng)包括甜、酸、苦、咸、鮮5種。外來(lái)物質(zhì)到達(dá)口腔感覺(jué)系統(tǒng)，通過(guò)作用于舌上皮的味蕾輪廓乳頭、葉狀乳頭和菌狀乳頭上附著的味覺(jué)受體，向機(jī)體發(fā)出神經(jīng)電信號(hào)。這些電信號(hào)傳遞到大腦的相關(guān)區(qū)域，最終產(chǎn)生對(duì)于食物的味覺(jué)感應(yīng)。打個(gè)比方，我們的外來(lái)物質(zhì)就是一把鑰匙，味覺(jué)受體就是一個(gè)鎖芯，二者結(jié)合就能打開(kāi)味覺(jué)的大門(mén)。

味覺(jué)受體種類繁多，1999年人們發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)味覺(jué)受體T1R1基因；2001年美國(guó)科學(xué)家在人體第4對(duì)染色體中，鑒別出與甜味感知相關(guān)的基因T1R3；2006年，25種苦味受體T2Rs被報(bào)道。不同的味覺(jué)由不同的受體或者離子信號(hào)所介導(dǎo)。

2****影響味覺(jué)的因素？

既然談到味覺(jué)的感應(yīng)需要接觸外界刺激、信號(hào)傳導(dǎo)等多個(gè)環(huán)節(jié)參與。因此，影響這個(gè)過(guò)程中味覺(jué)感受和味覺(jué)信號(hào)傳導(dǎo)的任何因素，都可能直接影響我們的最終味覺(jué)呈現(xiàn)。比如，高溫食物的攝入，一方面會(huì)迅速對(duì)味蕾產(chǎn)生刺激，破壞其味孔。另一方面，高溫也會(huì)減少唾液的分泌，從而降低外來(lái)物質(zhì)與味覺(jué)感受器的接觸。通過(guò)影響味覺(jué)感受功能，最終干擾味覺(jué)的呈遞。

比如，喉癌手術(shù)后，味覺(jué)信息至神經(jīng)中樞的傳導(dǎo)過(guò)程受到影響，四種味覺(jué)閾值均明顯升高，最終影響味覺(jué)功能。此外，抗抑郁藥、鎮(zhèn)靜催眠藥、抗高血壓藥、抗癌藥、抗甲狀腺疾病藥等藥物作用，心理疾病和生理疾病等，也會(huì)影響味覺(jué)的感應(yīng)與判斷。

圖源：Pixabay

那牙膏究竟是通過(guò)味覺(jué)感受和味覺(jué)信號(hào)傳導(dǎo)中的哪一環(huán)，來(lái)影響我們味覺(jué)的感應(yīng)呢？

3****牙膏影響味覺(jué)的機(jī)制

牙膏作為輔助清潔牙齒的一種日用必需品，由磨擦劑、保濕劑、增稠劑、發(fā)泡劑、芳香劑、水和其他添加劑共同組成。發(fā)泡劑可以使牙垢、牙菌斑等被乳化而懸浮，通過(guò)漱口移出口腔，從而達(dá)到清潔口腔的目的。月桂醇硫酸酯鈉在牙膏中作為發(fā)泡劑使用已有70多年歷史。目前市場(chǎng)上九成以上的牙膏都添加月桂醇硫酸酯鈉。而正是這類物質(zhì)成為了讓口腔五味雜陳的神秘力量。

刷牙前，我們攝入橙汁，感受苦味的受體會(huì)被堆積的磷脂酸和乳球蛋白構(gòu)成的磷脂蛋白抑制，橙汁當(dāng)中的檸檬苦素和橙皮苷，這兩種能與苦味受體結(jié)合的小分子鑰匙無(wú)法打開(kāi)苦味受體這個(gè)鎖芯，信號(hào)傳遞失敗，所以我們不會(huì)感受到明顯苦味。刷牙后，抑制苦味受體的磷脂成分，被月桂醇硫酸酯鈉等發(fā)泡劑沖洗掉。此時(shí)攝入橙汁，苦味物質(zhì)如入無(wú)人之地與“裸露”在外的苦味受體結(jié)合并將其激活，激活的苦味受體通過(guò)偶聯(lián)下游的G蛋白將苦味信號(hào)傳遞到細(xì)胞內(nèi)，從而向下繼續(xù)傳遞，再通過(guò)神經(jīng)纖維最終激活大腦當(dāng)中的味覺(jué)皮層，產(chǎn)生苦味感知。

圖源：Pixabay

此外，月桂醇硫酸酯鈉還會(huì)抑制味蕾上的甜味感受器，阻止我們從食物和飲料中感受甜味。這也成為了人們普遍認(rèn)為的牙膏改變味覺(jué)的主要原因。當(dāng)然，也有學(xué)者指出牙膏里的薄荷醇，會(huì)通過(guò)與口腔中的寒冷感受受體TRPM8結(jié)合，進(jìn)一步帶來(lái)冰爽的降溫感，這種感覺(jué)會(huì)影響我們的味覺(jué)，表現(xiàn)為對(duì)甜味的感知下降，而對(duì)咸味和苦味感知增強(qiáng)。

另有研究表明，牙刷的物理摩擦以及糖精鈉、阿斯巴甜、三氯蔗糖等味覺(jué)改良劑，也可能成為影響味覺(jué)感受的因素之一。其中的具體機(jī)制并不單一，背后有待進(jìn)一步研究確認(rèn)的細(xì)節(jié)還很多。

4****原滋原味的牙膏，有嗎？

市場(chǎng)上我們看到標(biāo)榜著“用了后吃啥都原滋原味”的牙膏，也并非是加了科技與狠活。更多的是去掉了含有月桂醇硫酸酯鈉這類影響味覺(jué)感受和味覺(jué)傳導(dǎo)的成分。

5****味覺(jué)的層見(jiàn)疊出

其實(shí)不僅僅是口腔，在整個(gè)消化管，從口腔到腸道，都分布有味覺(jué)受體，它們共同協(xié)助機(jī)體感受外來(lái)食物的利害，并通過(guò)精密的反饋與調(diào)控機(jī)制維持內(nèi)部穩(wěn)態(tài)。所有關(guān)乎味覺(jué)的體驗(yàn)都與味覺(jué)感受器及味覺(jué)受體密不可分。隨著對(duì)于味覺(jué)受體的進(jìn)一步研究，舉手投足之間調(diào)整食物味道、改善食物口感已經(jīng)是屢見(jiàn)不鮮。各種有利于味覺(jué)的物質(zhì)也將會(huì)在食品添加劑和醫(yī)藥篩選、檢測(cè)，航空領(lǐng)域食品研制等方面大放異彩。

供稿單位：重慶科技館

作者：魏儀，重慶醫(yī)科大學(xué)博士，全國(guó)十佳科普使者。

審核專家：黃河、李春黎、陳濤、徐曉萍

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