很多人愛吃的“下飯菜”真的會致癌，趕快勸家人要少吃點(diǎn)！

到了冬天，你家今年腌菜了嗎？**腌酸豆角、腌黃瓜、腌蘿卜條、腌辣椒、腌酸菜……這些“酸辣爽脆”的開胃腌菜，對于許多人而言是餐桌上不可或缺的“下飯菜”。有些人一頓飯即使沒有炒菜，只需一碗腌菜也能輕松干掉2碗大米飯，堪稱“下飯神器”！
其實(shí)腌菜、醬菜的出現(xiàn)是為了彌補(bǔ)冬季蔬菜不足的問題，延長蔬菜的貯藏期。雖然現(xiàn)在大棚種植技術(shù)、蔬菜保鮮技術(shù)大幅進(jìn)步，但依然有不少人就喜歡這口“腌菜”。不過建議少吃點(diǎn)，有研究發(fā)現(xiàn)長期吃腌菜真的會致癌！**

北方人愛吃的腌酸菜，寇曉雯 攝

很多人愛吃的“下飯菜”真致癌

2023年4月，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院團(tuán)隊(duì)在《BMC醫(yī)學(xué)》期刊上發(fā)表一項(xiàng)長期食用腌菜的研究，收集我國10個(gè)地區(qū)44萬人近10年的健康數(shù)據(jù)，年齡在30-79歲，并且沒有慢性病。分析發(fā)現(xiàn)：經(jīng)常吃腌菜的人，會顯著提升消化道癌癥（尤其是食道癌）死亡風(fēng)險(xiǎn)，以及出血性腦中風(fēng)（腦出血）死亡風(fēng)險(xiǎn)。

研究截圖，健康時(shí)報(bào)譯

研究發(fā)現(xiàn)長期吃腌菜的危害主要集中在3個(gè)方面：

**1. 消化道癌癥風(fēng)險(xiǎn)上升：**與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃腌菜≥4天的人，消化道癌癥的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高13%、食管癌的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高45%。

**2. 導(dǎo)致血壓水平升高了：**與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓（高壓）和舒張壓（低壓）平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。

**3. 腦出血死亡風(fēng)險(xiǎn)升高：**每周1～3天食用腌菜的人，出血性腦卒中（腦出血）的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高32%。

2014年，《亞太癌癥防治雜志》刊發(fā)的一項(xiàng)關(guān)于國人“腌制食品與胃癌關(guān)系的病例對照研究”發(fā)現(xiàn)：**經(jīng)常吃腌菜，與胃癌有著較高的相關(guān)性。**研究對107例新診斷的胃癌患者和209人的對照組分析發(fā)現(xiàn)，高鹽腌制食品攝入組（如咸肉、泡菜和腌制蔬菜）與胃癌風(fēng)險(xiǎn)增加顯著。而如果減少飲食中的鹽和鹽腌制食品可能有助于預(yù)防胃癌。

研究截圖，健康時(shí)報(bào)譯

為什么經(jīng)常吃腌菜會增加癌癥發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)呢？多數(shù)研究認(rèn)為與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關(guān)。頻繁食用高鹽的食物會損傷胃黏膜和食管黏膜，誘發(fā)癌癥；而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺等N-亞硝基化合物。

腌制泡菜、腌辣白菜 寇曉雯 攝

為什么腌菜一吃就停不下來？

雖然腌菜吃太多不健康，但“酸辣爽脆”的腌菜為什么一吃就停不下來？國家衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員、中國注冊營養(yǎng)師薛慶鑫2024年10月在科普中國刊文解釋，腌菜的發(fā)酵過程中，各種原料的風(fēng)味物質(zhì)以及發(fā)酵后產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)形成了腌菜獨(dú)特的風(fēng)味，讓人們欲罷不能。

1. 微生物發(fā)酵產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味

腌菜的過程中會伴隨著很多微生物的發(fā)酵作用，比如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，它們產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會帶給腌菜微酸、鮮甜、醇香可口的獨(dú)特風(fēng)味。

2. 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生特殊鮮味

蔬菜中的少量蛋白質(zhì)因微生物的作用會分解為氨基酸，比如丙氨酸具有令人愉悅的香氣，天門冬氨酸和谷氨酸具有鮮味。甘氨酸、絲氨酸、半胱氨酸具有甜味，特別是天門冬氨酸和谷氨酸會與腌菜中的鈉離子結(jié)合，使腌菜味道更鮮。

3. 碳水化合物產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

腌菜中的碳水化合物最終會被分解為游離糖，隨著微生物的大量繁殖，游離糖又會被分解為醇類、酸類、酯類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

4. 輔料中風(fēng)味物質(zhì)增加香氣

腌制時(shí)還會加入蔥蒜，蔥蒜在腌制過程中也會產(chǎn)生含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)，增加腌菜的香氣和滋味。

腌制咸菜，健康時(shí)報(bào)任璇 攝

****吃腌菜減少危害，這5點(diǎn)要知道！

1. 吃腌菜一定要減鹽

腌菜很大的一個(gè)問題就是含有“大量的鹽”?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh每人每天鹽的攝入量不超過5克，但我國很多居民每天鹽攝入量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。如果再愛吃腌菜，鹽攝入量將會更加超標(biāo)。

因此建議大家如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放鹽；或者將腌菜提前拿出來在清水中多泡一泡、反復(fù)多洗幾次，這樣也可以達(dá)到減鹽、去鹽的目的。

2. 吃腌菜一定要腌透

腌菜的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，如果沒有腌菜沒有“腌透”，此時(shí)亞硝酸鹽含量高，會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。

原蘇北人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師蔣放曾在健康時(shí)報(bào)刊文就提醒，腌菜的前1-2周時(shí)間內(nèi)別吃。腌菜中的亞硝酸鹽含量波動(dòng)是有規(guī)律的：前1-2周亞硝酸鹽含量最高，20～30天后含量會很低，適量吃。腌菜的前十幾天是最危險(xiǎn)的，亞硝酸鹽含量相差數(shù)十倍，如果你在這高峰期間食用，有中毒的危險(xiǎn)。所以請記住，腌菜一定要腌透，最好20天以后再吃。

3. 吃腌菜配新鮮蔬菜

新鮮蔬果當(dāng)中的維生素C是強(qiáng)抗氧化劑，能抑制腌菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，對亞硝酸鹽有一定清除作用。因此吃腌菜時(shí)，搭配富含維生素C的蔬果如甜椒、西蘭花、小白菜、苦瓜、橙子冬棗、獼猴桃、草莓等，能降低亞硝酸鹽對身體的傷害。

4. 腌菜別一次吃太多

很多人很久不吃一次腌菜，偶爾吃一次覺得非常好吃，一頓吃太多。這樣一次性大量攝入腌制食物，也會增加亞硝酸鹽中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此建議，很久不吃腌菜，偶爾吃一次也要適量，不要一次性吃太多。

5. 這幾****類人少吃腌菜

高血壓、糖尿病、胃病、腎功能損傷的人要盡量少吃腌制菜、腌制食品。