牛肉為啥那么塞牙？5個(gè)藏在食物口感里的秘密

食物不僅賦予了我們營(yíng)養(yǎng)，還讓我們體會(huì)到了吃的樂(lè)趣，這樂(lè)趣不只是美味帶來(lái)的，也有口感的功勞，比如Q彈勁道、堅(jiān)硬耐咬、鮮香粘牙……

為什么食物會(huì)給我們帶來(lái)豐富的口感，其中到底藏著什么秘密呢？

1、金針菇耐煮的秘密

蘑菇可是非常耐煮的食材，如果要排名，那第一名非金針菇莫屬啊。想必每個(gè)吃過(guò)金針菇的人都體會(huì)過(guò)“塞牙”和“屎有余菇”的感受吧，之所以會(huì)出現(xiàn)這種情況，就是因?yàn)榻疳樄胶胸S富的幾丁質(zhì)。

幾丁質(zhì)也叫甲殼素，來(lái)源于希臘語(yǔ)“chiton”意為盔甲，是甲殼類動(dòng)物表皮外骨骼和腸道營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)的最重要成分之一，一般存在于螃蟹、蝦、昆蟲的外殼中。但是甲殼素首次發(fā)現(xiàn)是1811年在蘑菇中被分離出來(lái)的，它是食用菌細(xì)胞壁的重要組成成分，起到保護(hù)作用，被稱為“真菌纖維素”。[1]

幾丁質(zhì)耐熱性好，可承受溫度高達(dá)380℃，[2]又幾乎不溶于水，所以一般的烹調(diào)溫度并不會(huì)把它怎么樣，長(zhǎng)時(shí)間的烹煮也不會(huì)導(dǎo)致變糊。這也造就了金針菇久煮不爛、難以咀嚼的現(xiàn)象，甚至還會(huì)被“原樣”排出。

雖然幾丁質(zhì)煮不爛，但這并不意味著它不能被消化。幾丁質(zhì)攝入人體后可以被徹底降解成葡萄糖，從而被機(jī)體吸收利用。好歹也是膳食纖維的一種，能夠促進(jìn)胃腸機(jī)械運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)排便，對(duì)腸道健康有益，也有助于控血糖。

要想不浪費(fèi)幾丁質(zhì)，除了吃金針菇的時(shí)候要仔細(xì)咀嚼之外，還可以在烹調(diào)的時(shí)候就把金針菇切碎，增加可消化面積，幫助身體吸收利用幾丁質(zhì)，這樣既不會(huì)塞牙也不會(huì)在第二天的便便中“再見面”啦。

2、豬皮凍Q彈的秘密

豬皮凍都吃過(guò)吧？在我國(guó)大東北，每年春節(jié)幾乎家家戶戶都得安排上一盆皮凍。外觀晶瑩剔透，口感Q彈嫩滑，淋上醬油醋和蒜泥一起吃，那滋味絕了！

豬皮凍之所以口感Q彈，關(guān)鍵秘密在于它富含的膠原蛋白，該名稱在希臘文中的意思是“制造黏膠”。動(dòng)物的皮膚、骨骼、肌腱中都含有豐富的膠原蛋白，約占動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)的1/3。它特殊的地方在于，固態(tài)的膠原蛋白不溶于冷水，但在水中加熱后，部分會(huì)融化為具有黏性的膠質(zhì)，加熱變性后的膠原蛋白分子可以重新交聯(lián)成為三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，具有良好的與水結(jié)合的能力，成型凝固后會(huì)變得晶瑩剔透且有彈性。[3、4]

豬皮中的總蛋白質(zhì)含量約為33%，膠原蛋白是它的主要蛋白質(zhì)，可占總蛋白質(zhì)的87%。[4]所以，豬皮是制作皮凍的理想食材。

豬皮凍雖然好吃，但可別太指望吃它能美容養(yǎng)顏哦！畢竟膠原蛋白屬于不完全蛋白，人體對(duì)它的吸收利用率較低，而且吃下去的膠原蛋白會(huì)被分解為氨基酸供身體利用，并非會(huì)直接作用于面部皮膚去幫助我們美容養(yǎng)顏。再有，豬皮凍的熱量也不低，為了美容狂吃它反而會(huì)變胖，讓臉越來(lái)越大。

3、銀耳湯黏稠的秘密

銀耳富含多種營(yíng)養(yǎng)素，素有“菌中之冠”的美稱。銀耳湯、銀耳蓮子羹等銀耳制作的美食一直都很受大家喜愛，特別是它熬煮之后黏稠的口感，俘獲了不少吃貨的芳心。

很多人可能會(huì)說(shuō)：“口感黏稠的銀耳特別補(bǔ)膠原蛋白！”實(shí)際上，銀耳并不含有膠原蛋白，它之所以黏稠是因?yàn)楹胸S富的銀耳多糖。有研究對(duì)比了8個(gè)不同地區(qū)所產(chǎn)的銀耳中多糖的含量，其中以福建古田的多糖含量最高為31.25%，其次是湖北神農(nóng)架林區(qū)為30.67%、四川通江為30.31%，云南玉龍為28.98%、江西吉安為28.66%，最后是黑龍江大楊樹鎮(zhèn)、浙江慶元、甘肅康縣，以甘肅康縣含量最低，為24.73%。[5]

銀耳多糖屬于水溶性膳食纖維的一種，吸水性和持水性好，溶于水后會(huì)使水溶液變得黏稠，所以煮出來(lái)的銀耳湯會(huì)黏糊糊的。正因?yàn)殂y耳多糖具有極強(qiáng)的親水性，所以它可吸附脂類和膽固醇，從而有利于腸道中脂類和膽固醇的排出，起到控血脂的作用；并且銀耳多糖通過(guò)調(diào)節(jié)糖代謝酶的活性，促進(jìn)胰島素的分泌及提高外周組織對(duì)葡萄糖的利用，對(duì)控血糖也有幫助；另外，也有研究提到銀耳多糖對(duì)抗炎、調(diào)節(jié)免疫力、改善記憶力等也有幫助。[6]

4、牛肉嚼不爛的秘密

在肉類食物中，牛肉算是咀嚼難度比較高的食材了，干嚼不爛還塞牙，每次吃完牛肉牙縫中都要?dú)埩粢恍╊B固的牛肉絲。

牛肉之所以嚼不爛是因?yàn)榇蟛糠峙Ｈ獾募∪饫w維都比較粗，成塊肌肉纖維賦予肌肉密實(shí)而堅(jiān)韌的質(zhì)地，烹調(diào)熟了以后會(huì)更緊實(shí)、更干。運(yùn)動(dòng)量大的動(dòng)物，肌肉較為粗壯、強(qiáng)健，肉質(zhì)會(huì)偏硬；年齡越大的動(dòng)物，體內(nèi)膠原蛋白總量會(huì)減少，能留下的都是交錯(cuò)更為復(fù)雜且難溶于水的蛋白絲；[3]脂肪少、水分低、蛋白質(zhì)含量高的肉類，烹調(diào)后也會(huì)偏硬，口感發(fā)柴，而小牛的牛肉膠質(zhì)多，所以質(zhì)地柔軟，肉質(zhì)嫩。

牛肉中瘦肉占比較高，肥肉較少，肉中缺乏“油花”，所以口感會(huì)比脂肪含量相對(duì)較高的豬肉要柴一些；如果是經(jīng)常在田間耕地的牛肉，口感更柴；倘若是老牛肉，吃起來(lái)會(huì)更咬不動(dòng)。

怎么才能讓牛肉吃起來(lái)軟爛一些呢？

-選對(duì)部位：牛是站立吃草的動(dòng)物，肩部、小腿和后腿是用力最多的部位，所以這些地方的肉質(zhì)較為堅(jiān)韌，不容易爛，最好烹煮1小時(shí)以上或者直接用高壓鍋；肋骨、胸腰脊肉、后腰脊肉是牛身上最嫩的部位。[3]

-烹調(diào)前上漿腌制：烹調(diào)牛肉前，將牛肉切絲，然后用淀粉、料酒、鹽等抓勻上漿，腌制15~30分鐘，這樣烹調(diào)出來(lái)的牛肉不僅柔軟易咀嚼，還降低了牛肉的水分喪失，也能更好的保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分。

5、糯米粘牙的秘密

端午節(jié)的粽子、正月十五的元宵、湯圓，它們都離不開糯米的參與，吃進(jìn)嘴里最明顯的口感就是又黏又粘牙。

要問(wèn)糯米做熟后為什么這么黏，這就得從淀粉說(shuō)起。淀粉是由葡萄糖分子聚合而成，而這些葡萄糖分子聚合的方式有直鏈和支鏈兩種，我們平時(shí)吃的大米淀粉結(jié)構(gòu)主要為直鏈淀粉，糯米主要為支鏈淀粉。

直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為直線狀，易溶于熱水，不會(huì)形成膠體溶液，所以黏性不強(qiáng)；而支鏈淀粉是樹杈結(jié)構(gòu)，分支較多，具有較緊密的晶體結(jié)構(gòu)，水分子難以進(jìn)入內(nèi)部，致使淀粉顆粒不易溶于冷水中，所以黏性較強(qiáng)。

因此，用糯米做的食物口感就比較黏。并且，用糯米加工的食物餐后血糖反應(yīng)普遍較高，[7]需要控血糖的人得少吃。

你喜歡吃什么口感的食物呀？

參考文獻(xiàn)：

[1]戴鵬,鄭金路,劉炳榮,王甘英,劉峰.甲殼素與殼聚糖的化學(xué)改性及應(yīng)用[J].高分子通報(bào),2020(07):1-17.DOI:10.14028/j.cnki.1003-3726.2020.07.001.

[2]https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/mushrooms-overcook-heat-chitin/

[3] 哈洛德·馬基[美] 著.林惠珍 譯.食物與廚藝.奶·蛋·肉·魚.北京美術(shù)攝影出版社.2013.8

[4]常懿. 豬皮凍感官評(píng)價(jià)體系建立及其加工工藝研究[D].渤海大學(xué),2021.DOI:10.27190/d.cnki.gjzsc.2021.000432.

[5]陳肖珍,曾灶昌.不同產(chǎn)地銀耳的多糖含量及體外透皮吸收性能研究[J].廣州中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào),2018,35(06):1084-1088.DOI:10.13359/j.cnki.gzxbtcm.2018.06.027.

[6]許歡怡,李泉岑,鄭明鋒等.銀耳多糖的結(jié)構(gòu)、功能性及應(yīng)用研究進(jìn)展[J/OL].食品工業(yè)科技:1-15[2023-09-11].https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2023040052.

[7]潘海坤,王淑穎,范志紅.糯性加工食品餐后血糖及飽腹感評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué),2016,37(17):225-229

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作者：薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師健康管理師公共營(yíng)養(yǎng)師

審核：阮光鋒科信食品與健康信息交流中心副主任

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