剩菜中的謠“鹽”

網(wǎng)傳千萬(wàn)不能吃芹菜和蘑菇剩菜，亞硝酸鹽含量會(huì)驟增，是真的么？為了驗(yàn)證不同菜品類剩菜的亞硝酸鹽水平，我們選取了日常食用的不同菜品，儲(chǔ)存于常溫和冷藏兩種條件，并于不同時(shí)間點(diǎn)分別檢測(cè)剩菜的亞硝酸鹽含量，讓我們一起來看看實(shí)驗(yàn)詳情吧：

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

此次實(shí)驗(yàn)我們選取芹菜小炒、清炒青菜、茶樹菇小炒和紅燒肉4種成品熱菜，于烹飪后0h、冷藏24h、冷藏48h、常溫24h四種條件下檢測(cè)其亞硝酸鹽含量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

烹飪后0h、冷藏24h、冷藏48h三種條件的4種菜品未檢出亞硝酸鹽，也就是剩菜在冷藏條件下并不會(huì)產(chǎn)生很多亞硝酸鹽。但常溫條件下的菜品貯存24h后，四種菜品的亞硝酸鹽差異較大，僅紅燒肉肉類菜品仍為未檢出，其他三種蔬菜類菜品均有不同程度的檢出，其中清炒青菜的亞硝酸鹽含量最高，芹菜小炒次之，茶樹菇小炒最低。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

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注：未檢出是指結(jié)果＜1mg/kg。

原因分析

蔬菜在生長(zhǎng)過程中，由于環(huán)境污染及某些植物本身的固氮反應(yīng)，容易富集硝酸鹽，微生物能夠?qū)⑵鋬?nèi)部的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。室溫環(huán)境比冷藏環(huán)境更利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，所以常溫條件下儲(chǔ)存的菜品會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽物質(zhì)。因此，隔夜菜中含有的亞硝酸鹽和儲(chǔ)存方式、儲(chǔ)存時(shí)間、食物的種類等都有關(guān)系。

食用建議

為了減少亞硝酸鹽對(duì)身體的傷害，不管蔬菜還是葷菜最好食用新鮮的，既安全也能保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失。如果需要存放剩菜，最好冷藏，且冷藏不超過2天。如果在室溫存放，建議不超過4小時(shí)，氣溫高時(shí)不超過2小時(shí)。此外，剩菜容易微生物超標(biāo)，造成腹瀉等疾病，一定要充分加熱后食用。